ACRAS DE MORUE
125 g de morue dessalée, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d'ail,
quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de
lait, 1/2 c à calé de levure en poudre, 1 c à soupe de vinaigre.
Effeuillez la morue. Passez le piment, l'oignon, l'ail et la ciboulette au
mixeur. Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu,
joignez le sel et le poivre, mouillez peu a peu avec le lait. Quand le
mélange est lisse, joignez la morue, puis la levure délayée dans le
vinaigre. Faites chauffer la friture. A l'aide d'une cuillère à dessert,
prélevez des boulettes de pâte, laissez-les tomber dans la friture chaude.
Dès qu'elles sont dorées, égouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec
l'apéritif.
AIOLI DE MORUE A LA PROVENCALE
Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes:
700 g à 800 g de
filets de morue salée, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites
courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g à 1 kg de pommes de terre de
grosseur moyenne, 300 g de haricots verts, 3 branches de céleri, 3 oeufs
entiers, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 1 dl d'huile d'olive, 8 gousses
d'ail, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel, poivre.
La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir
enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure
présentation. Le jour même: équeuter les haricots verts, éplucher et laver
tous les légumes. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons
et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entières si
elles sont petites. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante
salée; les conserver tièdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes à
l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver
2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec
du thym et du laurier. Les garder tous tièdes. Pocher la morue 5 à 6 minutes
à frémissements à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier.
Aïoli: faire durcir les oeufs et les écaler. Ecraser les gousses d'ail et
les réduire en pommade: saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis
l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron.
Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou
chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs. Présenter l'aïoli à
part.
BEIGNETS DE MORUE
450 g de morue séchée salée, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 6 oeufs, 1
petit verre de porto, du persil plat, une pincée de noix de muscade, sel,
poivre, huile pour friture Préparation: 5 minutes, 24 heures à l'avance. 35
minutes, le jour même. Cuisson: 20 minutes.
Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire, puis dans
une bassine d'eau froide, la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant
l'eau plusieurs fois, la rincer. Mettre la morue dans une casserole, la
recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition, laisser frémir 10
minutes. L'égoutter, lui retirer peau et arêtes, la sécher dans un torchon,
la déchiqueter à la fourchette. La mettre dans un saladier. Faire cuire les
pommes de terre avec leur peau à l'eau, les éplucher, les réduire en purée,
mélanger à la morue. Hacher l'oignon et le persil, les mettre dans le
saladier. Ajouter le porto, la noix de muscade, du sel et du poivre. Séparer
les blancs des jaunes d'oeufs, ajouter ces derniers à la préparation en
fouettant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Fouetter les blancs à la
fourchette sans les monter en neige, les incorporer à la préparation qui
doit avoir une tenue de purée. Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères
à soupe et les laisser tomber dans l'huile de friture bien chaude. Une fois
les beignets dorés, les retirer, les déposer sur du papier absorbant. Servir
en entrée, avec une salade de haricots et d'oignons, ou à l'apéritif (faire
des quenelles plus petites).
BRANDADE DE MORUE
Pour 6 à 8 personnes:
1 kg de morue salée entière, ou 600 g de filets, 1/4
litre d'huile d'olive, 1/4 litre de lait, 2 gousses d'ail, poivre, noix
muscade, 1 citron. Pour servir: croûtons frits et olives à volonté.
Coupez la morue entière en deux ou trois morceaux, faites-la tremper pendant
24 h en renouvelant l'eau de temps en temps. Mettez la peau noire au-dessus
et isolez le fond du récipient rempli d'eau par une grille pour permettre au
sel de s'échapper. Le plus pratique est de placer la morue dans une
passoire. Si vous utilisez de la morue en filets, 12h de dessalage
suffisent. Après dessalage, couvrez d'eau froide, faites chauffer doucement
jusqu'à 60° C environ, laissez pocher 10 mn (l'eau ne doit absolument pas
bouillir, cela durcirait le poisson). Egouttez soigneusement, retirez la
peau et toutes les arêtes, émiettez la chair dans une terrine à fond
arrondi. D'autre part, faites tiédir séparément l'huile et le lait (ne
chauffez pas trop, jusqu'à 40°c environ). Placez la terrine dans un
bain-marie chaud et versez alternativement l'huile et le lait en filets tout
en battant énergiquement le mélange. Vous pouvez très bien utiliser un
mixer. Sinon, à la main, il faut compter environ 30 mn de malaxage. Peu à
peu, la purée de poisson devient blanche et onctueuse. Terminez en ajoutant
l'ail pilé, le poivre, la noix muscade et le jus de citron. Servez chaud
avec des croûtons frits à l'huile et des olives noires à volonté. Vous
pouvez servir le reste en beignets (boulettes de brandade enrobées de pâte à
frire), ou froid dans des tomates creusées, avec des oeufs durs et des
lamelles d'avocats citronnées ou sur des tranches de pain.
