HOMARD À LA CARDINALE
Pour 4 personnes:
2 homards de 700 à 800 g. Les cuire au
court-bouillon 10 à 12 mn et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et
truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale.
Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au
four.
HOMARD À LA DIABLE
Pour 6 personnes:
3 homards moyens, du sel, du poivre, de l'huile, du
persil, 1/2 dl de vinaigre, du poivre de Cayenne, une cuillerée à dessert
d'extrait de viande, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une
noisette de beurre, une cuillerée à soupe de farine, 2 c à dessert de
moutarde forte, un citron, du thym, du laurier.
Faites cuire les homards dans de l'eau bouillante avec du thym, du laurier,
du sel et du poivre de Cayenne. Laissez cuire 20 minutes. Egouttez-les et
laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur,
poivrez la surface, tartinez-la de moutarde, versez un filet d'huile et
faites griller au four 15 minutes. Faites réduire le vinaigre, de moitié
avec du sel et du poivre de Cayenne. Ajoutez un verre d'eau bouillante
contenant l'extrait de viande dissous. Incorporez le concentré de tomate et
laissez cuire 10 minutes. Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangés
et ajoutez le restant de la moutarde. Dressez les homards sur le plat de
service garnis de tranches de citron que vous napperez légèrement de sauce.
Servez le restant de sauce en saucière.
HOMARD À LA MAYONNAISE D'AVOCAT
Cuire 2 homards dans un fumet de poisson. Peler 2 avocats, les passer au
hachoir pour en faire une purée. Fouetter de la crème, ajouter le hachis
d'avocat, sel, poivre, un peu de vinaigre de xérès. Couper les homards en
deux et servir avec la mayonnaise d'avocat.
HOMARD À L'AMÉRICAINE
Préparation: 1 heure. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes:
2 homards vivants de 800 à 900 g chacun, 5 tomates
fraîches, 1 petit bouquet d'estragon, 2 échalotes, 1 oignon, 1/4 de branche
de céleri, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 75 g de beurre, 1 dl d'huile
d'olive, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 1 dl de cognac, 1/3 de
litre de vin blanc sec, 1 grosse cuillerée à soupe de farine, poivre de
Cayenne, sel, poivre.
Faites bouillir une casserole d'eau; plongez-y les tomates pendant 30
secondes, puis égouttez-les, pelez-les, coupez-les en deux et enlevez leurs
graines, hachez la chair grossièrement. Préparez une mirepoix: épluchez les
échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail, hachez l'ail et
mettez-le à part, hachez tous les autres légumes finement, effeuillez
l'estragon, hachez-le et mettez-le avec l'ail. Coupez les homards en
tronçons, détachez d'abord les queues des coffres, puis, coupez les queues
en quatre, aux articulations, détachez les pinces, brisez-les, fendez les
coffres en deux dans toute leur longueur, retirez la poche qui se trouve à
la tête, jetez-la, mettez de côté dans un bol, le corail et la jus des
homards (parties verdâtres). Faites chauffer l'huile dans une cocotte,
jetez-y les morceaux de homards. Lorsqu'ils sont bien rouges, ajoutez la
mirepoix et mélangez bien, arrosez avec le cognac et flambez. Ajoutez alors
le hachis de tomates, l'ail, l'estragon, le bouquet garni, et le vin blanc,
ajoutez de l'eau afin que les morceaux de homards soient juste recouverts de
liquide. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, puis
faites cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez le beurre et la farine au corail et au jus des homards, malaxez bien
le tout pour obtenir un beurre manié. Lorsque les homards sont cuits,
égouttez les morceaux et mettez-les de côté dans une casserole, faites
réduire leur jus de cuisson d'un bon tiers, puis ajoutez le beurre manié et
le concentré de tomate. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer,
passez cette sauce au chinois au-dessus des homards et portez le tout à
ébullition. Disposez- les homards dans un légumier, nappez avec la sauce et
servez aussitôt, bien chaud.
HOMARD À LA NORMANDE
Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure
dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante. Faire revenir
jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée,
puis une minute, après, une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de
calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homard
avec 2 verres de cidre et de la purée de tomates. Saler, poivrer, laisser
cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la
sauce en la mettant, en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande, persil et
estragon hachés, ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le
découpant et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et
qui seront maniées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir,
donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce, puis verser sur les homards.
Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.
HOMARD À L'ARMORICAINE
Pour 4 personnes:
1 homard de 1,2 kg, carottes, céleri, poireaux,
tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre,
cerfeuil, maïzena.
