AGNEAU A LA BROCHE
Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût
pendant 24 h. Embrocher l'agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le
fixer au cou. Le badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile,
saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop
vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner
de temps en temps avec l'huile.
AGNEAU A LA CANNELLE
Une douzaine de côtelettes d'agneau, 1/8 de litre d'huile d'olive, 1/8 de
litre d'eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de
safran, sel, poivre, 1 citron.
Faites revenir les côtelettes d'agneau dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles
ont pris couleur, arrosez d'eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran,
de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez
mijoter pendant soixante minutes. Dressez les côtelettes sur un plat et
entourez de riz blanc.
AGNEAU A L'INDIENNE
Pour 6 personnes:
1 kg d'épaule d'agneau coupée en dés de 4 cm,
6 pots de yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 bâton de cannelle de 12 cm,
2 c à café de Chili, 9 grains de cardamome, 4 c à café de grains de pavot,
1/4 c à café de macis en poudre, 1/2 c à café de noix muscade, 1/2 c à café
de poudre de cumin, 1/2 c à café de poivre noir, 3/4 c à café de curcuma, 1
c à café de sel, 1/2 c à café de poudre d'amande, 1 c et demie de pistaches
nature, 2 c à café de gingembre frais émincé, 1/2 tasse d'abricots secs
émincés, trempés dans de l'eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coupés en
lamelles, 1/4 de c à café de safran dilué dans une tasse d'eau chaude, 3 c à
café de coriandre fraîche.
Dans une jatte, mélanger au yaourt les épices en poudre avec les abricots
mis à tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur
pendant six heures. Une heure et demie avant de servir le dîner, préchauffez
le four à 150°C. Dans un grand récipient à l'épreuve du feu, faire fondre le
beurre et frire les oignons. Ajouter la viande, la marinade et l'eau
safranée. Couvrir le récipient avec du papier d'aluminium. Ajouter le
couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre
fraîche et servir.
AGNEAU AU CURRY
1,250 kg d'agneau haché, 1 oignon haché, 1 1/2 c à café de sel, 1 1/2 c à
café de poivre, 1 oeuf, 6 c à soupe de chapelure, 8 c à soupe de beurre, 3 c
à soupe de Maïzena, 1 1/2 c à soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait,
feuilles de laurier.
Mélangez l'agneau haché, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la
chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de
beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un
autre poêlon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel,
du poivre, la poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez
progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu'à
épaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d'un plat allant
au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau.
Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire à feu
modéré pendant 20 minutes. Servez avec du riz.
AGNEAU AU PAPRIKA
1 kg d'épaule d'agneau désossée, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c à
soupe de farine, 1 c à soupe bombée de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron
rouge, 1 poivron vert, 2 dl de crème aigre, sel, poivre.
Faire revenir l'agneau coupé en cubes de 4 cm de côté dans le saindoux.
Retirer et mettre les oignons émincés. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de
farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter
les tomates pelées, épépinées et concassées, les poivrons coupées en fines
lanières, sel, poivre. Mijoter 1 h. Verser la crème et cuire encore 10 mn.
La crème aigre peut être remplacée par un yaourt nature.
AGNEAU AUX LÉGUMES CONFITS
Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ.
1 kg de côtes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de
pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c à
soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.
Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau.
Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t
laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en
laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur
puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une
casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis
pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes
les graines. Coupez-les en quartiers. Épluchez les pommes de terre.
Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des
côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par
les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez.
Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient
fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit
être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre
ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés.
Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire
à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier
moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de
tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une
feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir
une cuisson véritablement à l'étouffée.
AGNEAU DE LAIT AU CITRON
Faites revenir 800 g d'agneau de lait coupé en morceaux dans une cocotte
avec un mélange de beurre et d'huile. Quand la viande est dorée, ajoutez
deux citrons lavés et coupés en tranches, 4 gousses d'ail ou plus,
épluchées, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre et 2 pincées de safran diluées
dans 1/2 verre d'eau chaude. Faites mijoter 35 mn à couvert en retournant la
viande délicatement de temps à autre. Ajoutez un peu d'eau chaude à
mi-cuisson et du persil haché avant de servir.
AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE
Pour 6 personnes:
2 kg d'épaule d'agneau de lait, 6 gousses
d'ail, 6 filets d'anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl
d'huile d'olive, 5 c à soupe de farine, 3 citrons non traités, sel, poivre.
Épluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans
un mortier. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3
cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la
farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu
vif. Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire
25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez,
rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en
quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de
service chaud, entourée des quartiers de citron. Servez immédiatement.
AGNEAU EN CROUTE
Pour 4 à 5 personnes:
2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg
chacun, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 500 g de pâte feuilletée, 1
tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d'oeuf, 250 g
d'oignons, 2 kg de tomates, 10 anchois, 1 c à café de mile.
Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faire revenir les
os et les parures dans de l'huile très chaude. Ajouter la carotte, l'oignon
et le poireau taillé. mouiller avec le vin blanc. Remuer à la spatule en
bois. Ajouter l'eau. Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à
nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour les tomates confites.
Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet
d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°. Pour la compote
d'oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux
anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, insérer
dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Faire cuire dans une poêle les
petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner
à 250°C, durant 15 mn. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.
AGNEAU EN FRICASSÉE
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes:
1 épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux, 3 c
à soupe d'huile, 60 g de beurre, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil
haché, 1 c à café de feuilles de thym, 4 c à soupe de chapelure de pain de
mie, sel, poivre.
Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans
la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans
hâte et sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite
lorsqu'elle est dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute
la matière grasse de la cocotte. Écroûtez le pain de mie rassis, râpez-le
pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites
dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober
tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez
doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre
sautées dans moitié huile, moitié beurre. Saupoudrez-les, dès qu'elles sont
dorées, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument.
Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.