BRANDADE DE MORUE NIMOISE
Pour 6 personnes:
800 g de morue salée, 4 dl de lait, 4 dl d'huile d'olive,
le jus d'un citron, 1 ou 2 gousses d'ail, sel, poivre, muscade, 2 pommes de
terre (facultatif).
La veille, faites dessaler la morue placée dans une passoire, peau noire
au-dessus, en renouvelant l'eau deux ou trois fois. Coupez-la en morceaux et
mettez-la dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez
frémir 7 mn. Egouttez, effeuillez la morue en retirant peau et arêtes.
Mettez-la dans une terrine placée au bain-marie chaud. D'autre part, faites
tiédir séparément le lait et l'huile. Pilez la morue en ajoutant
alternativement 1 cuillerée de lait et 1 cuillerée d'huile. Vous devez
obtenir une préparation blanche et crémeuse (pour plus de rapidité vous
pouvez utiliser un mixeur à la fin). Terminez en ajoutant le jus du citron,
l'ail pilé et l'assaisonnement. Joignez à volonté les pommes de terre cuites
et réduites en purée. Mettez la brandade dans un plat allant au four et
faites gratiner sous le gril. Servez avec des croûtons frits ou des fleurons
de pâte feuilletée.
EFFEUILLEE DE MORUE
Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau 5 à 6 fois. Faire un
court-bouillon avec thym, laurier et poivre en grains y faire pocher la
morue 8 à 10 mn. L'émietter et la mettre dans un saladier. Faire revenir des
poireaux émincés dans de l'huile d'olive. Dans un saladier mettre 2 jaunes
d'oeufs, 1 grosse gousse d'ail hachée, un peu de piment oiseau écrasé, 1/4
de jus de citron. Tourner au fouet et monter à l'huile d'olive comme une
mayonnaise. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter un peu de crème
fraîche. Mettre la morue froide dans la mayonnaise ainsi que les poireaux
refroidis, 1 c à soupe de ciboulette, 150 g d'olives noires dénoyautées.
Mettre dans un plat au frais. Servir avec des tranches de citron.
ESTOUFFADE DE MORUE A L'AIL
Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes.
700 g de
filets de morue salée, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3
cuillerées à soupe d 'huile d'olive, 8 gousses d 'ail, 2 cuillerées à soupe
de persil haché, thym, laurier. Sauce: 150 g de crème fraîche, 2 gousses d
'ail, 1 filet de jus de citron, sel, poivre.
La veille: mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide; changer l'eau 2
ou 3 fois. Le jour même, faire bouillir le lait et préparer un
court-bouillon avec 2 litres d'eau, le lait, du thym, du laurier et y faire
pocher les filets de morue 8 minutes à frémissement. Cuire les pommes de
terre en robe des champs puis les éplucher et écraser la pulpe. Faire durcir
les oeufs, les écraser à la fourchette, les mélanger aux pommes de terre
avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et du persil haché, déposer dans
un plat à four. Blanchir les 8 gousses d'ail non épluchées, 2 minutes à
l'eau bouillante; ensuite, les couper en deux et les faire revenir à la
poêle dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egoutter la morue, la poser
sur les pommes de terre ainsi que l'ail et passer au four à 210° C pendant 4
minutes. Sauce: éplucher 2 gousses d'ail, les faire blanchir 2 minutes puis
les écraser finement. Faire réduire la crème fraîche sur feu doux, y ajouter
l'ail écrasé, le jus de citron, un peu de sel et du poivre; faire réduire.
Napper le plat avec cette sauce; servir.
FRITOS DE MORUE
Effeuiller la morue bien dessalée et pochée. Arroser de jus de citron.
Poivrer. Passer chaque morceau dans une pâte à frire épaisse. Cuire à
friture très chaude. Servir avec une sauce très relevée (ketchup, barbecue,
tartare, béarnaise etc...)
