Marinades
Les marinades servent à attendrir les fibres
musculaires des viandes, poissons, légumes et fruits tout en les parfumant et
en les aromatisant.
Fruits: Ananas, bananes, pommes...
Alcool, sucre, épices.
Légumes: piments, variantes...
Faire dégorger au sel 24h00, huile, vinaigre, petits oignons, échalotes,
ail, piment, poivre en grains
Poissons cuits: Maquereaux, harengs...
Vin blanc, vinaigre, aromates...
Poissons crus: Filets de daurade, bar, saumon...
Huile d'olive, sel, sucre, aneth, badiane, jus de citron - Lait coco, jus de
citron vert
Crustacés grillés: Gambas, queues de langoustines...
Huile, tranche de citron pelées à vif, thym, laurier, herbes fraiches
Poissons grillés: Soles, darne de saumon...
Huile, tranches de citron pelées à vif, thym, laurier
Charcuteries: pâtés, galantines, ballottines...
Cognac ou madere ou porto, jus de truffe, sel épicé, quatre épices
Abats blancs: Amourettes, cervelles, fraise de veau...
Huile, jus de citron, sel, poivre, herbes fraiches hachés
Gibier sauté: Râbles et filets de lièvre, filet mignon de
chevreuil...
Huile d'olive, jus de citron, cognac, vin blanc, échalotes, thym, laurier,
romarin, baies de genièvre
Viandes grillées: Blanc de volaille, escalopes...
Huile, jus de citron, herbes, épices " colombo, paprika, safran..."