AGNEAU GRILLE A L'ESTRAGON
Pour 4 personnes:
4 côtes d'agneau doubles, 1 bouquet
d'estragon, 1 verre d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail. Pour servir: 50 g de,
beurre, sel, poivre. 4 tomates.
La veille, faites macérer 4 c à soupe d'estragon haché dans le mélange
huile-citron. Ajoutez une gousse d'ail hachée menu. Deux heures avant la
cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les côtes sur le
gril huilé et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec
l'huile aromatisée. Posez également sur le gril les tomates coupées en deux,
huilées, salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d'un léger
hachis d'ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonné et
pétri avec 2 c à soupe de feuilles d'estragon hachées.
AGNEAU SAUTE AUX OIGNONS
Pour 4 personnes:
600 g d'épaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de
beurre, sel poivre, 3 c à soupe de vinaigre de vin.
Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les
revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites
sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et
laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud
avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en conserve ou
surgelés vite prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des
côtelettes.
BALLOTTINE D'AGNEAU
Pour 8 personnes:
1,6 kg d'épaule d'agneau désossée, 2 carottes,
2 poireaux, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 350 g
de chair à saucisse, 1 oeuf, 2 c de fines herbes, 2 litres d'eau.
Épluchez les carottes et poireaux. Coupez-les en gros morceaux. Épluchez
l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Dans une cocotte, faites chauffer
l'eau en ajoutant le bouquet garni, les carottes, les poireaux et l'oignon.
Salez et portez à ébullition. Dans une jatte malaxez la chair à saucisse
avec l'oeuf entier et les fines herbes, sel et poivre. Étalez la viande et
posez cette farce au milieu. Roulez l'épaule sur elle-même et ficelez
solidement. Plongez-la dans le bouillon en ébullition et couvrez. Laissez
cuire 1 h 20 à feu doux. Au bout de ce temps, sortez la viande et égouttez
bien. Pressez-la dans un linge pour bien tasser. Laissez refroidir. Servez
sur un lit de salade après l'avoir coupée en tranches.
BLANQUETTE D'AGNEAU
1,500 kg d'agneau (épaule désossée), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2
carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier,
persil), sel, poivre. Garniture: 300 g de champignons de couche, 1 botte de
petits oignons, pain de mie. Pour lier la sauce: 100 g de crème fraîche, 3
jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde, un filet de citron.
Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau
froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées,
l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et
l'assaisonnement. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très
doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez et
émincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces légumes à la
viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Égouttez le tout et laissez réduire
le liquide de cuisson de moitié. Pour lier la sauce, délayez la crème, les
jaunes d'oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de
cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt.
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez
avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.
BOULETTES A LA MAROCAINE
Hachez 600 g d'agneau maigre, mélangez-le avec 2 oignons et 2 gousses d'ail
hachés menu, salez, poivrez, joignez 1/2 c à café de cumin, quelques
feuilles de coriandre hachées et 2 oeufs battus. Formez des boulettes et
farinez-les. Faites-les revenir à l'huile d'olive, ajoutez 4 écorces de
citron confit et mouillez avec 1/2 litre d'eau. Laissez cuire 20 mn. Servez
avec des courgettes sautées.
BROCHETTES A LA MAROCAINE
Pour 4 personnes:
800 g d'épaule d'agneau découpé en gros morceaux, 1
cuillère à soupe de paprika, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 cuillère à
café de cumin, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 4 petites tomates.
Coupez les poivrons en dés. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre Détachez
les couches en lamelles. Sur des brochettes, alternez les morceaux de
viande, de poivron et d'oignon. Saupoudrez de paprika, poivre de Cayenne et
cumin. Parsemez de quelques gouttes d'huile et faites griller sur feu vif en
même temps que les tomates coupées en deux et légèrement poivrées.
BROCHETTES D'AGNEAU
1 kg d'agneau (épaule), 4 c à soupe de sauce soja, et une pincée de sucre, 2
c à café dc coriandre, 3 échalotes, 3 gousses d'ail.
Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce
soja sucrée, additionnée de coriandre moulue, d'échalotes et d'ail pilés.
Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn dc chaque
côté, servez avec la sauce aux cacahuètes.
BROCHETTES DE MEKNÈS
Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 400 g de mouton, 4
merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron
rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre,
huile, vinaigre.
Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile,
vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon
disponibilités (romarin, fenouil, etc.). Faire macérer les morceaux de
viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant
plusieurs fois. Les égoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer
les poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les
merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les
champignons, séparer les pieds des têtes. Éplucher les oignons et les couper
en deux. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en
finissant par une tête de champignons partie bombée vers l'extérieur. Cuire
au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec
la marinade.
CARRE D'AGNEAU ALMOHADE
Badigeonnez 1 carré de 8 côtelettes d'agneau d'un peu d'huile. Salez-le,
poivrez-le puis saupoudrez-le d'éclats d'ail émincé et d'un mélange de
romarin, de basilic, de menthe et de sauge finement hachés. Cuisez 20
minutes environ à four vif un peu plus longtemps pour une viande cuite à
point. Dix minutes avant la fin de la cuisson, disposez près du carré 2
tomates coupées en 2, huilées et assaisonnées de sel et de poivre. Pelez 4
belles pommes. Coupez-les en 2. Retirez les pépins et cuisez-les dans une
casserole avec 1 litre d'eau, le jus de 1/2 citron et 80 g de sucre.
Préparez une sauce tomate. Coupez 2 poivrons verts en fines lanières.
Conservez-en quelques une pour la garniture finale. Ajoutez les autres à la
sauce tomate. Assaisonnez celle-ci de sel, de poivre, de poivre de Cayenne
et de sambal selon le goût. Dressez le carré sur un plat. Entourez-le des
pommes égouttées, des tomates, des lanières de poivrons conservées à cet
effet. Saupoudrez-le d'un peu d'amandes effilées et grillées et de persil
haché. Servez en accompagnant de 20O g de riz " long grain " américain cuit
dans 1/2 litre d'eau ou de bouillon (porter à ébullition à feu vif, couvrir
et cuire 15 minutes environ à feu doux). Assaisonnez de sel et de poivre en
début de cuisson.