GRATIN DE MORUE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes.
1 kilo de morue dessalée, 1 kg
de pommes sautées, 200 g d'oignons émincés, 1 c à soupe de persil haché, 1/2
litre de vin blanc, 1/2 l de fumet de poisson, 50 g de beurre, 1 pincée de
piment de Cayenne, sel, poivre.
Préchauffer le four th 6 (180°). Beurrer un plat à four, y déposer une
couche de pommes sautées surgelées et une d'oignons émincés. Saler et
poivrer. Déposer les morceaux de morue. Recouvrir d'oignons puis de
pom'sautées. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de
poisson. Si tout le liquide ne tient pas, le reste sera ajouté en cours de
cuisson. Cuire au four pendant quarante minutes, th. 6 (180°).
GRATIN DE MORUE AUX GIROLLES
Dessaler la morue, peau au-dessus. Chauffer de l'eau dans une cocotte y
mettre la morue avec du thym, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2
feuilles de laurier, du persil. Cuire 10 mn. Chauffer de l'huile d'olive
verser 250 g de girolles, sel, poivre, laisser cuire.
Sortir la morue, enlever la peau et les arêtes. Mettre de l'ail et du persil
dans les girolles cuites. Remuer, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser
les girolles. Dans une autre poêle, chauffer l'huile, faire fondre 1 oignon
coupé fin. Frotter un morceau de pain de campagne écroûté avec beaucoup
d'ail écrasé et le mettre à tremper dans de l'huile d'olive. Allumer le feu
sous les girolles, y vider les oignons et la morue effeuillée, remuer,
ajouter de crème fraîche (ni sel, ni poivre). Vider dans un plat à gratin.
Essorer le pain et l'émietter sur le dessus du gratin. Mettre à four moyen
20 mn.
MORUE A LA BRAZ
Effeuillez la chair de 600 g de morue dessalée et blanchie. Emincez 600 g de
pommes de terre (en pommes chips) ainsi que 500 g d'oignons. Faites blondir
à l'huile 1 gousse d'ail hachée puis les pommes de terre puis les oignons.
Ajoutez la morue. Quand le poisson est tendre joignez 4 oeufs battus et
assaisonnés et remuez. Servez dès que les oeufs sont pris.
MORUE A LA CASTILLANE
600 g de filets de morue, farine, huile, 6 grosses pommes de terre, 3
tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, sel, poivre, thym, laurier, 3 c à soupe
de persil haché, 1 verre de vin blanc sec.
Coupez la morue en carrés, passez-les dans la farine et faites-les frire à
la poêle dans de l'huile, sans trop prolonger la cuisson, ce qui durcirait
le poisson (+ ou - 4 mn de chaque côté). Quand tous les morceaux sont cuits,
retirez-les et mettez-les dans une terrine. A leur place, faites dorer les
pommes de terre coupées en tranches, disposez-les sur le poisson. Pelez,
épépinez et concassez les tomates, mélangez-les à l'ail et aux oignons
hachés, à l'assaisonnement et aux herbes. Ajoutez ce mélange dans la
terrine. Déglacez la poêle avec le vin blanc, versez-le par-dessus et passez
20 mn à four moyen.
MORUE A LA CUBAINE
Dessaler, laver, apprêter de la morue. Préparer une sauce à l'huile avec
oignons, ail écrasé, piments, persil. Faire chauffer, y ajouter les morceaux
de morue, Couvrir de bouillon. Ajouter des pommes de terre et du safran,
cuire. Au moment de servir lier la sauce avec de la chapelure.
MORUE A LA GUADELOUPEENNE
Faire dessaler les filets de morue. Les fariner légèrement. Dans l'huile
d'olive, mettre des oignons hachés, persil, ail et les filets. Ajouter des
tomates fraîches coupées en quartier, du poivre. Cuire. Servir dans le plat
de cuisson.
MORUE A LA MARTINIQUAISE
Mariner pendant 3 h des morceaux de morue dessalée dans du jus de citron
avec du thym, laurier, fenouil, poivre. Cuire le poisson égoutté dans une
sauce: oignons fondus à l'huile, carottes râpées, concentré de tomates,
bouquet garni. Saler, poivrer.
MORUE A L'AMERICAINE
Faites dessaler 800 g de filets de morue. Faites revenir 2 oignons et 1
échalote hachés dans 3 c à soupe d'huile. Joignez 2 gousses d'ail écrasées,
sel, poivre, et 1 boîte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2
dl de vin blanc, puis de 1/2 dl de cognac.