Plonger le homard une minute dans l'eau bouillante salée, le tronçonner en
morceaux et prélever le corail dans la carapace. Faire sauter les divers
morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et
conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bémoise dans une sauteuse
(céleri, carottes, poireaux découpés en dés et revenus dans l'huile
d'olive). Ajouter les tomates concassées et 3 c à soupe de crème fraîche.
Prendre 100 g de beurre et une c à café de maïzena, les malaxer avec le
corail. Ajouter l'ensemble à la sauce et faire cuire 20 mn à feu vif.
Remettre les morceaux de homard dans la sauce, laisser mijoter à feu doux 5
mn et ajouter une pointe de Cayenne. Disposer enfin dans un plat de service
et parsemer de cerfeuil haché.
HOMARD AU CHAMPAGNE
2 homards de 1,500 kg environ, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 1
bouteille de champagne, 1 truffe (facultatif), sel, poivre. Pour lier la
sauce: 200 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs.
Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger
dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties
crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux
de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de remuer
et en prenant garde à ce que la carapace ne brûle pas. Mouillez de
champagne, ajoutez éventuellement une truffe hachée et joignez le corail et
les parties crémeuses du homard, laissez mijoter une dizaines de minutes en
laissant réduire un peu la sauce. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et
ajoutez ce mélange pour achever la liaison. Servez aussitôt.
HOMARD AU WHISKY
100 g de beurre, 1 oignon haché, 200 g de champignons, 1 tasse de riz long
grain, 2 tasses d'eau chaude, 1 homard frais ou 2 boîtes, 1 c à café de
concentré de tomate, 2 verres à liqueur de whisky, 1/4 de litre de crème
fraîche, sel, poivre.
Faites revenir dans la moitié du beurre la moitié de l'oignon haché et les
champignons finement émincés. Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir à
nouveau pendant quelques minutes. Complétez avec deux tasses d'eau chaude et
portez à ébullition. Couvrez alors la préparation et laissez cuire à feu
doux pendant quinze minutes. Pendant ce temps, faites revenir dans une
casserole le reste de l'oignon haché dans le reste du beurre. Ajoutez-y le
homard frais cuit au court bouillon, ou les boîtes de homard et leur jus.
Laissez mijoter cinq minutes et complétez avec une cuillerée à café de purée
de tomates. Laissez à nouveau revenir pendant quelques instants, ajoutez le
whisky et flambez. Retirez le homard de la casserole, ajoutez la crème
fraîche au jus de cuisson et laissez réduire pendant dix minutes. Vérifiez
l'assaisonnement. Servez séparément le riz et le homard nappé de sauce.
HOMARD AU XERES
Pour 2 personnes:
2 homards vivants de 500 g chacun, 50 g de beurre, 2
c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de xérès doux. Sauce: 1 c à café de
farine, 25 g de beurre, le corail des homards, sel, poivre, 100g de crème
fraîche, 1 c à café de concentré de tomates.
Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis coupez-les en
deux dans le sens de la longueur. Retirez les parties crémeuses de
l'intérieur et recueillez le jus. Faites revenir les homards dans le mélange
beurre-huile en remuant, assaisonnez. Quand ils sont uniformément rouges,
mouillez de xérès, couvrez et laissez cuire 15 mn. Pendant ce temps,
pétrissez le beurre avec la farine et les parties crémeuses retirées des
homards. Versez le jus de cuisson des homards sur ce mélange quand ils sont
cuits, assaisonnez, faites épaissir sur feu doux, ajoutez la crème fraîche
et le concentré de tomates. Nappez les homards de sauce et servez.
HOMARD AUX MORILLES
2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g, ou 1 homard de
1,500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de poissons, 1
oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec,
1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une noisette de farine. Julienne de
légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30 g de
beurre, 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit
verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème
fraîche.
Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et
l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez
lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au
chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en
incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au
fouet à sauce. Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire
en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout
très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de
commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis
faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en
tronçons. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le
même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse.
Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard
dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas
trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume
et la recette est ratée. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette
opération. Quand la carapace À uniformément rougi arrosez d'alcool et
flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de
julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn,
le liquide doit réduite. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson
préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. Pendant
ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez
ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la
sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en
pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard
réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur
appétissante à la sauce. Quand tout est intimement lié, rectifiez
l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.
HOMARD AUX POMMES DE TERRE ET AU CAVIAR
Pour 4 personnes:
2 homards de 900 g, 4 pommes de terre (roseval), 2
stigmates de safran, 200 g de beurre, 100 g de crème montée en Chantilly, 80
g de caviar, 200 g de fumet de poisson, paprika, 2 cl de vodka.
Séparez les queues, les têtes et les pinces des homards. Plongez le tout
dans de l'eau bouillante salée pendant 4 mn. Décortiquez les queues et les
pinces, réservez. Concassez les 2 têtes et mettez les dans un plat avec 200
g de beurre pendant 1 heure à four chaud, pour obtenir un beurre de homard.
