CIGALES GRILLÉES A LA SAUCE AUX HUITRES
Pour 5 personnes:
15 cigales de mer, 30 huîtres, 4 oeufs, 250 g de
beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d'huile, sel, poivre de
Cayenne.
Faites fondre très lentement la totalité du beurre
dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond
du récipient. Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en séparant
les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée
à soupe d'eau froide, faites chauffer à feu très doux, en fouettant
continuellement, les jaunes épaississent peu à peu, ils sont cuits lorsqu'en
soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du
feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de
fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez
les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole
avec leur eau, portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les
au chaud; faites réduire l'eau de cuisson. Décortiquez les cigales en ne
conservant que les queues; mettez-les dans un récipient, assaisonnez-les et
arrosez-les d'huile; puis faites- les griller environ 3 minutes sur chaque
face. Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise;
vérifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez
dessus les cigales grillées, puis entourez le tout avec les huîtres pochées.
Saupoudrez avec les fines herbes hachées.
