GRONDINS À L'AIL ET AU BASILIC
Pour 4 personnes:
4 grondins, huile d'olive, sel, poivre, 4 gousses
d'ail, 4 petites branches de basilic.
Nettoyez les poissons, déposez-les sur 4 feuilles
d'aluminium légèrement huilées, assaisonnez. Répartissez l'ail haché et le
basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire à four chaud
16 à 20 mn.
GRONDINS À L'ALGÉROISE
Pour 4 personnes:
4 grondins, 4 à 6 tomates, beurre, vin blanc, huile
d'olive, fenouil, persil, chapelure, sel, poivre, citrons.
Faire une fondue de tomates, assaisonnée d'une
pincée de safran et mélangée de fenouil haché. Garnir de ce mélange le plat
allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec
un demi - verre de vin blanc sec et, très légèrement d'huile d'olive. Mettre
le tout à four chaud et laisser cuire 10 à 15 minutes. Retirer du four,
saupoudrer de chapelure, arroser à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Faire
gratiner. Pour servir, saupoudrer de persil et agrémenter de rondelles de
citron.
GRONDINS À LA PROVENÇALE
Cuisson: 15 à 20 mn. Pour 3 personnes:
3 grondins, 6 tomates moyennes, 3 gousses d'ail, du
thym, du laurier, du romarin, de la sauge, un oignon, 5 cuillerées à soupe
d'huile d'olive, un verre de vin blanc sec, du persil haché, du sel, du
poivre.
Nettoyez les rougets. Videz-les, lavez-les et
épongez-les. Pelez les tomates et concassez-les. Pelez-les oignons et l'ail
et hachez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Posez-y les grondins
et laissez-leur prendre couleur. Ajoutez-y l'ail et l'oignon hachés. Laissez
revenir quelques instants, ajoutez les tomates et le vin blanc. Assaisonnez
de sel et de poivre et parfumez avec du thym, du laurier, du romarin et de
la sauge, le tout haché ou en poudre. Terminez la cuisson à petit feu.
Quelques champignons peuvent être ajoutés à mi - cuisson. Des olives vertes
dénoyautées peuvent être incorporées. Vous pouvez arroser les poissons avec
du jus de citron.
GRONDINS À LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes:
4 grondins, sel poivre, 2 c à soupe d'huile. Sauce:
2 oignons, 400 g de tomates (fraîches ou en boîte), sel, poivre, 1 dl de vin
blanc sec, 2 c à soupe de beurre d'anchois.
Mettez les poissons dans un plat allant au four,
assaisonnez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud préchauffé 20 mn.
D'autre part, mettez dans une casserole les oignons hachés et les tomates
pelées, épépinées et concassés, assaisonnez, mouillez de vin. Laissez cuire
20 mn, réduisez le tout en purée. Ajoutez alors le beurre d'anchois et
versez cette sauce tout autour des poissons lorsqu'ils sont cuits. Pour
préparer le beurre d'anchois, pilez très soigneusement 50 g de filets
d'anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la pâte d'anchois vendue
en tube) et mélangez avec du beurre ramolli. Ajoutez à volonté un filet de
jus de citron.
GRONDINS À LA RATATOUILLE PROVENÇALE
4 grondins, 2 tomates, 2 courgettes, 1 poivron, 1 oignon, 2 gousses d'ail,
100 g d'olives noires et vertes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette,
thym, 2 c à soupe de farine, 1 verre de lait, 2 c à soupe d'huile d'olive, 4
c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 c à soupe de vinaigre.
Éplucher et couper les légumes en rondelles. Ajouter
l'ail et l'oignon hachés fin. Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c à soupe
d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes coupées finement.
Tremper les grondins dans le lait puis les fariner. Saler et poivrer. Les
cuire à la poêle dans de l'huile chaude 5 mn de chaque côté. Égoutter et
disposer les grondins dans un plat. Arroser de vinaigre verser tout autour
la préparation de légumes. Servir.
GRONDINS À L'OSEILLE
Pour 4 personnes:
4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet
garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour
le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g
de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 3 c à soupe
de câpres.
Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de
persil. Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour
le fumet. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une
casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron
et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux.
Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et
les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver.
Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g
de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix
minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de
citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la
sauce. Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil.
GRONDINS AU CIDRE
Pour 6 personnes:
6 grondins, 1/2 litre de cidre, 1 sachet de
court-bouillon, 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 tasse à thé de crème, 3 c à soupe
de farine, 1 citron, sel, poivre.
Écailler, parer et vider 6 beaux grondins. Préparer
le court-bouillon selon les instructions portées sur le sachet, mais en
remplaçant une partie de l'eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le
court-bouillon tenu au bord de l'ébullition pendant environ 30 minutes.
Faire un roux - blanc avec la farine et le beurre, le mouiller avec le
court-bouillon passé à travers un linge fin. Faire bouillir quelques
minutes. Ajouter la crème fraîche délayée avec les deux jaunes d'oeufs (les
blancs ne seront pas utilisés) et une cuillerée à soupe de jus de citron.
Saler, poivrer, réchauffer jusqu'à ébullition. Egoutter les poissons sur un
torchon qui absorbera l'humidité. Les débarrasser de leur peau sans les
abîmer, les placer sur un plat long, les napper d'une partie de la sauce et
servir le reste en saucière.
GRONDINS AU FENOUIL
Pour 2 personnes.
Farcissez 2 grondins nettoyés et vidés avec 1/2
tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée, mélangée à 2 c à soupe
de barbe de fenouil hachée, beurre, sel et poivre. Disposez les poissons sur
2 feuilles de papier d'aluminium huilées, arrosez de 2 c à café de pastis et
refermez les papillotes. Faites cuire 20 à 30 mn au four, selon la grosseur
des poissons. D'autre part, coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux,
huilez-les et faites-les griller. Servez en même temps que les poissons en
papillotes.
GRONDINS AU FOUR
Faites mariner 2 h, 4 grondins vidés et lavés dans 2 dl d'huile d'olive et 2
c à soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron, du thym, du laurier,
quelques grains de coriandre, du sel et du poivre. Mettez ensuite les
poissons sur un lit d'échalotes fondues au beurre, arrosez avec de la
marinade filtrée et 1,5 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud (220°C) à
couvert pendant 30 mn.
GRONDINS AUX ANCHOIS
Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyés. Disposez-les dans un plat
huilé allant au four et tapissé de branches de fenouil. Arrosez d'huile et
de jus de citron, et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps,
pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boîte
de filets d'anchois. Diluez peu à peu le mélange avec de l'huile d'olive en
tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les
poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets.
GRONDINS AUX OLIVES
Mélangez 1 dl d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 1
branchette de thym. Arrosez 4 grondins rouges de ce mélange et laissez
macérer 1 h. Égouttez les poissons et faites-les cuire 30 mn au four en
arrosant de temps en temps avec la marinade. Ajoutez une poignée d'olives
vertes 10 mn avant la fin de la cuisson.
GRONDINS BONNE FEMME
Pour 4 personnes:
4 grondins, 3 oignons, beurre, huile, 1 verre de vin
blanc, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, une livre de tomates
fraîches, échalotes, ail, persil, sel, poivre, chapelure.
Laver et couper les grondins en tronçons. Les faire
revenir à l'huile avec des oignons hachés. Faire mijoter 1/4 d'heure dans du
vin blanc le concentré de tomates, les tomates fraîches pelées et hachées,
les échalotes, l'ail et le persil. Verser sur le poisson. Parsemer de
chapelure. Mettre au four 1/4 d'heure, puis sur le gril pour gratiner.
GRONDINS CARAÏBES
4 grondins, 1 gros oignon, 2 oignons frais, 2 tomates, 4 clous de girofle, 3
citrons jaunes, 2 citrons verts, 2 gousses d'ail, poivre noir en grains, 3
piments frais, thym, persil, sel, poivre.
