ESCABÈCHE DE THON
Couper des tranches épaisses de thon frais, les rouler dans la farine, les
frire à l'huile. Dresser ces tranches sur un plat. Dans l'huile de la
friture mettre quelques feuilles de menthe, six gousses d'ail, laurier,
thym, poivre rouge, deux piments et un verre de vinaigre blanc. Laisser
mijoter 15 minutes puis verser sur les tranches de poisson. Laisser mariner
24 h.
FEUILLETÉ AU THON
Battez 3 jaunes d'oeufs avec 250 g de crème fraîche, sel, poivre et 2 c à
soupe de ciboulette hachée. Ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de
miettes de thon. Étalez au rouleau 300 g de pâte feuilletée (fraîche ou
surgelée). Divisez-la en deux abaisses rectangulaires (l'une un peu plus
grande que l'autre). Posez la plus petite sur une tôle mouillée, étalez la
farce au thon dessus sans aller jusqu'aux bords. Couvrez avec la deuxième
abaisse, dorez à l'oeuf. Faites cuire 30 mn à four chaud.
FLAN AU THON
Passez au mixer 200 g de thon en boîte au naturel égoutté. Mélangez la purée
obtenue à 4 oeufs battus et 150 g de crème fraîche. Assaisonnez et joignez 2
c à soupe de persil haché. Versez la préparation dans un moule à cake beurré
et faites cuire à four chaud pendant 40 mn au bain-marie. Servez démoulé
avec un coulis de tomates. Vous pouvez aussi servir le flan froid avec une
mayonnaise "tomatée" et une salade verte.
MATELOTE DE THON
Pelez 4 grosses pommes de terre et 3 gros oignons, coupez-les en rondelles
de 0,5 cm d'épaisseur. Faites dorer 800 g de thon frais dans 1 c à soupe
d'huile d'olive, 1 mn de chaque côté, mouillez de 2 verres de vin blanc sec
et de 3 verres d'eau. Joignez un bouquet garni, sel, poivre. Laissez cuire
10 mn. Couvrez de couches alternées de pommes de terre et d'oignons. Laissez
mijoter 20 mn environ et servez saupoudré de persil haché.
MOUSSE DE THON
Un sachet de gelée en poudre au madère, 300 g de thon en conserve au
naturel, une tasse de fromage blanc, une tasse de mayonnaise, une tasse de
crème fraîche, 1 c à café de ciboulette hachée, sel, poivre.
Délayez la gelée dans de l'eau portez à ébullition, laissez refroidir sans
toutefois laisser prendre et coulez-la dans le fond d'un moule à cake en
aluminium, sur 0,5 cm d'épaisseur. Faites prendre ou frais pendant que vous
préparez la mousse. Passez le thon égoutté ou mixeur, incorporez le fromage,
la mayonnaise et la crème. Joignez la ciboulette et assaisonnez légèrement.
Ajoutez ensuite le reste de la gelée encore liquide et versez le tout dans
le moule. Mettez au frais, à couvert, jusqu'au lendemain. Pour démouler,
trempez rapidement le moule dans de l'eau chaude et écartez les bords du
moule. Garnissez le plat de service de laitue ciselée et de quartiers de
citron à volonté.
PAIN DE THON
Pour 6 personnes:
500 g de thon frais, 80 g de beurre, 2 oeufs, 4
tomates, 2 c à soupe de farine, sel, poivre, laurier, persil, 1 oignon, 1
gousse d'ail, thym, 1 verre de vin blanc sec, un peu de crème. Préparation:
30 mn. Cuisson: 1 heure environ.
Préparez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, l'oignon, l'ail, laurier,
thym, sel, poivre et persil. Portez à ébullition, laissez bouillir 10
minutes, laissez refroidir et passez le bouillon. Mettez-y la tranche de
thon. Portez à ébullition. Laissez frémir 15 minutes et laissez refroidir.
