BEIGNETS D'ENDIVES
Faire une pâte à beignets épaisse avec de la farine, de la levure chimique,
du paprika, de l'huile d'olive, du sel, du blanc d'oeuf en neige. Tremper
des morceaux d'endives crues dans cette pâte. Frire dans l'huile à la poêle.
ENDIVES À LA LYONNAISE
Pour 4 personnes:
1 kg d'endives, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillerée
à café de sucre, un peu de gros sel, poivre, noix muscade, 250 g de crème
fraîche, 2 oeufs, 1 citron.
Préparez et lavez rapidement les endives en vous
souvenant que plus les endives restent dans l'eau plus elles sont amères.
Beurrez une cocotte, placez les endives dedans, salez, poivrez, aromatisez
de noix muscade rapée, saupoudrez d'une cuillerée à café de sucre en poudre
et ajoutez la crème fraîche. Refermez la couvercle et versez de l'eau en son
creux. Faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. En fin de cuisson le jus
doit être encore un peu long liez le avec les deux jaunes d'oeuf. Attention!
Dès cet instant, il ne doit plus bouillir. Rehaussez d'un jus de citron et
servez.
ENDIVES À LA MOUTARDE
Pour 4 personnes.
Faites étuver au beurre 1 kg d'endives pendant 45
mn. Égouttez-les. Dans le jus de cuisson, délayez 1 c à soupe de moutarde
puis 4 c à soupe de crème fraîche, remuez bien pour lier la sauce, rectifiez
l'assaisonnement et versez sur les légumes. Servez dans le plat de cuisson
ENDIVES À L'ÉTOUFFÉE
Pour 6 personnes:
1 kg d'endives, 60 g de beurre, 100 g de gruyère, 1
c à café d'huile, sel, poivre.
Ne lavez pas les endives, enlevez simplement les
premières feuilles qui pourraient être tachées, essuyez-les soigneusement.
Développez une grande feuille d'aluminium ménager qui vous permettra
d'envelopper d'une seule fois les endives. Disposez sur cette feuille
d'aluminium que vous aurez légèrement huilée, les endives, parsemez les
noisettes de beurre et le fromage râpé, le sel, le poivre. Fermez
hermétiquement la feuille d'aluminium. Mettez à four modéré pendant 30 mn.
Ouvrez l'aluminium, laissez gratiner 5 minutes. Dressez-les telles quelles
sur le plat de service.
ENDIVES À L'ÉTOUFFÉE
1 kg d'endives, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 citron.
Débarrassez les endives de leurs feuilles flétries.
Lavez-les rapidement. Avec un couteau pointu, creusez l'intérieur du pied
qui, souvent, est amer. Dans un autocuiseur, faites fondre le beurre.
Mettez-y les endives bien égouttées. Aspergez du jus de un demi-citron si
vous désirez que les endives restent blanches. Salez, poivrez. Fermez
l'autocuiseur. Laissez mijoter 20 minutes à partir du chuchotement de la
soupape. Une fois cuites à l'étouffée, les endives peuvent être accompagnées
de jus de viande, de sauce béchamel. Au gratin: saupoudrées de gruyère râpé,
de noix de beurre et passées au four chaud 5 minutes. Au jambon: enroulées
dans du jambon, couvertes de gruyère râpé et passées au four.
ENDIVES AU GRATIN
Faites blanchir les endives. Faites-les ensuite bien égoutter. Préparez une
farce composée de jambon haché, lard râpé, mie de pain trempée dans du lait,
sel et poivre. Dans une cocotte bardée de lard, faites alterner une couche
d'endives et une couche de farce, la dernière couche devant être de la
farce. Recouvrez d un papier graissé, faites cuire à four moyen pendant 30
minutes. Retirez le papier, saupoudrez de fromage rapé et faites dorer, de
préférence sous la grillade. Servez très chaud directement dans le plat de
cuisson.
ENDIVES AU JAMBON
Préparation: 30 mn. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes:
1,5 kg d'endives, 8 tranches de jambon, 30 g de
beurre, 30 g de farine, 50 g de crème, 1 verre de lait, 40 g de râpé, sel,
poivre.
Faites cuire les endives à l'eau bouillante salée
pendant 45 mn. Égouttez-les très soigneusement. Répartissez les endives sur
les tranches de jambon et roulez. Placez les rouleaux sur un plat à four
beurré. Faites une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et le
râpé. Assaisonnez. Versez la sauce sur les rouleaux de jambon, saupoudrez de
râpé et faites dorer au four.
