FILET DE LIEU À LA PARMESANE
Pour 4 personnes:
4 filets de lieu surgelés, 50 g de parmesan râpé, 2
oeufs, 3 c à soupe de chapelure, 1 c à café d'ail surgelé, 1/2 feuille de
sauge, 60 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de farine,
sel, poivre.
Farinez légèrement les filets de lieu surgelés. Cassez les oeufs dans une
assiette creuse. Salez poivrez. Ajoutez-y l'ail surgelé. Mélangez le
parmesan et la chapelure. Passez successivement les filets dans l'oeuf puis
dans le mélange parmesan-chapelure. Enrobez-les à nouveau d'oeuf et
passez-les une deuxième fois dans le mélange. Chauffez l'huile d'olive et 20
g de beurre dans une poêle. Faites-y dore le poisson 2 mn sur chaque face à
feu vif. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn. Réservez alors les filets au
chaud. Jetez la graisse de cuisson. Dans la poêle, faites fondre le beurre
restant. Ajoutez-y les feuilles de sauge. Dès que le beurre est noisette,
versez-le sur le poisson avec les feuilles de sauge et servez aussitôt.
Accompagnez de pâtes fraîches au beurre parfumé d'un zeste de citron râpé.
FILET DE LIEU ORLY
650 g environ de filets de lieu, 3 c à soupe d'huile, le jus d'un petit
citron, 1 boîte de concentré de tomate ou de sauce tomate.
Faites mariner les filets dans un plat, pendant 1 heure, avec le sel, le
poivre, le jus de citron, l'huile et le persil haché. Trempez-les ensuite
dans une pâte à frire, puis plongez-les dans la friture bouillante pendant 5
mn environ. Égouttez bien. Servez les filets accompagnés d'une sauce tomate.
FILETS DE POISSONS AU CURRY
Pour 4 personnes:
4 filets de poisson (daurade, cabillaud, lieu...).
Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 branche de
céleri, 1 carotte, un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre.
Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs, 1 c à café de curry en poudre, 150 g de
crème fraîche.
Préparez le court-bouillon: portez l'eau à ébullition avec le vin, l'oignon,
la carotte et le céleri émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement,
laissez cuire 30 mn environ. Plongez-y les filets de poisson et laissez
cuire 3 à 4 mn à petits frémissements. Retirez-les à l'aide d'une écumoire
et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium placé à
four tiède. Filtrez le court-bouillon et laissez-le réduire sur feu vif.
Quand il ne reste plus qu'un quart de litre de liquide, incorporez, hors du
feu, les jaunes d'oeufs dans lesquels vous aurez délayé le curry, puis la
crème. Faites épaissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu très doux en
évitant soigneusement l'ébullition). Rectifiez son assaisonnement et nappez
les filets de poisson. Servez avec le poisson en saupoudrant volonté de
persil haché. Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz
créole
LIEU À LA CHOUCROUTE
800 g de choucroute cuite, 800 g de filets de poissons assortis (lieu jaune,
lieu noir, haddock, saumonette), 50 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 25
cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerées à soupe de ciboulette
hachée, 1 c à café de sel et de poivre.
Réchauffer la choucroute à feu doux. Cuire les poissons à la vapeur ou au
court-bouillon pendant 5 à 10 minutes. Le haddock sera meilleur poché dans
du lait. Dans une casserole, faire revenir les échalotes hachées dans le
beurre. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche,
le sel et le poivre puis, hors du feu, lier la sauce avec le jaune d'oeuf.
Mettre la choucroute dans un plat chaud. Disposer les filets de poissons
dessus. Napper la choucroute aux poissons avec la sauce. Parsemer de
ciboulette hachée. Utiliser de la choucroute cuite au naturel, disponible en
conserve ou chez votre charcutier traiteur.
LIEU À L'ALSACIENNE
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 05 mn Pour 4 personnes:
4 tranches de lieu blanc, 100 g de lard fumé, 100 g
d'oignons, 800 g de pommes de terre, 3 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de
crème fraîche, 5 cl de lait, sel, poivre.