CARRE D'AGNEAU A LA NIÇOISE
Dans une cocotte contenant du beurre, faites dorer un kilo de carré
d'agneau. Dans un autre récipient contenant un dl d'huile, faites sauter une
courgette pelée et coupée en dés, Ajoutez-y une quinzaine de petites pommes
de terre. Salez et poivrez. Mettez cette préparation dans la cocotte
contenant la viande et faites cuire au four moyen une heure environ. Servez
dans le récipient de cuisson et saupoudrez de persil haché.
CARRE D'AGNEAU A LA PURÉE DE HARICOTS VERTS
Prenez deux carrés d'agneau de huit côtes, des tomates fraîches, de la noix
de muscade, des herbes de Provence et des légumes surgelés (haricots verts
princesse, petits pois, fonds d'artichauts. Faites rôtir vos carrés d'agneau
avec du fenouil, du romarin, du basilic et de l'estragon, en comptant 15
minutes par livre de viande. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans
trois casseroles différentes et jetez respectivement dans chacune d'elle les
haricots verts, petits pois et fonds d'artichauts surgelés. Ensuite, faites
cuire les tomates fraîches au four ou au gril. Puis, avec les haricots verts
cuits, faites une purée (utilisez un mixer plutôt qu'un moulin à légumes
ordinaire). Mettez cette purée sur le feu dans une casserole avec du beurre,
un peu de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Cette opération
terminée faites revenir dans du beurre les fonds d'artichauts dans lesquels
vous mettrez votre purée de haricots verts. Faites revenir aussi les petits
pois. Ensuite, sortez du four les carrés d'agneau et dégraissez-les; ajoutez
à ce fond de cuisson du beurre, encore quelques herbes, ajoutez un peu de
cognac, et servez ce jus en saucière.
CARRE D'AGNEAU A L'ORIENTALE
Pour 4 personnes:
1 carré d'agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre
frais, 4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1
cuiller à soupe d'huile d'olive citronnée, sel, poivre. Pour la garniture: 1
oignon, 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates, 50 g de céleri branche, 8
olives noires, 30 g de câpres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3
feuilles de menthe.
Désosser soigneusement le carré d'agneau, récupérer les filets et les poêler
dans de l'huile d'olive. Mélanger toutes les épices, en parsemer les filets
et les passer au four, thermostat 6, une douzaine de minutes. Trancher très
finement les filets, arroser d'huile citronnée et disposer dans un plat en
forme de rosace.
Garniture: couper en petits dés les légumes lavés et les faire revenir à
l'huile d'olive. Ajouter le sucre, le vinaigre et laisser cuire à feu doux
30 minutes dans une sauteuse. Ajouter en fin de cuisson les olives hachées,
le poivron, les câpres, le persil, sel, poivre et la menthe en décoration
CARRE D'AGNEAU AU PORTO
1 train de 6 côtes d'agneau, 10 cl de porto, 3 pommes, 50 g de lardons, 2 c
à soupe d'huile d'olive, 20 g de beurre.
Le matin. Dans un récipient hermétique, arrosez l'agneau avec le porto.
Fermez. Laissez mariner la journée. Epluchez les pommes, émincez-les. Faites
revenir les lardons 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes. Cuisez 1 mn.
Gardez au frais dans une boîte parfaitement hermétique. Le soir. Préchauffez
le four thermostat 7 (210 °C). Egouttez l'agneau, gardez le porto.
Badigeonnez l'agneau et un plat à four d'huile d'olive. Parsemez l'agneau de
gros sel, poivrez. Entourez de pommes au lard, arrosez avec le porto.
Enfournez 20 mn avant de servir (10 mn avant la salade).
CARRE D'AGNEAU FARCI
2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce: 500 g
d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50
g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs,
une poignée de pignons. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2
kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et
hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les
herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les
pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation.
Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de
30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les
carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à
évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de
cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande
avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.
CASSEROLE D'AGNEAU AUX CAROTTES
Pour 4 personnes:
700 g d'épaule d'agneau désossée, 2 gros oignons, 1
gousse d'ail, 1 c à café de sauge, 25 cl de vin d'Anjou rouge, 1 cube de
bouillon de boeuf émietté, 700 g de carottes, 2 c à soupe de persil haché, 2
c à soupe d'huile, sel, poivre.
Couper l'agneau en gros dés. Eplucher et hacher oignons et ail. Peler les
carottes, les couper en tronçons. Dans une cocotte, chauffer l'huile à feu
moyen. Dorer les dés d'agneau 5 mn en les remuant. Ajouter oignons, ail,
sauge, et cuire 2 mn. Verser l'Anjou rouge, ajouter le cube de bouillon, les
carottes, sel et poivre. Couvrir et cuire à feu doux 30 mn. Saupoudrer de
persil et servir dans la cocotte.
CERVELLE RICHELIEU
Pour 6 personnes:
6 cervelles d'agneau, un oignon, deux clous de
girofle, du thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre.
Sauce: un quart de litre de lait, une cuillerée à dessert de concentré de
tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, une cuillerée à soupe d'huile,
une cuillerée à soupe de farine. Cuisson: 25 minutes.
Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un
couteau bien tranchant. Les cervelles congelées sont d'un prix très
abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon
peut être remplacé
par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles
pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs
fois. Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10
minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole.
Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait
chaud. A l'aide d'une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et
dressez-les sur un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four
un quart d'heure.
CERVELLE SAUCE AURORE
Pour 4 personnes:
Un litre de court-bouillon, quatre cervelles
d'agneau fraîches (ou surgelées), quatre tranches de pain de mie, une boîte
de sauce tomate, quatre cuillerées à soupe de crème fraîche, un morceau de
beurre, sel, poivre.
Placez les cervelles dans le court-bouillon et faite-les chauffer lentement.
A ébullition, baissez la flamme du feu et laissez frissonner dix minutes.
Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec une quantité
suffisante de beurre. Egouttez les cervelles cuites; placez-en une sur
chaque tranche de pain. Nappez-les de sauce tomate chaude, additionnée de
crème fraîche salée et poivrée sans excès.
CERVELLE SAUCE TARTARE
Faites dégorger 4 cervelles pendant 2 heures à l'eau froide, nettoyez-les et
mettez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez
cuire à frémissement pendant 15 minutes. Egouttez les cervelles sur une
serviette. Lorsqu'elles sont froides, coupez-les en tranches et enrobez-les
de sauce tartare: écrasez 1 jaune d'oeuf dur, salez, poivrez et montez en
mayonnaise avec 1 dl d'huile. Ajoutez 1 filet de vinaigre et 1 c à café de
ciboulette hachée.
CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes.
1 kg de sauté d'agneau, 200 g d'oignons éminces, 1 c
à soupe d'ail haché, 1 c à café de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1
pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre.
Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le
poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin
d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en
tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les
déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse.
Préchauffer le four th 6 (180°). Tapisser un moule à charlotte avec les
tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce
recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois
terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du
bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un
plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four
pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de
cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une
casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la
charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accompagner de sauce
tomate.
COLLET D'AGNEAU A LA PRINTANIÈRE
1 kg de collet d'agneau, 2 c à soupe de vin blanc sec, une cuillerée à soupe
de beurre, 1 c à dessert de concentré de jus de viande, 200 g de petits pois
écossés, une botte de jeunes carottes, 2 gousses d'ail, une tasse de
haricots blancs, une botte de jeunes oignons, deux gousses d'ail, du sel, du
poivre, une c à café de crème de maïs, des pommes vapeur.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les morceaux de viande
à dorer. Lorsqu'ils le sont, les oignons et l'ail hachés. Faites prendre
couleur. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc et le concentré de jus
de viande. Laissez mijoter avec couvercle. Pends ce temps, faites cuire
séparément dans de l'eau bouillante salée les carottes nettoyées, les petits
pois écossés et les haricots blancs que vous aurez mis à tremper la veille.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les
légumes, rectifiez l'assaisonnement et liez la sauce avec la crème de maïs
délayée dans un peu d'eau froide. Servez avec des pommes vapeur.
COLLIER D'AGNEAU AUX RAISINS
Pour 4 personnes:
1 kg de collier d'agneau en tranches, 500 g
d'oignons, 500 g de tomates, 2 c à soupe de raisins secs, 20 cl de vin
blanc, 4 gousses d'ail, 1/2 c à café de curry, 1/2 c à café de cannelle, 1
bouquet garni, sel et poivre.
Dans une cocotte, en terre de préférence, placer les tomates concassées, les
oignons pelés et coupés en lamelles, les gousses d'ail, les raisins, le
curry, la cannelle et le bouquet garni. Ajouter la viande, saler et poivrer.
Arroser avec le vin blanc et fermer la cocotte. Laisser cuire pendant 1
heure et demie dans le four à 140 °C.
COLOMBO DE CABRI
1 kg d'épaule de cabri (ou d'agneau ou de chevreau) désossée, 6 citrons, 1
botte d'oignons nouveaux, 3 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 100 g de
poudre de colombo, 1 aubergine, 1 kilo de patates douces, 1 dl d'huile, 1/2
piment, thym, laurier, sel, poivre.
Couper la viande en dés de 2 cm de côté. Placer ces morceaux dans un plat
creux les assaisonner de sel, poivre, laurier, thym girofle, ail et piment
hachés. Arroser la viande du jus des citrons, mélanger et laisser mariner au
frais pendant 1 heure. Dans une cocotte, verser la viande marinée, et lui
laisser rendre son jus pendant 10 minutes, ajouter les oignons hachés puis
saupoudrer de colombo. Mouiller avec la marinade passée au chinois et
compléter par de l'eau froide jusqu'à recouvrir la viande. Porter à
ébullition et laisser mijoter à couvert 45 minutes. Couper l'aubergine en
rondelles. Les faire sauter dans l'huile chaude, les assaisonner puis les
ajouter au colombo 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps,
éplucher les patates douces, puis les cuire. Lorsqu'elles sont cuites, les
égoutter et les servir coupées en tranches en accompagnement du colombo.
CÔTELETTES A LA MENTHE
Préparation 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes:
4 côtes d'agneau, un peu de menthe séchée, 2 sachets
doses de menthe, 2 petites cuillerées à soupe de sucre en poudre, 6
cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
4 cuillerées d'eau, sel, poivre.
Faire préparer par le boucher des belles côtes jumelles d'agneau d'égale
épaisseur. Les huiler, les saupoudrer de menthe séchée, saler et poivrer.
Les laisser ainsi une demi-heure eu frais puis les faire griller à feu vif
sur leurs deux faces. Pour la préparation de la sauce anglaise servie avec
les côtes., procéder ainsi: plonger les deux sachets-doses de menthe dans un
verre d'eau frémissante: faire infuser ainsi 5 minutes, retirer les sachets
puis laisser refroidir. Dans un bol, faire dissoudre le sucre dans le
vinaigre, remuer puis saler et poivrer avant d'ajouter l'infusion à la
menthe. Servir les côtelettes bien chaudes accompagnées de la sauce froide.
CÔTELETTES A L'ESTRAGON
Pour 4 personnes:
8 côtes d'agneau, 25 g de beurre, 1 verre de vin
blanc sec, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 60 g de crène fraîche, une
poignée d'estragon frais.
Faites cuire les côtes au beurre à la poêle, des deux côtés. Retirez-les et
gardez-les au chaud. Déglacez la cuisson avec le vin blanc et le jus de
citron, assaisonnez, ajoutez la crème fraîche et l'estragon haché. Placez la
viande pendant quelques minutes dans la sauce et servez avec des flageolets
ou des haricots verts.