Faites un roux blond avec 30g de beurre, de la farine et un verre de
bouillon de poisson. Laissez épaissir en remuant 10 minutes. Incorporez le
thon émietté, les oeufs, la crème, du sel et du poivre. Mélangez et versez
dans un moule beurré. Mettez ce moule au bain-marie et faites cuire 20
minutes. Préparez la sauce en réduisant les tomates pelées et concassées en
fondue, assaisonnez et nappez-en le pain de thon. Le pain de thon se mange
froid ou chaud. Chaud avec la fondue de tomates, froid avec de la mayonnaise
ou une sauce aïoli.
QUENELLES DE THON
Pour 6 personnes:
une tranche de 500 g de thon environ, les
ingrédients d'un court-bouillon habituel, 200 g de mie de pain, 100 g de
beurre, 4 oeufs, sel, poivre, lait, farine. Sauce: 2 échalotes hachées, 1
verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 verre de
cognac, 1 dl de crème, 20 g de beurre, 1 c à soupe de farine. Préparation:
une heure. Cuisson: 35 minutes.
Faites cuire le thon au court-bouillon. Égouttez-le et passez la cuisson
(réservez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. Émiettez
le thon et passez-le à la moulinette. Pressez le pain pour en retirer
l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un, sel
et poivre. Laissez reposer une demi-heure. Divisez la pâte en quenelles que
vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l'eau
bouillante salée. Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et
ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Après
réduction, incorporez le beurre travaillé avec de la farine. Terminez avec
le cognac et la crème. Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux
quenelles par personne. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier.
Servez avec des fleurons.
QUICHE AU THON
Faites cuire à blanc un fond de tarte en pâte brisée. D'autre part, faites
fondre à l'huile 1 oignon haché et le contenu (égoutté) d'une boîte de
tomates pelées. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d'ail et un bouquet garni.
Quand le tout est réduit en purée, ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de
thon au naturel. Remplissez le fond de tarte avec cette préparation,
garnissez d'olives et de filets d'anchois à volonté. Nappez avec 100 g de
crème fraîche battue avec 1 oeuf. Saupoudrez de 100 g de gruyère râpé et
faites gratiner à four chaud.
RISSOLES DE THON
Pour 4 personnes:
250 g de pâte brisée, 1 boîte moyenne de thon, 20 g
de farine, 25 g de beurre, 20 cl de lait, sel, poivre, persil. Cuisson: 15
mn.
Faites une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Laissez-la
refroidir. Mélangez le thon émietté à la béchamel. Etendez la pâte très
finement. Faites de petits tas de béchamel au thon sur la moitié de la pâte
en les séparant de 2 cm l'un de l'autre. Passez un pinceau humide sur les
séparations, repliez la pâte faites adhérer et découpez chaque rissole à
l'aide d'un coupe-pâte de façon à former des demi-lunes. Précipitez-les dans
la grande friture très chaude. Dès qu'elles sont dorées, sortez-les. Faites
frire le persil en branches. Servez très chaud sur une serviette mise dans
le plat.
RÔTI DE THON FRAIS
Pour 4 personnes.
Retirer la peau et les arêtes d'un morceau de thon
de 1 kg. Remplacer l'arête centrale par des feuilles de sauge, saler,
poivrer. L'envelopper de fines tranches de lard fumé. Ficeler comme un rôti.
Verser 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y déposer le rôti de
thon et le faire dorer de tous côtés. Ajouter 12 gousses d'ail non pelées,
quelques feuilles de sauge. Mouiller avec un peu d'eau, couvrir et laisser
cuire 15 minutes en tournant le rôti. Lorsque le rôti est cuit, le servir
chaud ou tiède, coupé en tranches et accompagné des gousses d'ail confites.
SAUTE DE THON
Pour 6 personnes:
1 kg de thon, 1 noix de beurre, 3 échalotes, 2
pommes fruits, 3 c à soupe de vinaigre de cidre, 200 g de crème fraîche,
paprika, sel, poivre.
