HARENGS À LA FLAMANDE
Pour 4 personnes:
4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de
persil, 1 branche d'estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c à soupe de
moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge,
un bouquet garni, 3 c à soupe de chapelure.
Prélevez la laitance des harengs, pétrissez-la avec
les herbes et les oignons hachés, ajoutez la moutarde, assaisonnez.
Farcissez les harengs avec cette préparation et rangez-les dans un plat
beurré avec la moitié du beurre. Mouillez de vin rouge, parsemez du reste de
beurre et faites cuire à four chaud 30 mn. À mi - cuisson, saupoudrez de
chapelure. Servez avec des pommes vapeur. Vous pouvez faire cuire à moitié
les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le fond du
plat. Elles achèveront leur cuisson avec le poisson.
HARENGS À LA LYONNAISE
Pour 4 personnes.
Dépecez 8 harengs frais, lavez-les et séchez-les.
Préparez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4
morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les
revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les
en tranches. Mettez dans un plat allant au four les tranches de pommes de
terre avec 50 g de beurre. Poivrez. Laissez dorer pendant 5 minutes, ajoutez
les oignons fondus au beurre, les harengs coupés en morceaux et 1 dl de
crème fraîche. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil
haché. Servez chaud.
HARENGS À LA MOUTARDE
Videz, écaillez et essuyez 4 beaux harengs. Réservez les laitances. Incisez
chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure,
arrosez de beurre. Faites griller à four vif. Mélangez les laitances
écrasées avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc.
Faites cuire à feu doux dans une petite casserole sans cesser de remuer.
Nappez les harengs avec la sauce.
HARENGS À LA PROVENÇALE
Pour 6 personnes.
Videz et nettoyez 6 harengs. Pelez épépinez et
coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et détaillez-les en
rondelles également. Dans un plat allant au four, précédemment huilé,
déposez une couche de rondelles de tomates, une couche d'oignons et du thym
effeuillé. Disposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez de nouveau, sur
les harengs, une couche de tomates et puis d'oignons. Arrosez avec un jus de
citron. Salez, poivrez, saupoudrez avec la chapelure et parsemez de
noisettes de beurre. Faites cuire 1 heure à feu doux.
HARENGS À LA SCANDINAVE
Pour 6 personnes.
Épluchez 2 betteraves et coupez-les en dés. Lavez 1
concombre, essuyez-le et coupez-le en rondelles fines. Écalez 6 oeufs durs
et coupez-les en deux. Coupez les harengs en morceaux. Rangez sur un grand
plateau de façon harmonieuse 24 sprats, les rondelles de concombre, les dés
de betterave, les morceaux de harengs et, les oeufs durs. Mélangez 1 dl de
crème fraîche à une c à soupe de vinaigre et une c à café de curry. Ajoutez
une barbe de fenouil finement hachée. Salez, poivrez. Servez le plateau avec
la sauce dans un bol et des tranches de pain de seigle ou de pain au cumin.
HARENGS À LA RUSSE
Faites dessaler les harengs, coupez-les en dés et nappez-les de vinaigrette
à la moutarde et aux oignons.
HARENGS AU CÉLERI
Nettoyez et coupez en morceaux un gros pied de céleri en branches; faites-le
cuire 20 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et passez-le en purée.
Tapissez-en le fond d'un plat à gratin. Posez par-dessus 4 harengs nettoyés.
Parsemez de beurre et faites cuire 20 mn à four chaud.
HARENGS AU FROMAGE BLANC
Pour 4 personnes.
Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn.
8 filets de harengs marinés extra - doux, 500 g de
fromage blanc égoutté, 2 échalotes, 1 oignon rouge, 3 oignons frais, 1/2
bouquet de ciboulette, 1/2 gousse d'ail, 150 g de crème fraîche, 1 c à soupe
de vinaigre, sel, poivre. Pour l'accompagnement: 750 g de pommes de terre
nouvelles, 2 tomates, 5 brins de persil, 40 g de beurre, sel, poivre.
Brossez les pommes de terre sous l'eau. Plongez-les dans une casserole d'eau
froide salée. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à petits
bouillons 20 mn. Rincez, coupez en quartiers et épépinez les deux tomates.