CÔTELETTES AU CITRON ET A LA CANNELLE
4 côtes d'agneau doubles, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive, une
pincée de safran, 1 c à café rase de cannelle en poudre, 1 citron non
traité, 1,5 dl d'eau.
Faites revenir rapidement les côtes salées et poivrées à l'huile. Ajoutez le
safran, la cannelle et le citron pelé à vif et coupé en rondelles. Mouillez
d'eau chaude, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn. Servez avec
un riz brun.
CÔTELETTES AUX AMANDES
8 petites côtelettes d'agneau, 75 g de beurre, 150 g d'amandes mondées et
émincées, 1 dl de madère, sel, poivre.
Faire cuire les côtes à feu vif dans 50 g de beurre. Assaisonner. Retirer
les côtes, les maintenir au chaud. Ajouter 25 g de beurre dans la poêle et y
dorer les amandes. Déglacer avec le madère, napper les côtelettes.
CÔTELETTES AUX DEUX MARINADES
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Attente: 2h. Cuisson: 8 à 10 mn.
12 côtes d'agneau. Pour la marinade indienne: 1
oignon, 2 gousses d'ail, 1 c à café de gingembre frais râpé, 1 c à café de
coriandre en poudre, 1 c à café de curcuma, 3 c à soupe d'huile, 3 brins de
coriandre fraîche, citron vert, sel, poivre. Pour la marinade marocaine: 2
oignons 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de cumin en poudre, 1 c à café de
paprika, 1 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 c
à soupe de persil ciselé, sel, poivre. Pour accompagner: 250 g de tomates
cerises rouges et jaunes, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe d'origan
séché.
Préparez la marinade indienne: épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
Ajoutez l'huile, 2 c à soupe de jus de citron, le gingembre épluché et râpé,
les poudres de curcuma et de coriandre ainsi que la coriandre fraîche
ciselée. Salez poivrez et mélangez. Posez 6 côtelettes d'agneau dans un
grand plat creux, sur une seule rangée répartissez dessus la moitié de cette
marinade puis retournez-les et répartissez sur l'autre face le reste de
marinade. Mélangez les ingrédients de la marinade marocaine avec les
oignons, l'ail et le persil finement hachés. Versez sur les autres
côtelettes et laissez reposer 2 h au frais. Juste avant de faire cuire,
préparez les brochettes de tomates cerises: arrosez-les d'huile, ajoutez
l'origan et mélangez. Enfilez-les sur des brochettes en bois. Posez les
côtelettes sur le gril du barbecue en ne les plaçant pas trop près des
braises. Faites-les cuire 1 à 5 mn de chaque côté. Posez à côté les
brochettes de tomates et faites-les cuire 4 mn en les tournant fréquemment.
Servez accompagné de quartiers de citron. de petits oignons blancs et de
concombre coupé en bâtonnets.
CÔTELETTES AUX HERBES
Pour 6 personnes:
12 côtelettes d'agneau, 4 c à soupe d'huile d'olive,
3 c à soupe de vinaigre de vin, sel poivre, fines herbes (persil, cerfeuil,
estragon, ciboulette ou menthe, selon votre goût et la saison), 1 c à soupe
de sucre.
Mettez l'huile, le vinaigre, le sucre, sel, poivre et les fines herbes
hachées dans un bol. Travaillez ce mélange à la fourchette en le fouettant
quelque peu. Placez les côtelettes sur un plat et versez dessus la marinade.
Laissez-les prendre goût pendant 2 à 3 heures; retournez les et arrosez-les
plusieurs fois pendant ce temps. Peu avant de servir, faites chauffer un
gril et huilez-le. Posez-y les côtelettes lorsqu'il est bien chaud et
faites-les griller 5 à 7 minutes suivant votre goût plus ou moins prononcé
pour la viande saignante; retournez-les aux 2/3 de la cuisson.
CÔTELETTES AUX PIGNONS ET AU BASILIC
Pour 2 personnes:
500 g de haricots verts, 4 côtes d'agneau, 3 c à
soupe d'huile, sel, poivre, 2 c à soupe de pignons, 50 g de beurre, 3 c à
soupe de basilic haché, 1 gousse d'ail.
Nettoyez les haricots verts et faites les cuire à grande eau bouillante
salée (10 à 15 mn). D'autre part faites cuire rapidement les côtes d'agneau
à l'huile. Assaisonnez. Quand les côtes sont cuites faites revenir les
pignons dans l'huile de cuisson. Vous aurez d'autre part malaxé le beurre
avec le basilic et l'ail pilé. Servez les haricots égouttés avec les côtes
et le beurre parfumé aux herbes.
CÔTELETTES BERGÈRES
Saupoudrer de chaque côté 2 côtes d'agneau de muscade , sel, poivre. Les
saisir dans de l'huile bien chaude et les retirer. Dans une poêle faire
dorer 2 oignons. Ajouter la valeur de 2 poivrons émincés (vert, jaune,
rouge), puis 2 tomates de la sauge, sel et poivre. Laisser cuire. Quand les
légumes sont bien cuits ajouter 2 gousses d'ail écrasées, un peu de vin
blanc doux et du bouillon. Mettre les côtes sur les légumes et les cuire 5
mn environ.
CÔTELETTES MARINÉES AU CITRON
Pour 4 personnes:
8 côtes d'agneau, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à
soupe d'huile d'olive, 2 citrons, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de
persil haché.
Salez et poivrez les côtes d'agneau, placez-les dans un plat. Arrosez-les du
jus des citrons, ajoutez l'huile, les gousses d'ail coupées en fines
rondelles et le persil haché. Laissez reposer quelques heures au frais, en
retournant la viande de temps en temps. Égouttez la viande et faites dorer
les côtes dans une poêle ou au barbecue.
CÔTELETTES PANÉES
Pour 4 personnes:
8 côtes d'agneau, 1 citron, 3 c à soupe d'huile,
thym, laurier, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 1 tasse de chapelure, 30
g de beurre.
Faites mariner les côtes d'agneau pendant 2 h dans le jus de citron et
l'huile aromatisés avec le thym, le laurier et la gousse d'ail hachée.
