CANAPÉS BALTIQUE
Pour 4 personnes:
1 pain de mie prétranché de 500g, 100g de Beaufort,
100g de beurre de saumon, sel, poivre, persil, ciboulette, 1 boite de saumon
au naturel,1 citron,100g de Fribourg.
Égoutter la chair de saumon; lui incorporer dans une
terrine le zeste du citron finement râpé, le jus du demi-citron, le persil
et la ciboulette hachée; assaisonner à volonté. Tartiner les tranches de
pain de mie de beurre de saumon. Répartir par dessus le beaufort finement
râpé, puis en seconde couche, le mélanger à la chair de saumon. Recouvrir
avec le fribourg en fine lamelles. Arroser de quelques gouttes de jus de
citron.
TOURTE AURÉLIE AU BEAUFORT
Pour 6 personnes:
Beaufort, coeurs d'artichauts, jambon label Savoie,
Pâte feuilletée, girolles ou mousserons, crème, 2 jaunes d'oeufs.
Garnissez une tourtière d'une feuille métallisé de
beurrée. Y placer une première couche de pâte feuilletée. Recouvrez de
lamelles de Beaufort puis de petits dés de coeurs d'artichauts cuits. Les
giroles ou les mousserons et le jambon de Savoie. Nappez de sauce
hollandaise. Nouvelle couche de pâte et nouvelle couche de Beaufort,
champignons, artichauts, jambon. Troisième couche de pâte pour fermer la
tourte. Badigeonnez aux jaunes d'oeufs. Cuire la tourte.
ROTI DE VEAU AU BLEU DE BRESSE
1kg de rôti de veau, 0,5l d'huile d'arachide, 0,5l de vin blanc sec, 0,5kg
d'oignons, 0,5kg de carottes, 0,,5kg de tomates, 0,5kg de champignons de
paris, 0,5dl d'huile d'arachide, sel, poivre, muscade, 50g de persil en
branche. Béchamel: 0,1Kg de beurre, 0,1 Kg de farine, 1L de lait, 0,5 kg de
bleu de Bresse bien fait.
Faites revenir le rôti dans l'huile d'arachide. Salez, poivrez puis ajoutez
la garniture de la braisière :oignons, carottes, tomates et queues de
persil.
Lorsque les légumes sont rissolés, arrosez de vin blanc sec, mouillez à
l'eau. Couvrez de papier d'aluminium. Arrosez et tournez le rôti
régulièrement.
Préparez la béchamel. Assaisonnez modérément avec le sel, poivre et muscade
(le bleu de Bresse risque de saler la sauce). Gardez la sauce au bain-marie.
Lavez et escalopez les champignons. Faites- les sauter à la poêle dans
l'huile d'arachide. Salez et poivrez. Gardez au chaud. Lavez et hachez le
persil. Quelques minute avant de servir, ajoutez le bleu de Bresse,
préalablement passé au tamis à l'aide d'un pilon, et la crème dans la
béchamel. Rectifiez l' assaisonnement. Sortez le rôti et conservez le jus de
viande pour les légumes (épinards, endives, blettes, haricots verts).
Coupez la viande en tranches et disposez-les sur un plat de service. Nappez
la viande avec la sauce. Disposez les champignons autour de la viande.
Saupoudrez de persil hachés. Servez le complément de la sauce en saucière.
Sauce au bleu: Mélangez à du fromage blanc et un peu
de crème du bleu émietté. Vous pouvez glisser une poignée de raisins secs
dans la préparation.
TOMATES FARCIES AU BLEU DE SASSENAGE
50g de fromage bleu, 50g de fromage blanc frais, 4 grosses tomates,10g de
beurre, 20g de mie de pain, 2dl de vin blanc,1/2 citron, sel, poivre.
Fendez les tomates au 2/3 de leur hauteur.
Évidez et épépinez-les. Triturez les fromages, le
beurre, la mie de pain pour former une pâte homogène. Ajoutez le jus d'un
demi-citron. Rectifiez l'assaisonnement. En cas de besoin, détendez avec un
peu de vin sec. Garnissez les tomates. Tenez au frais. Décorez à volonté.