Dans une terrine découpez le thon en cubes de 2 cm de côté. Saupoudrez-les
avec 2 cuillerées à soupe de paprika, remuez-les. Épluchez les échalotes et
les pommes. Hachez finement les premières, épépinez les secondes et
coupez-les en dés. Chauffez le beurre dans une sauteuse, faites cuire sur
bon feu le thon et les échalotes, pendant 4 minutes. Salez, poivrez, ajoutez
les pommes, laissez cuire encore 4 minutes, déglacez avec le vinaigre de
cidre. Ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, laissez mijoter encore
5 minutes. Servez chaud.
THON A LA MAROCAINE
800 g de thon frais, 75 g de farine, 2 gros oignons, vinaigre, miel, raisins
secs, cannelle, cumin, piment en poudre, citron vert.
Mettre les raisins secs à tremper dans l'eau tiède. Dans un plat creux,
diluer une grosse pincée de piment en poudre et une autre de cumin. Ajouter
le dus d'un demi-citron et y mettre à macérer le thon pendant 1 heure en le
retournant de temps en temps. L'éponger et le fariner légèrement avant de le
mettre à frire dans une poêle avec de l'huile (5 à 6 minutes chaque côté).
Réserver sur une assiette. Mettre à la place dans la poêle les 2 oignons
coupés en rondelles, les saupoudrer de cannelle et les laisser revenir
doucement sans les laisser prendre couleur. Ajouter 1 c à café de vinaigre
de vin, 1 c à dessert de miel liquide et les raisins secs égouttés, laisser
mijoter doucement en ajoutant un peu d'eau chaude et mettre les morceaux de
thon à réchauffer dans cette sauce aux épices. Servir bien chaud avec des
quartiers de citron vert et un riz nature ou aux amandes.
THON A LA MERIDIONALE
Pour 4 personnes:
2 belles tranches de thon, une courgette, une
aubergine, un poivron, 4 tomates pelées, un gros oignon, deux gousses d'ail,
un verre de vin blanc sec, de la farine, du sel, du poivre, un citron, du
thym, du laurier (en poudre), de l'huile.
Taillez la courgette et l'aubergine en tranches. Coupez les tomates en
quatre et hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir ce hachis oignon-ail dans
de l'huile. Ajoutez la courgette, l'aubergine, les tomates et le poivron
ciselé. Mouillez avec le vin blanc. Assaisonnez de sel et de poivre et
ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire doucement 25 mn. Assaisonnez
les tranches de thon et passez-les dans la farine. Faites-les cuire en les
poêlant à l'huile 15 mn. Dressez les tranches de thon sur le plat de
service. Garnissez-les avec la préparation et décorez avec des tranches de
citron.
THON A LA PARISIENNE
Pour 3 personnes:
3 tranches de thon épaisses, 1 verre de vin blanc
sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, du laurier, du thym, du sel, du
poivre, un citron, une gousse d'ail, 50 g de beurre, 1/2 jus de citron, du
persil haché.
Préparez une marinade avec le vin blanc, l'huile d'olive, l'oignon émincé,
l'ail haché, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez les tranches
de thon dans cette marinade et laissez-les pendant deux heures. Retirez-les,
séchez-les, enduisez-les d'huile et faites-les griller des deux côtés 20 à
30 mn environ. Servez-les sur le plat de service avec, en garniture de la
purée de pommes de terre, le citron coupé en tranches et du beurre manié
avec du sel, du poivre, du persil haché et un demi-jus de citron.
THON A LA POELE
Pour 2 personnes:
une tranche de thon frais de 300 à 400 g, 4 feuilles
de laurier, 10 grains de poivre gris, 10 graines de coriandre, 2 clous de
girofle, un piment dc Cayenne, le jus d'un demi-citron, 1 c à soupe d'huile
d'olive, gros sel marin.