Retournez les côtes de temps en temps. Egouttez-les et essuyez-les.
Passez-les ensuite successivement dans l'oeuf battu et dans la chapelure,
puis faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude, 3 à 4 mn de
chaque côté. Servez avec des quartiers de citron. Accompagnez de tomates
cuites au gril, de petits pois ou d'une jardinière de légumes. Pour que la
panure tienne bien à la cuisson, il vaut mieux paner les côtes 1 h avant de
les cuire et les mettre au frais.
CRÉPINETTES D'AGNEAU
Pour 6 personnes:
1 kg d'épaule d'agneau désossée, 500 g de crépine,
300 g d'échalotes, 2 bouquets de persil et de ciboulette, 1 bouquet de
menthe, 10 cl de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, origan, sel et poivre.
Faire tremper la crépine dans l'eau, rincer et sécher. Émincer les
échalotes, hacher séparément persil, ciboulette et menthe. Faire fondre les
échalotes à l'huile d'olive, mouiller avec le vin blanc. Laisser s'évaporer,
ajouter les herbes hachées, laisser refroidir. Mettre l'agneau haché dans un
saladier, incorporer la fondue d'échalotes et d'herbes, l'origan, sel,
poivre. Former des boulettes en leur donnant une forme de saucisse. Enrouler
chaque saucisse cinq fois dans un morceau de crépine. Faire griller les
crépines à la broche ou sur des brochettes.
CURRY D'AGNEAU
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes:
1 cuisse d agneau de 750 g désossée et coupée en
cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail écrasées, 2 cuillères à soupe de
purée de tomate, 2 gros oignons hachés finement, 1 petit morceau de
gingembre frais émietté, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 4
clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles de laurier, 15
cacahuètes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifié, 1 1/2 cuillères à café de
curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille.
Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de
laurier dans un carré de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute
le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l'oignon, L'ail, le gingembre et
le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la
purée de tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au
bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10
minutes. Mouillez avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la
viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin
les cacahuètes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran.
CURRY D'AGNEAU A L'AFRICAINE
Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15.
1,5 kg d'épaule d'agneau (pesée désossée), 1 noix de
coco fraîche, 80 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 60 g de beurre, 1 litre de
bouillon ou extrait de viande ou cube de concentré, 1 bouquet garni, 1 verre
à liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, muscade, curry, moutarde.
Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur
d'un petit oeuf. Hacher les oignons et l'ail, les faire dorer au beurre avec
les morceaux de viande. A défaut de bouillon, faire fondre un cube (de
bouillon de poule de préférence) ou mélanger un cube d'extrait de viande à
de l'eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon, délayer une bonne cuillerée
à café de curry et l'ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni, sel,
poivre, une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes.
Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, râper la pulpe. Ajouter à la
viande le lait de coco, un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à
cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, le jus doit être à peu près
entièrement absorbé. Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu
de bouillon chaud. Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la
cuisson à découvert. La noix de coco sera présentée, à part, dans un ravier.
CURRY D'AGNEAU ANTILLAIS
Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20.
10 morceaux de collet d'agneau, 10 morceaux d'épaule
d'agneau, 3 c à soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de vin blanc, 1
noix de coco fraîche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d'ananas, 5 cl
d'huile, 70 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 gros oignon, 1 bouquet
garni, sel, poivre.
Casser la noix de coco, recueillir le lait, prélever la pulpe et la
détailler en copeaux. Éplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir à
l'huile les morceaux d'agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter
l'oignon finement ciselé et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin
blanc et mouiller d'eau ou de bouillon de volaille, à hauteur des morceaux
ajouter le bouquet garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes
coupées en tranches et les bananes coupées en morceaux. Faire cuire sur feu
doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d'agneau de la sauce puis
mixer cette dernière avec sa garniture. Ajouter la crème fraîche puis
remettre l'agneau. Au moment de servir ajouter à la sauce les raisins secs
préalablement gonflés dans du thé, l'ananas frais coupé en cubes et la pulpe
de noix de coco. Servir bien chaud.
CURRY D'AGNEAU AU CIDRE
Couper une épaule d'agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer.
Ajouter 2 oignons hachés. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d'une
bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c à soupe de curry.
Mijoter 1 h à couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore.
DÉLICE D'AGNEAU
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes:
1 kg de haut de côtelettes d'agneau désossé, 1 barde
de lard, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, sel et poivre. Pour la farce: 2
échalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 100 g de
chair à saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf.
Préparez la farce. Peluchez les échalotes, les gousses d'ail et les oignons.
Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier,
ajouter la chair à saucisse, la mie de pain écrasée, l'oeuf battu, du sel et
du poivre. Mélangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220°- 250°). Beurrez
un plat allant au four. Étalez le haut de côtelettes sur le plan de travail.
Salez poivrez puis répartissez la farce. Roulez le tout régulièrement,
entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le rôti dans le plat
beurré, étalez dessus le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl
d'eau dans le plat et enfournez. Arrosez le rôti deux ou trois fois et
retournez-le à mi-cuisson. Servez le délice d'agneau très chaud avec des
beignets de courgettes.
ÉPAULE A LA HONGROISE
1 kg d'épaule d'agneau désossée, 30 g de beurre, 2 oignons, 1 cuillerée à
soupe rase de farine, 1 cuillerée à dessert de tomate concentrée, 1 gousse
d'ail, 1 ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de
paprika, bouquet garni, sel, poivre, 250 g de riz.
Coupez l'épaule en cubes. Faites cuire doucement quelques minutes dans votre
autocuiseur avec le beurre et les oignons hachés. Saupoudrez ensuite de
farine. Mélangez bien. Ajoutez l'ail, la tomate concentrée, le paprika, 1/4
de litre d'eau, bouquet garni, sel, poivre. Fermez l'autocuiseur et laissez
mijoter 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Mettez du
riz à cuire dans beaucoup d'eau salée, de 15 à 17 minutes dans une casserole
ordinaire. Égouttez la viande. Retirez le bouquet garni. Incorporez la crème
fraîche à la sauce de cuisson. Laissez bouillir 1 minute. Servez avec le
riz.