Pelez et coupez l'oignon rouge en rondelles. Épluchez et émincez les oignons
frais et les échalotes. Ciselez la ciboulette. Fouettez le fromage blanc et
la crème pour les aérer. Incorporez-y le vinaigre, les oignons frais, les
échalotes, la ciboulette et la gousse d'ail pelée et pressée. Puis salez et
poivrez. Versez le fromage blanc dans un plat. Placez à côté les filets de
harengs et les rondelles d'oignon rouge. Parsemez de persil ciselé. Réservez
le plat au réfrigérateur. Pelez les pommes de terre. Salez-les et
poivrez-les. Dans une sauteuse, faites-les réchauffer doucement dans le
beurre, à couvert, 5 minutes, en remuant pour qu'elles s'imprègnent de
beurre. Servez le plat de harengs au fromage blanc décoré de quartiers de
tomates et de feuilles de persil avec les pommes de terre chaudes parsemées
de persil.
HARENGS AU VINAIGRE
Dessaler les harengs dans de l'eau fraîche pendant 24 heures minimum en
changeant l'eau 1 ou 2 fois. Couper la tête, écailler et vider. Mettre les
harengs dans 2/3 de vinaigre, 1/3 d'eau froide, 5 clous de girofle, de
poivre en grains, 4 à 5 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 à 4
oignons en rondelles. Les harengs doivent être couverts par le liquide et
les oignons. Consommer après 48 heures.
HARENGS AU VIN ROUGE
Pour 6 personnes.
Nettoyez 6 harengs, séchez-les bien. Préparez un
hachis d'herbes avec du persil, de l'estragon, de la ciboulette. Mélangez ce
hachis avec une cuillerée de moutarde et un clou de girofle écrasé. Faites
des incisions obliques sur les côtés des harengs et saupoudrez-les avec le
hachis d'herbes. Glissez-les sur un plat à gratin beurré et mouillez avec 2
dl de vin rouge. Parsemez le plat de quelques noisettes de beurre frais et
mettez au four chaud. Retournez les poissons après 5 minutes et laissez
cuire l'autre face. Saupoudrez de chapelure et laissez dorer durant 10
minutes.
HARENGS FARCIS
Pour 4 personnes:
4 harengs frais, une échalote, 2 c à soupe de crème,
un filet de citron, une c à soupe de moutarde, 50 g de mie de pain, du
persil, du sel, du poivre, 2 jaunes d'oeufs, 10à g de beurre.
Videz les harengs. Hachez l'échalote et mélangez-la
avec les jaunes d'oeufs battus, la crème, la moutarde, le citron, la mie de
pain, du sel et du poivre. Farcissez les harengs avec cette préparation.
Enveloppez-les dans des feuilles de papier aluminium généreusement beurrées.
Fermez les papillotes. Faites cuire au four chaud 20 minutes. Vous pouvez
ajouter de la laitance à la farce. Dans ce cas, vous supprimerez un oeuf et
la moitié du pain. Servez avec des pommes vapeur ou avec des pommes de terre
en robe des champs.
HARENGS FARCIS AU COMTE EN ROBE DE POIREAU
Pour 4 personnes:
4 harengs de 200 g, 200 g de poireau. Farce: 100 g
de comté, 20 g de beurre, 1 dl de lait, 100 g de pain de mie, sel, poivre.
Sauce: 50 g de beurre, 1,5 dl de vin blanc du Jura, 1 dl de crème, sel,
poivre.
Écaillez, videz les harengs en incisant de chaque
côté de la nageoire ventrale afin de prélever l'arête centrale; videz et
lavez les harengs (on peut utiliser 8 filets de 100 g). Farce: faire suer
l'échalote ciselée dans le beurre; faites gonfler le pain de mie dans le
lait chaud, pressez-le et mélangez-le au Comté coupé en fines lamelles, puis
à l'échalote. Faites blanchir le poireau à l'eau bouillante salée, salez et
poivrez les poissons et garnissez-les de la farce, enveloppez-les (sauf la
tête) dans les feuilles de poireau. Rangez les harengs dans un plat beurré,
ajoutez le vin blanc et recouvrez d'un papier d'aluminium; cuisez au four 25
mn environ à 200° (thermostat 6). Renversez délicatement le plat en
maintenant les poissons afin de récupérer la cuisson dans une casserole;
faites réduire et ajoutez la crème, la sauce doit être nappante. Versez la
sauce autour des harengs avant de servir.