Taillez les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur, faites-les
cuire dans le fumet de poisson avec les stigmates de safran. Coupez les
queues des homards en tronçons, passez-les dans le beurre de homard.
Fouettez la crème avec 1 pincée de paprika et 2 cl de vodka. Ajoutez le
caviar. Au centre d'une assiette, déposez dans un cercle de 8 cm de diamètre
une couche de pommes de terre, puis les tronçons de homard, puis la crème au
caviar. Renouvelez une fois le montage. Mettez les pinces sur les côtés.
Passez sous le gril, ajoutez des petits traits de beurre de homard avant de
servir.
HOMARD EN SALMIS
Pour 6 personnes:
1 homard de 1,200 kg, 1 caneton de barbarie de 0,800
kg environ, 1/2 litre de bon vin rouge, 100 g de beurre, 1 échalote, 1
oignon, un bouquet garni, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
5 cuillerées à soupe de cognac, 1 cuillerée à soupe de farine, 3 c à soupe
de sang de canard ou de sang de porc.
Faites rôtir le caneton à four très vif 250°C (7-8 au thermostat) posé sur
la grille de la lèchefrite, pendant 25 minutes au plus. Retirez-le, enlevez
toute sa peau et dans un plat pour recueillir son jus, découpez-le en cubes
sans os de 3 cm x 3 cm environ. La chair doit être rose, pas cuite, mais
chaude et saignante. Réservez-la. Fragmentez la carcasse après avoir retiré
l'excès de gras visible, faites-la rapidement dorer à la cocotte dans une
petite cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec le vin et un verre d'eau,
ajoutez le bouquet, l'échalote et l'oignon, salez, poivrez, couvrez, faites
mijoter 25 à 30 minutes. Passez, pressez le résidu pour recueillir tous les
sucs, laissez reposer retirez l'excès de graisse, réservez. Tuez le homard à
l'eau bouillante et aussitôt découpez-le en morceaux sur une planche qui
pourra recueillir son jus. Au fur et à mesure jetez les morceaux dans la
poêle où chauffe l'huile. Videz la tête de sa crème après avoir retiré
l'estomac, réservez jus et crème. Lorsque la coquille du homard est rouge,
arrosez avec le cognac, flambez. Versez tout dans une cocotte, mouillez avec
le jus de la carcasse du caneton, les jus réservés et la crème de la tête,
donnez un tour de bouillon. Ajoutez la chair du caneton, couvrez, laissez
frémir 10 minutes, puis liez la sauce avec 1 cuillerée à soupe de beurre
manié avec une bonne cuillerée de farine, faites bouillir. La sauce,
veloutée, doit juste baigner les chairs. Au moment de servir, ajoutez le
sang délayé avec quelques cuillerées de sauce hors du feu. Donnez juste un
tour de bouillon en agitant la casserole, servez.
HOMARD GRILLE À L'ESTRAGON
Pour 2 personnes:
un beau homard vivant de 800 g environ, poivre, 30 g
de beurre, un bouquet d'estragon, 2 dl de vin blanc, 1 petit verre de
cognac, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche.
Mettez le homard sur une planche à viande et coupez-le en deux. Conservez
dans un bol le jus qui s'écoule et le corail. Jetez l'estomac, qui se trouve
dans la tête. Poivrez le homard, parsemez-le de noisettes de beurre et de
feuilles d'estragon et placez-le dans une cocotte (en fonte émaillée de
préférence). Mettez sur feu doux et couvrez. Quand le beurre est fondu,
arrosez de cognac chaud, flambez et mouillez de vin blanc. Laissez mijoter
pendant 30 mn environ. Pilez les intérieurs réservés avec 3 ou 4 feuilles
d'estragon haché. Quand le homard est cuit, versez son jus de cuisson sur le
mélange. Incorporez les jaunes d'oeufs et faites épaissir au bain-marie.
Ajoutez la crème, retirez du feu dès qu'elle est chaude. Mettez le homard
dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce et faites gratiner sous le
gril. Servez très chaud. Un homard surgelé ne convient pas pour cette
recette.
HOMARD GRILLE AU BEURRE DE CRUSTACÉS
Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 à 20 mn. Pour 4 personnes:
2 homards de 700 g environ chacun, 6 crevettes roses
(ou le corail des têtes de homards), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1
oignon, 200 g de beurre, 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc, 1 cuillerée à
café de cognac, 1 citron, quelques brins de persil, thym, laurier, poivre
noir en grains, poivre de Cayenne, sel, poivre.