ENDIVES AU JAMBON ET AUX TOMATES
Nettoyez 1,2 kg d'endives, placez-les dans une casserole à fond épais avec
50 g de beurre, arrosez-les du jus de 1 citron et faites-les cuire à feu
doux et à couvert pendant 40 à 50 minutes. Émincez 1 gros oignon et
faites-le dorer au beurre, avec 200 g de jambon coupé en dés. Ajoutez le
contenu d'une petite boîte de tomates pelées et laissez cuire doucement 15
minutes. Rangez les endives dans le plat de service et nappez-les de la
sauce aux tomates et au jambon.
ENDIVES AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes.
Préparation: 35 mn. Cuisson: 45 mn. 800 g d'endives,
300 g de champignons, un quart de litre de sauce béchamel, une grosse
cuillerée de crème, 60 g de beurre, 60 g de gruyère râpé, sel et poivre.
Lavez rapidement les endives et faites-les cuire 30
à 35 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Pendant ce temps,
préparez une purée de champignons: lavez et épongez les champignons,
faites-les sauter au beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.?
Passez-les à la moulinette. Incorporez cette purée à la béchamel. Ajoutez
une grande cuillerée de crème fraîche et la moitié du fromage. Rectifiez
l'assaisonnement. Beurrez un plat à gratin. Rangez-y la moitié des endives.
Etalez dessus la purée de champignons puis recouvrez avec le reste des
endives. Saupoudrez avec le reste du fromage. Parsemez de noisettes de
beurre et faites gratiner au four.
ENDIVES AUX CHAMPIGNONS
Dans une cocotte bien graissée, mettez un bon lit de poireaux coupés fin,
sur lequel vous disposerez 8 belles endives. Cuire environ 1 heure. Ajoutez
pendant la dernière demi-heure 250 g de champignons. On peut aussi les faire
griller dans une poêle avec 2 c d'huile d'olive et les ajouter en fin de
cuisson.
ENDIVES BRAISÉES
Pour 6 personnes:
1,5 kg d'endives, 30 à 50 g de matières grasses, 1 c
à café de sel, poivre ou muscade.
Epluchez les endives aussi légèrement que possible
et les laver, les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire
chauffer doucement, puis ranger les endives dans la cocotte en mettant deux
lits au plus. Saler, poivrer ou muscade. Couvrir les endives avec un papier
sulfurisé beurré posé sur elles, puis fermer la cocotte (le papier n'est pas
obligatoire, il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h.
Retourner les endives, remettre le papier, le couvercle, continuer la
cuisson encore 1/2 h. Vérifier l'assaisonnement, piquer à la fourchette pour
juger du degré de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut
faire cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les
égoutter, puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matière grasse.
Elles seront braisées, mais le goût sera moins fort. Si le jus de cuisson
est un peu abondant on peut, soit le concentrer par évaporation, soit le
lier avec très peu de fécule délayée à froid. On peut ajouter un peu de jus
de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume excessive.
ENDIVES ÉTUVÉES
Pour 6 personnes:
Une douzaine d'endives, 75 g de beurre, sel, poivre,
noix muscade, 1 dl d'eau, 1/2 citron.
Nettoyez les endives, retirez les feuilles
extérieures flétries et ôtez à la base un petit cône pour éliminer la partie
la plus amère. Lavez les légumes en les gardant entiers. Beurrez une
cocotte, disposez-y les endives, assaisonnez et arrosez d'eau et de jus de
citron. Couvrez et laissez cuire doucement de 30 À 40 mn.
ENDIVES FARCIES
8 endives, 250 g de hachis de porc, 30 g de farine, 50 g de beurre, un quart
de litre de lait, 100 g de gruyère rapé, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
muscade, pommes duchesse.
Faites cuire les endives dans de l'eau bouillante
salée ou à la casserole à pression. Lorsqu'elles sont aux 3/4 cuites,
farcissez-les avec les hachis préparé avec un jaune d'oeuf, sel, poivre et
muscade. D'autre part, vous aurez préparé la purée de pommes de terre.
Dressez les endives dans un plat allant au four et, à l'aide d'une douille,
entourez-les de pommes duchesse. Mettez au four. Pendant ce temps, faites
une béchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade. Retirez du
feu, ajoutez le jaune d'oeuf et le fromage rapé. Remettez sur le feu
quelques minutes pour bien délayer le fromage. Nappez les endives avec la
sauce et remettez au four pour faire gratiner.