HARENGS FRAIS EN MARINADE
4 petits harengs. Marinade: un verre et demi de vin blanc sec, 1 verre à
madère de vinaigre, une carotte en rondelles, deux oignons ou échalotes en
rondelles, persil, thym et laurier. On range les harengs bien frais dans un
plat creux allant au four, on verse dessus la marinade bouillante. Ensuite
porter 10 mn sur le feu, mais sans laisser bouillir. Laisser refroidir.
servir tel quel.
HARENGS FUMÉS
Harengs fumés disposés sur un lit de poivrons taillés en rondelles,
assaisonnés de sel, de poivre, arrosés d'huile et garnis de rouelles
d'oignons.
HARENGS GRILLÉS À LA DIEPPOISE
Mettez dans une casserole 4 dl de cidre sec, 1/2 dl de vinaigre de cidre, 1
carotte et 2 oignons hachés, 1 c à café d'herbes à tortue, 1 bouquet de
persil haché.
Chauffez le tout, laissez frémir 10 mn puis
refroidir. Faites y mariner 4 harengs. Egouttez-les, séchez-les, puis
huilez-les légèrement et faites-les griller (5 mn de chaque côté). Passez la
marinade. Fouettez 200 g de fromage blanc avec 1 c à café de moutarde,
allongez cette sauce avec un peu de marinade et servez avec les harengs.
HARENGS GRILLÉS À LA MOUTARDE
Faites griller les harengs. Pour la sauce: mettez dans une casserole 50 g de
beurre et faites-le fondre à feu doux. Ajoutez-y le même poids de farine
pour obtenir un roux blond. Incorporez à ce roux le lait bouillant.
Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes. Liez hors du feu avec une cuillerée
de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et 5 cl de crème fraîche. Bien mélanger.
HARENGS MARINÉS
8 harengs, 2 c à soupe de moutarde forte, 3 oignons, 12 baies de genièvre, 3
feuilles de laurier, vin blanc sec, 2 dl de vinaigre de vin, sel et poivre.
Fendez les harengs le long du dos (sans séparer les
moitiés) et retirez l'arête centrale. Coupez les têtes. Videz les poissons,
badigeonnez-les intérieurement de moutarde, assaisonnez-les, repliez-les et
roulez en commençant par la tête. Coupez les oignons en fines rondelles et
dans une terrine, mettez en couches alternées, harengs et oignons en serrant
bien pour que les poissons ne se déroulent pas. Ajoutez vinaigre, genièvre
et suffisamment de vin blanc pour que tout soit recouvert. Cuisez à four
modéré 35 mn. Retirez du feu, laissez macérer 24 h et servez froid.
HARENGS MARINÉS
De beaux harengs frais (avec laitance de préférence), 3 ou 4 oignons, 1
citron, des grains de poivre, des clous de girofle, des feuilles de laurier,
du thym, une demi - branche de céleri, 2/3 de vinaigre blanc pour 1/3 de vin
blanc, une bonne rasade d'huile d'olive, un verre de genièvre blanc
(facultatif).
Faites dessaler les harengs en les mettant tremper
(pendant toute une journée, si possible) dans de l'eau fraîche que vous
renouvellerez assez fréquemment, surtout s'il fait très chaud. Ensuite, vous
retirez les harengs, vous les grattez pour bien enlever toutes les écailles.