Ajoutez la morue coupée en morceaux et une pointe de Cayenne. Laissez cuire
doucement pendant 20 mn en évitant l'ébullition.
MORUE A LA NICOISE
400 g de morue, 4 pommes de terre, 100 g d'olives vertes, un gros oignon, 2
verres de vin blanc sec, 4 filets d'anchois, un grand verre d'huile, une
cuillerée soupe de farine, 2 citrons et du persil.
Passez la morue dessalée dans la farine et faites-la dorer dans une poêle
contenant de l'huile. Déchiquetez-la et mouillez-la avec le vin blanc.
Versez cette préparation dans un plat allant au four et ajoutez-y les
anchois coupés en petits morceaux. Coupez en fines tranches les pommes de
terre, émincez l'oignon et dressez le tout sur la morue. Incorporez les
olives dénoyautées et du persil haché. Rectifiez l'assaisonnement et faites
cuire au four 25 mn environ. Servez avec un filet de citron.
MORUE A LA NORMANDE
Faites pocher 600 g de filets de morue dessalés 10 mn à l'eau frémissante.
Egouttez le poisson, effeuillez-le et rangez-le dans un plat à gratin.
D'autre part, faites ouvrir sur feu vif 500 g de moules, décortiquez-les,
filtrez le jus, mettez les moules tout autour de la morue. Faites un roux
blond avec une noix de beurre (30 g) et 1 c à soupe de farine, mouillez du
jus de cuisson des moules et de 2 dl de lait, joignez 150 g de crème
fraîche, assaisonnez, joignez un filet de jus de citron. Versez cette sauce
sur la morue. Parsemez de chapelure et faites gratiner.
MORUE A LA PAIMPOLAISE
Faites dessaler 600 g de filets de morue ou 1 kg de morue entière séchée.
Egouttez-la. Couvrez-la d'eau froide, portez à ébullition et laissez pocher
10 mn sans bouillir. Egouttez-la, et effeuillez-la. D'autre part, faites
cuire 6 belles pommes de terre dans leur peau à l'eau froide salée 20 mn
environ. Egouttez-les et coupez-les en rondelles. Pelez et émincez 3
oignons, faites-les fondre au beurre sans les laisser colorer. Dans un plat
allant au four, disposez les pommes de terre, recouvrez avec la morue
effeuillée puis avec les oignons. Arrosez de 150 g de crème fraîche liquide
salée et poivrée. Passez à four chaud 20 mn.
MORUE A LA PORTUGAISE
Détailler en lamelles de la morue dessalée. Emincer des oignons. Couper des
pommes de terre en rondelles. Dans une cocotte faire un lit d'oignon (avec
une gousse d'ail hachée). Par-dessus, la morue puis les pommes de terre. Un
peu de poivre. Couvrir presque complètement d'huile d'olives. Cuire à feu
doux une demi heure.
MORUE A LA VALENZIANA
Faire cuire du riz dans une fois et demi son volume
d'eau après l'avoir fait jaunir à l'huile d'olive. Cuire à l'eau de la morue
dessalée. Faire une purée de tomates à l'oignon. Disposer dans un plat, par
couches, le riz, la morue, la sauce et ainsi de suite. Arroser de beurre
fondu. Poudrer de pain rassis émietté et passer au four.
MORUE A L'INDIENNE
Pour 6 personnes:
1 kg de morue salée, 5 c d'huile d'olive, 400 g de
tomates, 300 g d'oignons, 2 c à café de curry, le lait d'un noix de coco, 1
yaourt, gingembre, 1 pincée de safran, 2 gousses d'ail, quelques olives
noires.
Faire dessaler la morue, 24 heures. La sortir de l'eau, l'éponger, la
fariner puis la faire saisir en cocotte dans l'huile chaude, ne pas laisser
dorer. Mélanger oignons émincés et tomates écrasées à la fourchette, ajouter
successivement le curry, le lait de la noix de coco, un verre d'eau, le
yaourt, un peu de gingembre, une pincée de safran et l'ail écrasé. Bien
mélanger le tout et faire cuire sur feu doux 1/2 h environ. Déposer ensuite
les morceaux de morue dans la sauce et cuire encore 20 mn à feu doux. Au
moment de servir décorer d'olives noires.