ENDIVES MEUNIÈRE
Préparation et cuisson: 1 h 15. Pour 4 personnes:
1 kg d'endives, huile, 1 citron, sucre en poudre,
sel, poivre.
Lavez, épluchez, essuyez les endives. Enduisez
largement d'huile une feuille d'aluminium et tapissez-en votre plat à gratin
en laissant les bords très débordants. Arrosez avec le jus de citron.
Saupoudrez légèrement de sucre. Salez. Poivrez. Parsemez de noisettes de
beurre. Couvrez hermétiquement. Faites cuire 3/4 d'heure dans le four bien
chaud (th. 7/8). Ouvrez la feuille d'aluminium. Remettez le plat dans le
haut du four bien chaud. Laissez dorer 15 minutes. Servez dans le plat de
cuisson.
ENDIVES NOYONNAISES
Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 35 mn.
Un kilo d'endives, 50 g de beurre, 2 bardes de lard
gras, 2 carottes, 2 gros oignons, un bouquet garni, un demi-litre de
bouillon de pot-au-feu, sel et poivre. Faites blanchir les endives à l'eau
bouillante salée pendant 5 minutes. Passez-les sous l'eau froide
égouttez-les. Étalez le beurre dans une sauteuse posez dessus les bardes de
lard minces puis les carottes et les oignons finement émincés ainsi que le
bouquet garni. Faites suer cette garniture à feu moyen, sans laissez prendre
couleur. Rangez dessus tête-bêche et sur un seul rang, les endives
blanchies. Mouillez juste à hauteur avec le bouillon de pot-au-feu. Couvrez
la sauteuse. Faites cuire environ 30 minutes. Servez avec un rôti, en
arrosant les endives de son jus de cuisson.
FEUILLETÉ D'ENDIVES AU ROQUEFORT
Pour 4 personnes:
350 g de pâte feuilletée, 6 petites endives, 75 g de
roquefort, 100 g de noix, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 75 g de beurre,
1 jaune d'oeuf, quelques brins de ciboulette, 1 pincée de sucre, sel,
poivre.
Etaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 4
rectangles de 6 par 9 cm de côté. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf
battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium
légèrement farinée et mettez au four th 6, 2O mn. Pendant ce temps, découper
les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter
les endives émincées. Ajouter le jus de citron et une pincée de sucre à la
fondue d'endives. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 10 mn. La
cuisson terminée, les égoutter. Préparer la sauce en émiettant le roquefort
et en le mélangeant à la crème fraîche. Saler à peine et poivrer
généreusement. Puis laisser réduire à petit feu. Casser les noix, les hacher
grossièrement et les ajouter à la sauce avec la ciboulette ciselée. Lorsque
les feuilletés sont cuits, retirer délicatement la partie supérieure pour en
faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives, recouvrir
de crème au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletés dans un plat et
les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de
leur couvercle. Servir immédiatement.
FONDUE D'ENDIVES
Nettoyez 500 g d'endives, coupez-les en fines rondelles et faites-les fondre
doucement dans 50 g de beurre. Arrosez du jus de 1 citron, assaisonnez.
Laissez cuire une vingtaine de minutes, puis ajoutez 100 g de crème fraîche.
GRATIN D'ENDIVES
6 endives, 200 g de champignons, 5 échalotes, 2 oeufs 20 cl de crème,
parmesan, chapelure, sel, poivre.
Faire revenir les échalotes hachées avec les
champignons. Dans une autre poêle faire revenir les endives coupées en
tronçons. Battre 2 oeufs et ajouter la crème. Bien mélanger, ajouter les
deux préparations. Mettre le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de
parmesan et de chapelure. Faire cuire 35 mn à four pas trop chaud pour que
les endives et les champignons cuisent. Faire gratiner 5 mn avant la fin de
cuisson.
POTAGE AUX ENDIVES
Pour 6 personnes:
500 g d'endives, 3 poireaux, 50 g de beurre, 3
pommes de terre, 1,5 litre de lait, sel, poivre, 1 c à café de curry, 2 c à
soupe de crème fraîche, pluches de cerfeuil à volonté.
Nettoyez les légumes et émincez-les. Faites-les
fondre doucement dans la matière grasse chaude. Ajoutez les pommes de terre
coupées en morceaux et mouillez de lait. Assaisonnez (sel, poivre et curry).
Couvrez, laissez cuire pendant 45 mn (15 mn en autocuiseur). Ajoutez la
crème, vérifiez l'assaisonnement, saupoudrez de pluches de cerfeuil pour
servir.