Préparer un court-bouillon en aromatisant de l'eau avec la carotte et
l'oignon épluchés, la branche de céleri, le persil, du poivre en grains, le
vinaigre, le vin blanc, du thym et du laurier. Plonger les homards dans le
court-bouillon frémissant, les cuire 15 minutes puis les laisser refroidir
dedans. Ensuite, les égoutter puis les couper en deux dans le sens de la
longueur. Beurre de crustacés: décortiquer les crevettes ou récupérer le
corail des têtes de homards puis les mixer finement. Ajouter le beurre
légèrement ramolli, le cognac, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre.
Beurrer légèrement l'intérieur des demi-homards avec cette préparation et
les faire griller 2 à 3 minutes sur chaque face. Servir, tiède, accompagné
du beurre de crustacés et de quartiers de citron. On peut remplacer le
beurre de crustacés par un mélange d'ail haché finement, d'huile d'olive,
d'herbes de Provence (ou de basilic), de sel et de poivre.
HOMARD GRILLE AU XERES
Pour 4 personnes:
2 petits homards de 700 g environ, sel, poivre,
beurre, xérès, poivre de Cayenne, paprika, parmesan.
Plongez les homards vivants dans une abondante eau bouillante légèrement
salée. Laissez-les bouillir une minute seulement. Egouttez-les fendez-les en
deux dans le sens de la longueur, supprimez la poche à gravier et le boyau,
réservez les homards au chaud. Faites chauffer 6 cuillerées de beurre dans
une casserole, ajoutez 4 cuillerées à soupe de xérès, assaisonnez de poivre,
de poivre de Cayenne et de paprika. Placez les demi-homards sur un plat
allant au four enduisez-le largement de la préparation au xérès et
laissez-les s'en imbiber pendant quelques minutes. Saupoudrez-les d'un peu
de parmesan râpé et placez-les sous le gril bien rouge de votre four.
HOMARD GRILLE SAUCE À LA CREME
Pour 2 personnes:
1 homard vivant de 500 g environ, 30 g de beurre.
Sauce: 100 g de crème fraîche liquide, 1 c à café de cognac, sel, poivre, 2
c à soupe d'estragon.
Ébouillantez le homard, coupez-le en deux dans le sens de la longueur,
recueillez le liquide qui s'écoulera ainsi que les parties crémeuses (les
vertes et les grises) et les oeufs s'il y en a. Arrosez de beurre fondu les
deux moitiés du homard et passez 15 mn sous le grill du four. D'autre part,
mélangez la crème fraîche et le cognac, ajoutez les parties crémeuses et le
liquide du homard, assaisonnez et fouettez le tout sur feu doux. Ajoutez
l'estragon haché quand le homard est cuit, servez-le aussitôt nappé de cette
sauce.
HOMARD OU LANGOUSTINE À LA NAGE
Faites étuver au beurre une julienne de 80 g de carottes et de 100 g
d'oignons. Mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc sec. Salez, poivrez,
ajoutez un bouquet garni, plongez-y l'un après l'autre 4 petits homards
vivants de 350 g ou 2 de 700 g ou 2 douzaines de belles langoustines.
Cuisez-les à vive ébullition pendant 25 mn. Servez chaud dans le bouillon en
accompagnant d'une saucière de beurre fondu ou de sauce hollandaise.
SOUFFLE DE HOMARD
Pour 2 personnes:
1 homard de 500 à 600 g, 5 cl de cognac, 10 cl de
crème fraîche, 10 cl de sauce américaine. Pour l'appareil à soufflé: 50 g de
beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 5 oeufs, 50 g de fromage râpé,
sel, poivre. Un moule à soufflé de 20 cm ou deux moules de 12 cm.
Faire cuire le homard 12 minutes dans un court-bouillon, puis le laisser
refroidir, le décortiquer et couper la chair en gros cubes. Faire fondre une
noix de beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de homard, saler,
poivrer et faire dorer 2 à 3 minutes, verser le cognac, flamber, puis,
ajouter la crème et la sauce américaine, tourner, attendre l'ébullition et
retirer du feu. Préparer le soufflé: Beurrer le moule à soufflé, le mettre
15 minutes au frais et le beurrer à nouveau. Allumer le four th 8. Casser
les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le beurre dans une
casserole, ajouter la farine, puis le lait en filet tout en tournant la
préparation, faire bouillir en continuant de tourner jusqu'à ce que la
préparation épaississe, ajouter alors le fromage et les jaunes d'oeufs,
mélanger et retirer du feu. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter
délicatement à la préparation. Mettre le homard dans le moule, verser dessus
la préparation, glisser au four et laisser cuire 25 minutes pour un moule ou
15 minutes pour deux moules. Servir aussitôt.