MORUE A L'ITALIENNE
Dessaler la morue 24 heures. Faire pocher 500 g de morue 3 à 4 mn pour
enlever plus facilement la peau et les arêtes. Faire chauffer de l'huile
dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coupés en quartiers, 4 carottes
coupées, 1 couche de pommes de terre en morceaux, de la morue, 4 tomates en
quartiers, 2 branches de céleri, le reste de la morue, 100 g d'olives
vertes, 30 g de raisins secs, 30 g de pignons. Remuer un peu pour mélanger,
ne pas saler, poivrer. Verser 1/2 litre de vin blanc. Couvrir. Laisser
mijoter 1 h à feu doux.
MORUE AUX HARICOTS ROUGES
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h
50.
600 g de filets de morue, 250 g de haricots rouges secs, 20 g de farine,
1 bouquet garni, 50 g de persil, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 piment, 50 g
de chapelure, 1/2 dl d'huile, sel.
Environ 12 heures avant la préparation de la recette mettre d'une part, la
morue à dessaler dans un récipient rempli d'eau froide et d'autre part les
haricots rouges à tremper dans un autre. Au moment de la mise en cuisson
mettre les haricots rouges dans une casserole les recouvrir d'eau froide,
ajouter le bouquet garni et cuire 1 h 30 environ sur feu moyen. Saler en fin
de cuisson. Eplucher l'ail et l'oignon; les hacher ainsi que le persil et le
piment. Mélanger la chapelure et l'huile. Découper le poisson en gros cubes.
Les passer dans la farine puis dans la chapelure et enfin dans les
condiments hachés. Lorsque les haricots sont cuits les égoutter, les mettre
dans un plat à gratin et disposer dessus les cubes de poisson. Cuire dans un
four à 210 °(th 7) pendant 15 à 20 minutes. Servir aussitôt.
MORUE EN SALADE
Présenter la morue bien dessalée, cuite et refroidie avec des feuilles de
laitue, des câpres et cornichons hachés, nappée de mayonnaise relevée.
Saupoudrez de persil haché.
MORUE FRITE A LA CREOLE
Pour 4 personnes:
400 g de haricots rouges, 1 boîte de filets de morue (ou
400 g de morue salée), 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, thym,
laurier, sel, poivre, 8 croûtons (demi-tranches de pain).
Faites tremper les haricots la veille. Dans une marmite, mettez les
haricots, bien couverts d'eau froide avec un oignon piqué d'un clou de
girofle, les 2 gousses d'ail, le bouquet garni, sel, poivre. Portez à
ébullition et laissez cuire à petit feu. Faites tremper les filets de morue
pendant 1 heure pour les dessaler. Séparez-les en 4 portions puis faites-les
pocher 10 minutes à feu très doux. Laissez égoutter dans une passoire.
Lorsque les haricots sont cuits, faites revenir dans une poêle avec 2
cuillerées à soupe d'huile le second oignon finement haché. Quand il est
bien doré, versez dans la poêle une louche de haricots, remuez vivement et
versez le tout dans la marmite des haricots. Mélangez en remuant bien.
Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore une demi-heure afin que
le jus se réduise et que les haricots se fondent presque en une crème.
Pendant ce temps, farinez les filets de morue et faites-les frire sur les
deux faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Faites aussi frire
les croûtons. Servez chaud.
POISSON A L'ALSACIENNE
Pour 4 personnes:
300 g de filets de morue, 300 g de filets de haddock, 1 kg
de choucroute précuite, 50 g de saindoux, quelques graines de cumin,
quelques baies de genévrier, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 dl de Riesling.
La veille, faites dessaler la morue. Le lendemain, égouttez-la et coupez-la
en morceaux. Coupez le haddock en morceaux également. Mettez le poisson dans
une casserole, couvrez d'eau et de lait (moitié-moitié), portez à ébullition
et laissez frémir 10 mn. D'autre part, réchauffez doucement la choucroute
avec les aromates et le vin blanc, pendant 30 mn. Servez le poisson égoutté
sur la choucroute.
POTAGE A LA MORUE
1 morceau de morue salée (environ 1 livre), 1 kg de pommes de terre, 4
poireaux blancs, 1 cuillerée d'huile.
Faire dessaler la morue deux heures au moins dans l'eau fraîche. Dans une
marmite remplie d'eau froide, ajoutez les pommes de terre coupées en
rondelles, les poireaux coupés en tronçons, la morue et, par-dessus, une
cuillerée d'huile d'olive. Poivrez généreusement mais salez légèrement.