La veille, placez le thon dans une assiette avec une cuillerée à soupe de
gros sel marin. Couvrez-les d'une autre assiette, portez le tout au
réfrigérateur. Le lendemain et 2 h 30 avant le déjeuner, retirez le thon du
sel et placez-le dans un saladier avec le laurier, le poivre, la coriandre,
les clous de girofle, le piment de Cayenne, le jus de citron et l'huile.
Laissez le ainsi mariner jusqu'au moment de le cuire. Égouttez la tranche de
thon, éliminez les aromates. Cuisez-la dans une poêle antiadhésive 12
minutes de chaque côté, à feu doux.
THON A LA TUNISIENNE
Pour 4 personnes:
2 belles tranches de thon (environ 600 g), 750 g de
tomates bien mûres, 4 poivrons verts (environ 1 kilo), 4 gousses d'ail, 1
oignon, thym, persil, basilic, sel, poivre.
Concasser les tomates. Émincer l'oignon et les poivrons en fines lanières.
Hacher finement ail et persil. Mettre tous ces ingrédients avec sel poivre
et deux branches de thym dans un fait-tout à fond épais, couvrir et laisser
mijoter à feu doux pendant une heure. Ajouter alors les tranches de thon de
façon qu'elles soient recouvertes par la sauce et qu'elles puissent
s'imprégner de ses parfums. Laisser cuire pendant environ vingt minutes.
Dresser sur le plat de service en parsemant d'un peu de basilic cru haché.
THON AU CURRY
Pour 4 personnes:
3 oignons, 4 c à soupe d'huile, 2 tomates, 2 c à
soupe de curry en poudre, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 4 darnes
de thon, 1 filet de citron, persil haché.
Pelez et hachez les oignons, faites-les fondre doucement à l'huile, ajoutez
les tomates pelées et concassées, saupoudrez de curry, salez, poivrez et
mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 15 mn puis ajoutez les morceaux de
thym et le jus de citron. Couvrez et continuez la cuisson pendant 45mn.
Saupoudrez de persil. Servez avec du riz créole et des pommes vapeur.
THON AU FENOUIL
Nettoyez 4 gros bulbes de fenouil en enlevant les feuilles extérieures
flétries, faites-les blanchir entiers pendant 30 mn à l'eau bouillante
salée. Égouttez et coupez les bulbes en deux. Mettez 5 c à soupe d'huile
d'olive dans le fond d'un plat allant au four, joignez l'oignon haché et
rangez les demi-bulbes de fenouil par-dessus. Répartissez sur les légumes
400 g de thon en boîte au naturel, le contenu d'une boîte de tomates pelées
et concassées. Salez et poivrez, couvrez d'un papier d'aluminium huilé et
faites cuire 30 mn à four moyen. Vous pouvez servir en même temps du riz
créole.
THON BASQUAISE
Pour 4 personnes:
1 tranche de thon frais de 600 à 700 g, 3 c à soupe
d'huile d'olive, 3 tomates, 1 gros poivron rouge, 2 oignons, 1/2 verre de
vin blanc sec, sel et poivre, laurier, paprika.
Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir oignons
émincés et poivrons en lanières. Laissez bien revenir. Ajoutez les tomates
ainsi que le paprika, laurier et le vin blanc. Par ailleurs, faites revenir
à l'huile la rouelle de thon sur les deux faces dans une cocotte, puis
assaisonnez-la légèrement. Ajoutez au thon dans la cocotte la fondue de
légumes. Couvrez et laissez mijoter environ 1 h.
THON EN CHARTREUSE
Pour 4 personnes:
une tranche de thon frais de 1 kg environ, 4 c à
soupe d'huile, 3 oignons, 1 laitue, 2 carottes, 4 tomates, 3 gousses d'ail,
sel, poivre, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 litre de vin
blanc sec, 3 citrons.
Couvrez le thon d'eau fraîche et laissez dégorger pendant 1 h environ.