Coupez le lard en petits dés. Épluchez et hachez les oignons. Pelez et lavez
les pommes de terre. Coupez-les en rondelles très fines. Chauffez 2
cuillerées d'huile dans une poêle, ajoutez les lardons et le hachis
d'oignons. Mélangez et laissez fondre ces éléments pendant 5 minutes.
Allumez le four th 5-6, 180° à 200°C. Huilez un plat allant au four.
Garnissez-le de la moitie des oignons, du lard et des pommes de terre. Posez
dessus les tranches de lieu, entourez-les avec le reste d'oignons, de
lardons et de pommes de terre. Salez et poivrez le tout. Délayez la crème
fraîche avec le lait, versez cette sauce sur toute la surface du plat.
Enfournez et comptez une heure de cuisson à four doux. Servez ce plat chaud,
au sortir du four.
LIEU À LA POLONAISE
Farinez 4 darnes de lieu de 3 cm d'épaisseur et faites dorer dans un mélange
beurre-huile. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites fondre dans 50 g de
beurre 6 échalotes hachées, ajoutez 2 oeufs durs écrasés, une poignée de mie
de pain émiettée, le jus de 1/2 citron et du persil haché. Servez les darnes
nappées de sauce
LIEU AUX HERBES DE PROVENCE
Pour 4 personnes:
4 tranches de lieu, 1 petite boîte de concentré de
tomates, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 3/4 de verre de vin blanc, 80 g de
beurre, persil, herbes de Provence, sel, poivre, un peu de farine.
Hacher les échalotes et piler l'ail, les faire légèrement blondir à la poêle
dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de lieu et les dorer dans la
poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer
et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc, l'extrait de
tomates et ajouter le reste du beurre, sel, poivre et une cuillerée d'herbes
de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer
les tranches de lieu et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La
sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de lieu sur
un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit
être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et
saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou, à défaut, de persil
et de ciboulette).
LIEU BRAISE AUX HERBES
Pour 6 personnes:
1,200 kg de lieu, 16 feuilles d'oseille, 6 branches
de persil, 3 branches de menthe fraîche, 1 brin de thym, 30 g de beurre, 1
citron, 25 cl d'eau, sel et poivre, 100 g de crème fraîche
Équeutez l'oseille, effeuillez la menthe. Lavez et épongez toutes les
herbes. Ficelez le morceau de lieu comme un rôti. Pressez le jus de citron.
Faites fondre l'oseille dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn. Placez
ensuite le lieu sur le lit d'oseille et recouvrez -le avec du persil, les
feuilles de menthe et le thym effeuillé. Versez le jus de citron et l'eau
dans la cocotte. Salez et poivrez le tout. Couvrez la cocotte et cuisez
doucement pendant 20 à 25 mn environ selon l'épaisseur du poisson. La
cuisson terminé, retirez le lieu de la cocotte. Déficelez-le, ôtez la peau
et disposez-le sur un plat de service chaud. Mixez le jus cuisson avec
toutes les herbes, liez cette sauce avec la crème sur feu doux sans bouillir
et nappez-en le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou de pâtes fraîches
au beurre.
LIEU EN PAPILLOTES
Procurez-vous quatre belles tranches de lieu (ou de colin). Pétrissez 50 g
de beurre frais avec des herbes finement hachées (persil, thym frais ou
fenouil sauvage), du sel fin, du poivre blanc. Enfermez chaque tranche de
poisson dans une feuille d'aluminium ménager, après avoir tartiné celle-ci
avec le 1/4 du beurre aux herbes. Cuisez 20 mn à four moyen.
ROTI DE LIEU AU FOUR
Pour 4 personnes:
800 g de lieu noir ou de lieu jaune ficelé comme un
rôti, 4 tomates moyennes, 200 g de champignons, 2 c à soupe d'huile d'olive,
1 verre à moutarde de vin blanc sec, 1 hachis d'oignons et de persil, sel,
poivre.
Disposer le rôti dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Entourer le
rôti des tomates coupées en deux et des champignons coupés en quatre.
Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc sec. Mettre à four chaud 220°C
(th 6) et faire cuire 30 mn, en arrosant de temps en temps. Dix minutes
avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le hachis d'oignons et de
persil.