ÉPAULE D'AGNEAU A LA PAYSANNE
Désosser une épaule, la rouler et l'attacher. Etuver l'oignon, le blanc de
poireau, le bulbe de céleri émincés à la graisse de porc. Ajouter la viande
et mouiller à hauteur avec du bouillon.
A mi-cuisson ajouter des haricots coupés en morceaux. Un peu plus tard quel
quelques pommes de terre, une gousse d'ail, du thym, de la sarriette. Servir
après avoir rectifié l'assaisonnement.
ÉPAULE AU BEURRE BOURGUIGNON
1 épaule d'agneau ou de mouton. Farce: 100 g de beurre, 4 échalotes, 4
gousses d'ail, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon.
Pour accompagner: 1 boite 4/4 de flageolets, 30 g de beurre.
Faites désosser l'épaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche.
Formez une poche à l'intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le
beurre ramolli avec les échalotes et l'ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez
le persil haché. Remplissez
l'épaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la
viande dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn
environ (on compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de
temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le
fil pour servir le beurre en fondant aura parfumé toute la viande.
Accompagnez des flageolets réchauffés égouttés mélangés à une noix de beurre
frais et saupoudrés de persil.
ÉPAULE AUX MERGUEZ
Préparation 35 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 4 personnes:
800 g d'épaule d' agneau, 2 merguez , quelques
feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 dl
d'huile d'olive, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.
Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo,
puis ficeler la pièce. Avec la pointe d'un couteau, piquer le dessus de la
longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la
longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl
d'huile d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes.
Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles.
Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en
cubes. Dans une poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile,
puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou
froide; la dresser sur un plat entourée d'aubergines, parsemée d'ail,
d'oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues. Pour
parfumer la viande, il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou
des brins de romarin.
ÉPAULE AUX PIGNONS
1 épaule d 'agneau de 2 kg environ, 75 g de beurre, 2 gros oignons, sel,
poivre, 1 verre d'eau, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, un filet
d'huile d'olive. Pour accompagner: 300 g de riz long grain.
Enduisez l'épaule de beurre. Pelez et émincez les oignons, tapissez-en un
plat allant au four faites cuire l'épaule à four chaud (préchauffé) pendant
1 h en arrosant souvent avec le jus de cuisson, en ajoutant l'eau par
petites quantités et en assaisonnant à mi-cuisson. D'autre part, faites
gonfler les raisins dans de l'eau tiède et faites dorer les pignons à la
poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez raisins égouttés et pignons
autour de l'épaule 15 mn avant la fin de la cuisson de celle-ci. En même
temps, mesurez deux fois le volume du riz en eau. Faites-la bouillir avec
une pincée de sel, Jetez-y le riz, couvrez, amenez à nouveau à ébullition et
continuez la cuisson sans remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le
liquide, ce qui demande 15 à 20 mn. Servez l'épaule entourée des raisins et
des pignons dans la sauce avec le riz.
ÉPAULE AUX POIVRONS
Pour 4 ou 5 personnes:
1 grosse épaule d'agneau préparée façon gigot, 1 kg
de poivrons verts, 1 kg de poivrons rouges, 6 gousses d'ail, 1 brin de thym,
1 dl de bouillon de volaille (fait avec du concentré), 4 c à soupe d'huile,
sel poivre.
Faites chauffer le four thermostat (7 1/2 - 220 °)? Huilez légèrement,
l'épaule, salez-la et poivrez-la. Mettez-la dans le plat. Parsemez-la de
thym émietté et rangez autour les gousses d'ail non pelées. Enfournez pour 1
h 15; retournez la viande à mi-cuisson et arrosez-la plusieurs fois avec son
jus. Pendant ce temps passez les poivrons, l'un après l'autre, sur une
flamme et retirez la pellicule transparente qui les recouvre. Ouvrez-les,
épépinez-les et coupez-les en lanières. Mettez les dans une sauteuse avec 3
c d'huile, du sel et 1 dl d'eau chaude. Couvrez. Laissez cuire 25 mn à feu
doux. Dès que la viande est cuite, mettez-la sur un plat de service et
entourez-la avec les gousses d'ail confites. Gardez-la au chaud dans le four
éteint, en laissant la porte ouverte. Déglacez avec le bouillon, puis
ajoutez les poivrons égouttés. Faites réduire de moitié sur feu vif. Retirez
les poivrons en vous servant d'une écumoire; rangez-les autour de l'épaule
que vous aurez tranchée. Servez le jus en saucière chaude.
ÉPAULE EN CROUTE
Pour 10 personnes:
1 épaule d'agneau désossée, sel, poivre. Pour la
farce: 250 g de riz cuit, 250 g de champignons émincés, 1 petit piment doux,
1 oeuf, 2 c à soupe de fines herbes, sel, poivre, 1 petit verre de cognac,
500 g de pâte feuilletée, 50 g de beurre.
Mélangez les éléments de la farce au riz cuit, salez, poivrez, arrosez de
cognac. Fourrez l'épaule d'agneau de cette farce, ficelez soigneusement et
faites cuire à four chaud, dans la lèchefrite beurrée, pendant 30 mn. A
mi-cuisson sortez l'épaule du four, laissez un peu refroidir, robez de pâte
feuilletée et remettez au four pendant 35mn.
ÉPAULE FARCIE
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn.
1 épaule d'agneau désossée, 5 têtes d'ail, 30 g de
beurre, 150 g d'épinards, 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre moulu.