Préparer un court-bouillon en ajoutant dans 1,5
litre d'eau salée le gros oignon coupé en deux piqué avec les clous de
girofle, les oignons frais coupés en lanières, les tomates coupées en
morceaux, le thym, 1 piment entier, 10 grains de poivre noir et le jus de 2
citrons jaunes. Laisser cuire à feu doux 1 h 30: le court-bouillon doit
réduire de moitié. Plonger les grondins dans le court-bouillon cuire à feu
doux 4 à 5 mn, retirer et garder au chaud. Ajouter au court-bouillon le jus
d'un citron jaune et l'ail écrasé. Laisser réduire encore de moitié. Placer
les grondins dans un plat et verser le court-bouillon dessus. Servir à part
les citrons verts coupés en morceaux et les piments. Accompagner de riz.
GRONDINS DES ILES
Pour 4 personnes:
4 grondins, 2 citrons, 50 g de beurre, 1 petite
poignée d'amandes, sel, poivre, thym, huile, 1 petit verre de rhum.
Nettoyer et vider les poissons, les essuyer. Couper
un citron en petits morceaux. À l'intérieur de chaque grondin, mettez une
branchette de thym et des morceaux de citron. Placer les poissons dans un
plat allant au four, de taille telle qu'ils le remplissent sans se
chevaucher. Mettre quelques fragments de beurre sur les poissons, porter au
four. Presser le jus de la moitié du deuxième citron, lui ajouter deux
cuillerées d'huile. En cours de cuisson, arroser fréquemment les poissons
avec ce mélange. La cuisson demande de 20 à 25 minutes à four assez chaud
(th 6, 220°C environ). Écaler les amandes, les monder, les effiler, les
faire blondir quelques instants dans le reste du beurre. Sortir les poissons
du four. Disposer dessus les amandes grillées, arroser avec le rhum et
flamber. Décorer de demi- rondelles de citron. On peut ajouter d'autres
aromates: fenouil, romarin, etc.
GRONDINS EN DAUBE
Nettoyez 4 grondins et coupez-les en morceaux. Faites revenir 150 g de lard
fumé au beurre. Ajoutez les poissons, 3 gousses d'ail et 2 oignons hachés.
Mouillez de 1/2 litre de vin rouge, assaisonnez et portez à ébullition.
Couvrez et faites cuire 45 mn à four doux. Liez la sauce avec 1 noix de
beurre manié.
GRONDINS EN COCOTTE
4 grondins, 1 kg de pommes de terre, 200 g de petits oignons, 1 verre de vin
blanc sec, 80 g de beurre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm,
déposer au fond d'une cocotte les 2 feuilles de laurier et 20 g de beurre.
Poser les rondelles de pommes de terre, saler légèrement, poivrer
abondamment. Poser sur les pommes de terre les grondins vidés et bien lavés
à l'eau salée. Ajouter les oignons cuits 10 mn dans du beurre. Poivrer,
ajouter le vin blanc et le reste de beurre. Fermer la cocotte et la mettre à
four chaud, thermostat 7 (210°C) pendant 40 mn. Servir dans la cocotte.
GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE
4 grondins, 3 c à soupe rases de gingembre en poudre (ou frais environ 30
g), 3 oignons frais, 2 c à soupe de sauce de soja, 1 c à soupe d'huile, sel.
Nettoyer et écailler les grondins. Les mettre dans
une grande casserole avec du sel. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition,
recouvrir et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 mn. Hacher très
fin les oignons. Les mettre dans un bol et ajouter le gingembre (frais haché
fin ou en poudre) la sauce de soja et l'huile. Bien mélanger. Retirer et
égoutter les poissons les poser sur un plat chaud. Napper avec la sauce au
gingembre et servir accompagné de riz blanc.
GRONDINS SAUCE AU PASTIS
Pour 2 personnes:
2 rougets grondins, huile. Sauce: 2 échalotes, 25 g
de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à café de pastis, sel, poivre, 1 c à
café de poudre de coriandre, 200 g de crème fraîche, ciboulette hachée à
volonté.
Huilez les poissons au pinceau. Faites-les cuire à
four chaud (220°C) pendant 15 mn. Pendant ce temps, pelez et hachez les
échalotes, faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude,
ajoutez le vin blanc et le pastis, assaisonnez et laissez réduire. Liez avec
la crème, joignez la ciboulette hachée et versez, cette sauce sur les
poissons.