POTAGE VELOUTÉ AUX ENDIVES
Pour 6 personnes:
Une demi-douzaine d'endives, 2 poireaux, 1 oignon,
50 g de beurre, 4 belles pommes de terre, 1,5 l de bouillon (eau et cubes),
sel, poivre, thym, laurier. Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de lait, une
noix de beurre.
Nettoyez les endives, coupez-les en morceaux.
Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon. Faites- les fondre (sauf
les endives) dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps. Ajoutez les
endives et les pommes de terre coupées en morceaux. Mouillez de bouillon
chaud, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en
autocuiseur). Passez au mixer. Allongez si nécessaire le potage avec un peu
de bouillon. Dans la soupière. battez les jaunes d'oeufs avec le lait,
versez le Potage par-dessus. Ajoutez le beurre frais, servez bien chaud.
PURÉE D'ENDIVES
500 g d'endives, 150 g de beurre, 250 g de pommes de terre, 1 litre de
bouillon (ou cubes, extrait, etc.), des tranches de pain, 100 à 150 g de
gruyère, sel, poivre, muscade. Éventuellement 2 sucres en morceaux.
Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et
(si vous le désirez), ajoutez le sucre. Personnellement, je n'en mets pas
mais je creuse le pied des endives pour en éliminer la partie dure qui est
très amère. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre
coupées en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne
demi-heure. Passez à la moulinette (si possible au chinois). Vous devez
obtenir une purée bien fine Réchauffez doucement ce mélange et ajoutez le
beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur, soit au
beurre). Mettez le potage-purée dans un plat allant au four. Posez le pain
par-dessus, ajoutez le gruyère coupé en lamelles, quelques morceaux de
beurre, un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir: posez des tranches de
pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est reste dans le fond
de la soupière).
QUICHE AUX ENDIVES
Pour 4 à 6 personnes.
Préparation 30 mn. Cuisson 45 mn. 300 g de pâte
brisée, 3 chicorées witloof (endives en France, chicons en Belgique), 30 g
de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix muscade. 150 g de lard fumé, 3
oeufs, 100 g de crème fraîche, 100 g de gruyère râpé.
Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte.
Nettoyez les légumes, émincez les et faites-les étuver 20 mn très doucement
dans le beurre avec la gousse d'ail, l'assaisonnement et 1 dl d'eau pour
qu'ils n'attachent pas. D'autre part, coupez le lard en lardons et
faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans matière
grasse ( 10 mn environ). Battez les oeufs entiers avec la crème et le
fromage, assaisonnez, salez peu à cause du fromage). Sur le fond de tarte,
disposez les légumes soigneusement égouttés, les lardons et la préparation
aux oeufs. Faites cuire à four chaud (220°C) pendant 35 mn. Démoulez et
servez chaud. Vous pouvez faire précuire le fond de tarte à blanc pendant 5
mn, il se ramollira moins.
SOUFFLE D'ENDIVES
Lavez trois endives et coupez-les en julienne. Faites-les revenir dans un
gros morceau de beurre avec sel, poivre et muscade. Ajoutez-y un os de boeuf,
mouillez avec un filet d'eau et laissez braiser jusqu'à évaporation.
Préparez une sauce béchamel très épaisse avec trois jaunes d'oeufs et, au
dernier moment, les trois blancs battus en neige et ajoutez-la à votre
préparation. Beurrez un moule à soufflé, saupoudrez-le de chapelure et
remplissez-le aux trois-quarts avec la préparation. Faites cuire au
bain-marie pendant trois-quarts d'heure. Démoulez et versez par-dessus une
sauce au fromage dans laquelle vous aurez haché 100 g de jambon.
ENDIVES À LA PIÉMONTAISE
Pour 4 personnes:
4 endives. Sauce: 6 filets d'anchois, 4 gousses
d'ail, 2,5 dl d'huile, 50 g de beurre.
Nettoyez les endives, détachez les feuilles une à
une en les gardant entières. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec
l'ail, jetez-les dans l'huile chaude et laissez cuire doucement pendant 20
mn en remuant de temps en temps pour avoir une sauce onctueuse. Gardez la au
chaud sur un caquelon à table. Ce plat se mange comme une fondue: chaque
convive prend une feuille de chicorée et la plonge dans la sauce
ENDIVES AUX BETTERAVES
Pour 4 personnes:
2 belles endives, 1 petite betterave, 100 g de
champignons de Paris, 100 g de céleri rave, 1 citron, 3 cuillerées à soupe
de vinaigrette.