Pendant ce temps nettoyez et émincez les oignons faites-les revenir dans la
moitié de l'huile. Nettoyez et émincez la laitue et les carottes,
ajoutez-les aux oignons et faites-les fondre pendant quelques minutes en
remuant. Joignez les tomates pelées et concassées, l'ail écrasé,
l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et laissez
mijoter une petite heure. Étalez alors la moitié des légumes dans le fond
d'un plat à gratin. Égouttez et épongez la tranche de thon, faites-la
revenir des deux cotés dans l'huile chaude. Placez la tranche de thon sur
les légumes, recouvrez du reste des légumes et de leur liquide de cuisson
(si l'ensemble parait trop sec, ajoutez un peu de vin blanc). Passez le tout
à four chaud pendant 30 mn. Vous pouvez débarrasser la tranche de thon de
ses arêtes et des parties noires avant de la passer au four.
THON EN DAUBE
Faites revenir dans de l'huile d'olive 800 g de thon, 10 petits oignons et 8
gousses d'ail, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes à découvert. Ajoutez
ensuite 500 g de tomates coupées en deux, 2 verres de vin rouge, 1/2 litre
d'eau, un bouquet garni. Laissez mijoter 3 heures à feu doux. Servez chaud
ou en gelée avec garniture de salades.
THON EN SAUCE SOJA
4 tranches de thon frais, de 180 g à 200 g chacune,
2 tomates, 3 gros oignons, 12 petits oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 1
piment, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe de sauce soja, 5 c à
soupe d'huile d'arachide, sucre en poudre, sel.
Fendez le piment en deux dans la longueur, épépinez-le et hachez-le
grossièrement au couteau (pour cette opération, protégez vos mains avec des
gants de caoutchouc). Pelez les petits oignons et réservez-les. Faites
fondre 2 pincées de sucre dans la sauce soja. Faites dorer les tranches de
thon dans une grande poêle avec 3 c d'huile très chaude: 2 mn sur chaque
face suffisent sur bon feu. Retirez-les et posez-les sur du papier
absorbant. Pelez et hachez menu les gousses d'ail et les 3 gros oignons,
faites-les dorer légèrement sur feu moyen. Puis montez le feu et ajoutez le
gingembre, le piment, les tomates coupées en quatre et la sauce soja,
mélangez bien et ajoutez le poisson. Laissez cuire 5 min. Coupez en
rondelles les petits les oignons et ajoutez-les à la préparation, salez.
Remuez délicatement pour ne pas briser les tranches de thon et prolongez la
cuisson de 3 mn.
THON JEAN BART
Pour 4 personnes:
une tranche de thon de 500 g, 1 citron, 500 g de
tomates, 2 poivrons doux frais (ou en conserve), 2 gousses d'ail, 2
échalotes, un verre d'huile d'olive, une branche de thym, une feuille de
laurier, un verre de vin blanc sec, 2 oeufs, 70 g de beurre, cornichons, une
pincée de sucre, une petite dose de safran, sel et poivre.
Salez, poivrez le thon. Arrosez-le de jus de citron. Saupoudrez-le de
safran. Laissez ainsi macérer 3 heures. Pendant ce temps, épluchez et hachez
la moitié des tomates, les poivrons, l'ail et les échalotes. Faites cuire et
confire le tout à l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le
laurier et le vin blanc. Laissez réduire la sauce qui doit être liée et
onctueuse. Un quart d'heure avant de servir, faites rôtir le thon au four,
en l'arrosant de 60 g de beurre fondu. Dans le même temps, faites durcir les
oeufs puis écalez-les. Ajoutez à la sauce une pincée de sucre et une noix de
beurre. Dressez le thon sur un plat, entourez-le des quartiers d'oeufs durs,
de cornichons et de tomates coupées en deux. Arrosez le thon de beurre
fondu. Servez la sauce à part.