Faites cuire à feu doux pendant une petite heure. Cette soupe étant très
fluide vous pouvez l'enrichir de croûtons frits et frottés avec une gousse
d'ail.
RILLETTES DE MORUE AUX POIREAUX
Pour 6 personnes:
500 g de morue, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier,
5 grains de poivre, 3 blancs de poireaux, 8 cl d'huile d'olive, 40 cl de
crème fraîche. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de poivre de Cayenne,
2 citrons, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile, 2 cuillers à soupe de crème
fraîche, ciboulette hachée, olives noires dénoyautées.
Faites dessaler la morue toute une nuit. Faites bouillir un litre d'eau avec
le laurier le thym et les grains de poivre. Laissez refroidir puis plongez
dans le liquide froid la morue et portez le tout à ébullition. Faites pocher
le poisson 8 mn, puis émiettez-le. Réservez au frais. A feu doux, faites
fondre les poireaux émincés dans l'huile d'olive. Ajoutez la crème fraîche
et laissez bouillir 15 secondes. Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf,
le poivre de Cayenne, la moitié d'un jus de citron et l'ail haché. Montez au
fouet électrique avec l'huile. Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette, le
reste de jus de citron, puis la morue, la fondue de poireaux, la sauce et la
moitié des olives noires. Dressez dans une terrine, décorez avec les olives.
ROUGAIL DE MORUE
500 g de morue, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 à 4 tomates, oignons verts,
thym, poivre, huile. Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau
pendant 2 heures. La faire pocher dans l'eau bouillante 10 minutes. Egoutter.
Enlever les arêtes et la peau. Séparer la chair en petits morceaux. Couper
les oignons en fines lamelles. Hacher les tomates. Piler l'ail et le poivre.
Faire revenir la morue dans l'huile chaude. Y jeter les oignons, l'ail pilé.
Mélanger 10 minutes. Ajouter les tomates et le thym. Tourner. Couvrir et
laisser mijoter 20 minutes. Couper finement les oignons verts. Parsemer le
plat avant de servir.
STOCKFISCH
Pour 4 personnes:
800 g de morue, 1,5 kg de tomates, 800 g de pommes de
terre, 2 oignons, 3 poivrons mélangés, 3 gousses d'ail, 200 g de petites
olives niçoises noires, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
La veille mettez la morue à dessaler, lavez-la rapidement sous un filet
d'eau froide, disposez-la dans un plat et couvrez d'eau. Laissez dessaler
toute la nuit, videz l'eau ou puis laissez-la tremper une petite heure
encore dans de l'eau fraîche avant de l'égoutter. Dans une cocotte en fonte
de préférence, faites chauffer l'huile d'olive et mettez-y la morue à
colorer. Pour qu'elle n'attache pas remuez constamment à la spatule. Quand
elle a pris une belle couleur blonde et se détache facilement, ajoutez les
oignons et l'ail pelés et hachés, laissez colorer, ajoutez les tomates
pelées, épépinées et coupées en cubes, puis les poivrons en lanières,
mouillez avec un verre d'eau, remuez, couvrez et laissez cuire à feu doux 1
h 30. Tout le temps que dure la cuisson, remuez souvent avec une cuillère en
bois. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Eplucher les pommes de terre et faites
les cuire à l'eau ou à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Ajoutez-les
dans la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson, ainsi que les
olives. Pour dessaler la morue placez dans le fond du plat une grille,
déposez-y la morue. Le sel se concentre dans le fond du plat, la où la morue
généralement baigne. Si les morceaux sont encore couverts de leur peau,
veillez également à placer celle-ci sur le dessus.
ZARZUELA
Pour 4 personnes:
250 g de morue, 250 g de thon ou, à défaut, de saumon, 4
crevettes gambas ou scampi, un poivron vert, un poivron rouge, 250 g de riz,
sel, poivre, safran, thym, laurier, 50 g de pois chiches, 2 tomates,
quelques olives et de l'huile d'olive.
Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Coupez les poissons en gros
dés et placez-les sur des brochettes en alternant avec des morceaux de
poivrons et des morceaux de tomates. Passez dans l'huile fumante et dressez
sur le riz que vous aurez aromatisé de safran et auquel vous aurez ajouté
des pois chiches. Décorez avec des olives et des morceaux de poivrons.