LE TARTICHÈVRE
Pour 4 personnes:
1 chevrotin des Aravis affiné à point, 20cl de
crème, 1kg de pommes de terre. Faire cuire les pommes de terre en robe des
champs. Épluchez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir dans une
sauteuse avec une noix de beurre.
Disposez-les dans un plat allant au four. Posez
dessus le chevrotin des Aravis coupé en deux dans l'épaisseur et versez la
crème. Assaisonnez avec du poivre, de l'ail et des fines herbes. Mettez le
tout à four moyen jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Servez
immédiatement. La tartichèvre s'accompagne parfaitement d'une belle salade
verte et de charcuterie de pays. Un vin rouge de Savoie mettra en valeur la
finesse de sa saveur.
SALADE A L'EMMENTAL EST CENTRAL
150g d'Emmental salé, 50g de haricots secs 150g de
cervelas, 2 tomates concassées,2cl de vinaigre,5cl d'huile 5g de moutarde
blanche, sel, poivre.
Émincez le fromage. Détaillez le cervelas en
tranches d'environ 1cm d'épaisseur. Mondez, évidez et concassez les tomates.
Les haricots secs ayant trempé 12 heures sont cuits en 40 minutes.
Égouttez-les. Épongez-less sur une serviette. Dans un saladier, rassemblez
tout les ingrédients. Assaisonnez de haut goût. Brassez, servez.
ESCALOPES DE VEAU A LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 4 personnes.
Faire cuire vos escalopes préalablement, farinées,
salées et poivrées dans une poêle avec du beurre et less maintenir au chaud
dans un plat.
Dans le jus de cuisson déglacé au vin blanc, ajouter 100g de Fourme de
Montbrison écrasée et 4cuillerées à soupe de crème fraîche. Laisser réduire
5 à 6 minutes. Votre sauce est prêtre pour accompagner vos escalopes.
TARTIFLETTE
Préparation: 20 minutes, Cuisson: 40 minutes. Pour 6 à 8 personnes:
1 kg de petites pommes de terre à chair ferme, 200g
de lardons fumés, 1 reblochon, 30g de beurre, sel, poivre.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau
bouillante salée. Égouttez. Laissez un peu tiédir, puis pelez-les et
coupez-les en tranches pas trop fines. Préchauffez le four th 6 (180°) et
beurrez un plat à four en terre, rond de préférence. Faites chauffer le
reste de beurre dans une poêle et mettez les lardons à revenir 5 minutes à
feu vif. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat, répartissez
les lardons, salez légèrement, poivrez abondamment. Écroutez totalement le
Reblochon. Posez-le entier sur le dessus du plat et mettez au four. Laissez
cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coule sur
les pommes de terre. Servez aussitôt.
LA TARTE A TOUS LES FROMAGES
Comptez 250g de fromage en tout pour 4 personnes.
Vous mélangez le fromage coupé en lamelle ou écrasé
avec 3cuillères à soupe de crème. Vous travaillez le mélange à la fourchette
pour obtenir une pâte et y incorporez un oeuf entier. Salez, poivrer,"muscadez"
et versez le tout sur votre fond de tarte (pâte feuilletée, brisée ou même
feuille de brik).
Et si vous avez des restes de légumes, vous pouvez les rajouter au fromage.
Il ne vous reste plus qu'à mettre 30 minutes au four (15 minutes à 220° th.7
et 15 minutes à 180° th.5) Quand la tarte est prête, servez-la avec une
salade verte.
LE GRATIN RAVIOLE ST-MARCELLINOIS
Faites cuire dans une grande quantité d'eau. Salée les pâtes et laissez
égoutter. Faites revenir le persil haché dans une grosse noix de beurre sans
le cuire. Ecrasez avec une fourchette deux Saint-Marcellins moins affinés
que vous incorporez au persil, au 50g de gruyère râpé, sel et poivre. On
peut également suivant les goûts ajouter un oeuf. Mélangez le tout, sans
écraser les pâtes; glissez cette farce dans un plat allant au four;
saupoudrez avec le restant de gruyère râpé, parsemez de quelques noix de
beurre. Faites gratiner à four chaud 15 minutes.... et bon appétit!