Enlevez les têtes des poissons, enlevez également mais ne jetez pas les
oeufs et les laitances. Lavez à nouveau les harengs à grande eau et
épongez-les. Garnissez le fond d'une terrine d'une couche de lamelles
d'oignons et de citrons, des grains de poivre, de girofle, du laurier, du
thym et du céleri. Sur ces aromates, vous rangez les harengs (en tête à
queue), vous remettez une nouvelle couche d'aromates et ainsi de suite pour
terminer par une couche de laitances et d'oeufs, eux-mêmes recouverts par
une dernière couche d'aromates. Dans un récipient vous mélangez intimement
tous les liquides (vinaigre, vin, huile, genièvre). Vous versez ensuite sur
les harengs qui doivent être complètement recouverts. Mettez au frais et
laissez mariner pendant quatre à cinq jours. Il est préférable de porter au
frais à la cave plutôt qu'au frigo. Vous pouvez préparer de la même manière
des filets de ces mêmes harengs.
HARENGS MARINÉS BALTIQUE
Pour 12 harengs avec laitances: 1/2 litre de
vinaigre de vin blanc, 2 carottes, 3 oignons, persil, laurier, 20 grains de
poivre, 20 grains de coriandre, sel fin.
Videz les harengs en coupant les têtes, grattez-les,
sortez les laitances. Rangez-les dans une terrine en les salant par couche,
moyennement, au sel fin. En surface, mettez les laitances, salez-les
également. Couvrez, mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Le lendemain,
faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes avec deux oignons et les carottes
coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la feuille de
laurier, le poivre, la coriandre. Laissez refroidir. Épongez les poissons et
leurs laitances, rincez la terrine. Rangez à nouveau les poissons de la même
manière, mouillez avec la marinade allongée d'eau bouillie juste ce qu'il
faut pour recouvrir tout, poissons et laitances. Couvrez. Mettez au frais
pendant 5 jours. Passez les laitances à la moulinette grille fine.
Ajoutez-les à la marinade passée. Ouvrez les poissons par le dos pour en
retirer les arêtes. Remettez-les en terrine en alternant entre les couches
les rondelles de l'oignon réservé. Couvrez de la marinade devenue blanche et
crémeuse. Ces harengs marinés genre Baltique sont aussi bien un excellent
hors d'oeuvre qu'un plat de poisson si on les sert accompagnés de pommes à
l'anglaise bien chaudes. Ils se conservent plusieurs semaines au frais.
HARENGS NORVÉGIENS
Nettoyez une douzaine de harengs frais et faites-les tremper dans de l'eau
fraîche durant une journée (renouvelez l'eau fréquemment). Ôtez alors la
peau, les nageoires et la queue et coupez les harengs en petits morceaux.
Dans un grand bocal de verre, mettez les morceaux de harengs avec 3 oignons,
une grosse carotte et un peu de raifort coupés en dés. Placez encore des
feuilles de laurier, du poivre en grains, des graines de moutarde, un peu de
gingembre. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre blanc avec 1/2 litre d'eau
et versez ce mélange bouillant sur les harengs jusqu'à ce qu'ils soient
recouverts. Pressez-les avec un poids et gardez-les au frais pendant une
semaine avant de les servir en hors-d'œuvre avec une salade de crudités.
HARENGS SAUTÉS
Pour 6 personnes:
6 harengs, 2 c à soupe de farine, 30 g de matière
grasse, sel, poivre, persil haché, filet de vinaigre ou jus de citron.
Gratter, vider et laver les harengs, conserver les
oeufs et les laitances. Essuyer les poissons; saler l'intérieur. Mettre la
farine sur une assiettes, fariner les poissons, les oeufs, les laitances.
Faire chauffer la matière grasse dans la poêle. Lorsqu'elle est fumante, y
mettre les harengs, en une seule couche. Les faire dorer d'un côté, les
retourner à l'aide de deux fourchettes, les laisser cuire quelques minutes.
Retirer les harengs, les tenir au chaud. Passer les oeufs et les laitances
quelques instants dans la poêle, mais la graisse doit être moins chaude que
pour le poisson. Les ajouter au poisson. Déglacer la poêle avec un filet de
vinaigre ou du citron et verser cette petite sauce sur les poissons.
Saupoudrer de persil haché. On peut faire un hachis de persil et d'ail et le
passer quelques secondes à la poêle après avoir retiré les poissons; y
joindre le vinaigre et verser sur les poissons.