Laver les épinards, les essorer, les hacher finement ainsi que 3 gousses
d'ail. Préchauffer le four th 8 (240°). Etaler l'épaule d'agneau sur une
planche puis la saler et la poivrer avant d'y répartir le hachis d'épinards
et d'ail. La rouler et la ficeler comme un rôti, arroser d'une cuillère à
soupe d'huile d'olive. Mettre au four 40 mn. Peler toutes les gousses d'ail
les mettre dans une cocotte avec le beurre, 1 dl d'eau chaude le sel et le
poivre. Les laisser étuver 20 mn à feu doux. Les passer au mixer pour les
réduire en fine purée avant d'y ajouter la crème fraîche. Rectifier
l'assaisonnement et servir avec l'épaule découpée en tranches accompagnée
d'une salade de cresson ou de mâche.
ESTOUFFADE D'AGNEAU
Pour 6 à 8 personnes:
1,500 kg à 2 kg d'agneau (basses côtes ou collier,
prévoyez un peu plus si vous utilisez uniquement du collier, car il y a
alors davantage de déchets), 2 couennes de porc, 250 g de lard fumé, 2
oignons, 5 tomates 1 branche de céleri, 4 gousses d'ail, thym, laurier,
persil, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), 1/2 litre de vin rouge, sel,
poivre.
Coupez la viande en morceaux. Dans le fond d'une cocotte en terre, mettez
les couennes de porc (côté peau à l'extérieur), ajoutez le lard
préalablement blanchi à l'eau bouillante et coupé en cubes. Joignez les
oignons émincés, les tomates pelées et concassées, l'ail pilé, le céleri
coupé en petits morceaux et le bouquet garni. Mouillez de bouillon et de vin
rouge, assaisonnez. Couvrez et fermez le couvercle avec un cordon de pâte
(farine pétrie avec un peu d'eau) pour assurer une fermeture hermétique.
Faites cuire 3 h au four (ou faites cuire 1 h en autocuiseur). Laissez
refroidir, dégraissez. Réchauffez le lendemain, accompagnez de pâtes au
beurre.
FOIE A L'ORIGAN
750 g de foie d'agneau coupé en tranches fines, 1 c à soupe d'origan, sel,
poivre, 4 c à soupe d'huile, 2 gousses d'ail hachées, 1 c à soupe de xérès.
Retourner le foie dans l'origan puis dans la farine assaisonnée. Faire
revenir le foie dans l'huile avec l'ail. Mouiller avec le xérès.
FRICASSÉE D'AGNEAU GRECQUE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 personnes:
1 kilo de haut-de-côtes d'agneau, 3 oignons, un
demi-verre d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, un bol de bouillon dégraissé, 3
citrons non traités, 50 g d'olives noires, 500 g de petites courgettes, une
cuillerée à café de graines de coriandre, sel et poivre.
Coupez le haut-de-côtes en morceaux réguliers en retirant, au besoin
l'excédent de graisse. Assaisonnez-les. Epluchez et émincez les oignons.
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Chauffez l'huile dans une sauteuse sur
feu moyen, placez-y les morceaux de viande, ajoutez les oignons émincés et
l'ail écrasé. Faites bien revenir le tout en remuant à la cuillère de bois.
Lorsque les éléments sont bien dorés, mouillez-les avec le bouillon et le
jus d'un citron. Salez, poivrez. Ajoutez les olives noires et les graines de
coriandre. Laissez cuire 30 minutes à petit feu. Lavez les courgettes sans
les peler, essuyez-les. Coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 7 à 8
minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Lavez et essuyez les deux
autres citrons. Coupez-les en rondelles puis ajoutez-les avec les courgettes
dans la sauteuse après les 30 minutes de cuisson. Poursuivez celle-ci encore
10 à 15 minutes Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Pour servir versez la
fricassée dans un plat mi-creux préalablement chauffé. Servez très chaud.
AGNEAU DE LAIT
Pour 4
personnes :
1 carré
d'agneau de lait, préparé avec les rognons, 20 cl d'huile
d'olive, 7 gousses d'ail rose pelées, 1 oignon haché, 100 g
de poitrine fumée ou de parures de jambon de montagne en
petits dés, 2 tomates mondées, épépinées et concassées, 400
g de cocos frais écossés, 1 l de fond blanc ou d'eau
1 bouquet garni : thym, laurier, sarriette ou romarin, queues
de persil, 1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, le tout
ficelé, 1 c. à soupe de persil plat haché
300 g de girolles fraîches, 75 g de beurre, herbes : 2 brins
de thym frais, 1 brin de romarin frais, 1 petite touffe de
sauge fraîche sel, poivre du moulin
2 échalotes finement hachées, 1 petit bouquet de ciboulette
ciselée, sel, poivre du moulin
Écrasez 3 gousses d'ail. Dans une
cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Faites-y suer l'oignon, l'ail et le lard ; ajoutez 1 tomate
et faites suer 2 min. Ajoutez les haricots et couvrez avec
le fond blanc. Ajoutez les légumes ficelés, portez à
ébullition, couvrez et faites cuire 30 min sur feu doux en
remuant de temps en temps. Finissez la cuisson en ajoutant
la tomate restante, le persil et un bon trait d'huile
d'olive. Rectifiez l'assaisonnement. Faites sauter les
girolles nettoyées dans un mélange d'huile d'olive et de
beurre bien chauds. Salez, poivrez, égouttez dès qu'elles
ont rendu leur jus. Réservez celui-ci. Préchauffez le four à
200 °. Faites colorer le carré à l'huile d'olive, côté peau
vers le bas, avec 4 gousses d'ail et les herbes aromatiques,
puis faites-le cuire 15 min au four en l'arrosant
régulièrement avec le jus de cuisson. Veillez à ne pas trop
cuire l'agneau de lait.
Faites-le reposer pendant que vous préparez le jus :
dégraissez le plat de cuisson et déglacez à chaud avec le
jus des girolles et 1 brindille de thym. Passez le jus au
chinois dans une petite casserole et faites-le réduire sur
feu doux. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 1 noix de
beurre. Découpez le carré d'agneau et servez-le en appui sur
les girolles, garni des cocos et entouré d'un cordon de jus
d'agneau. Décorez de ciboulette ciselée.