Laver et essuyer les endives, les couper en tronçons
réguliers. Attendrir les champignons en les laissant macérer une heure dans
la vinaigrette. Ciseler le céleri en julienne et l'acidifier par le jus de
citron afin qu'il reste blanc. Assaisonner les betteraves séparément et au
dernier moment.
ENDIVES AUX NOIX
Pour 4 personnes:
4 endives, 1 pomme reinette, 70 g de noix, 1 petite
tasse de mayonnaise, huile, vinaigre, sel, poivre .
Couper la pomme en petits cubes, ajouter salade et
noix, mayonnaise, huile, vinaigre, sel et beaucoup de poivre
ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL
2 endives bien blanches, 10 demi-cerneaux de noix, 1 c à soupe de pluches de
cerfeuil. Pour la sauce: 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe
d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.
Mélangez les ingrédients de la sauce. Ne lavez pas
les endives. Enlevez les feuilles du tour, coupez les endives en biais,
couteau dirigé vers la pointe, tous les 3 cm pour obtenir des morceaux de
feuilles bien séparés. Versez dans une coupe. Parsemez de noix concassées
entre vos doigts et de cerfeuil. Arrosez de sauce.
SALADE D'ENDIVES
Pour 4 personnes:
4 endives, 1 betterave rouge cuite, 2 oeufs durs,
150 g de fromage de comté. Assaisonnement: 100 g de crème fraîche, 2 c à
soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 c à soupe de ciboulette hachée.
Nettoyez les endives et coupez-les en petits
morceaux, pelez la betterave et coupez-la en petits dés, écalez les oeufs et
coupez-les en rondelles, coupez le fromage en cubes. Mettez tous ces
éléments dans un saladier. Préparez l'assaisonnement en mélangeant la crème
et le jus de citron, assaisonnez, ajoutez la ciboulette. Versez cette sauce
sur la salade et mélangez.
SALADE D'ENDIVES À LA SAUCE CHAUDE
4 endives. Sauce: 2 oeufs, 1 dl de lait, 2 c à soupe de vinaigre, sel,
poivre, 25 g de beurre, quelques morceaux de truffe (facultatif).
Nettoyez les endives (coupez la base qui est amère,
lavez-les, effeuillez-les et séchez-les. Battez les oeufs avec le lait, le
vinaigre et l'assaisonnement. Faites fondre le beurre, retirez-le du feu,
laissez tiédir, puis mélangez-le à la préparation aux oeufs. Portez de
nouveau sur le feu doux, sans cesser de remuer; lorsque la crème prend
consistance, retirez-la du feu et versez immédiatement sur la salade, qu'il
faut manger aussitôt. Des cerneaux de noix à la place des truffes sont
également bienvenus. La même sauce peut accompagner aussi une salade de
laitue.
SALADE D'ENDIVES À L'ORANGE
Pour 4 à 6 personnes:
700 g d'endives, 3 oranges, 50 g de raisins secs.
Sauce: 1 citron, sel, poivre, 4 c à soupe d'huile, 1 petit oignon.
Lavez les endives, effeuillez-les et coupez les
feuilles en morceaux. Éliminez la partie amère près de la racine. Pelez les
oranges à vif et coupez-les en tranches. Mélangez les chicorées, les oranges
et les raisins secs préalablement lavés, gonflés à l'eau tiède et égouttés.
Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron, l'assaisonnement, l'huile
et l'oignon haché. Arrosez la salade et mélangez bien. Vous pouvez aussi
assaisonner cette salade avec une sauce à la crème fraîche citronnée (ou du
yaourt).
SALADE D'ENDIVES AU CHOU ROUGE
Pour 6 personnes:
4 endives, 1/2 chou-rouge, 1 gousse d'ail., sauce
vinaigrette ou mayonnaise selon le goût.
Coupez les endives en morceaux. D'autre part,
émincez le chou en fines lanières, (si vous voulez rendre la salade plus
digeste, vous pouvez faire blanchir le chou 5 mn à l'eau bouillante salée).
Frottez un, saladier avec la gousse d'ail, mettez-y le chou et les endives
mélangés, assaisonnez avec la sauce choisie.
SALADE D'ENDIVES AU RAIFORT
Garnissez un saladier d'endives coupées. En mélangeant vivement, préparez
une sauce composée de: 3 cuillerées à soupe de vin blanc, 5 cuillerées à
soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de raifort râpé, une pincée de sel au
céleri, sel et poivre. Versez la sauce sur les endives crues.
