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Canards sauvages avec sauce aux abricots de Gaby

Ingrédients:

. Trois canards

. Des feuilles de céleri

. Une demie tasse de vin rouge

. Lard salé en tranches minces

. Une tasse de  beurre

. Poivre noir frais moulu

. sel

Préparation:

Nettoyer les Canards et enlever la peau. Frotter l'intérieur des canards avec 1/2 tasse de beurre, sel et poivre. Dans la cavité de chaque canard mettre des feuilles de céleri. Attacher les pattes et mettre sur chaque canard des tranches de lard salé. Attacher. Cuire de 1/2 à 1 heure au four à 450°F. Arroser toutes les 5 minutes avec le beurre fondu et le vin. Dépecer les canards, garder au chaud sur un récipient d'eau bouillante. Conserver les jus pour la préparation de la sauce aux abricots.

Ingrédients pour la sauce aux abricots:

. Une boîte no 2 d'abricots (18 à 20 onces)

. Trois foies de canard

. Deux tasses de vin rouge

. Une c.-à-t. de zest d'orange râpé

. Les jus de cuisson mentionnés ci-haut

. Six c.-à-table de beurre

. Poivre noir frais moulu

Préparation de la sauce aux abricots:

Tamiser les abricots dans une casserole et y déposer l'écorce d'orange râpée, le vin, le beurre, le poivre et faire bouillir 5 minutes sur eau bouillante. Passer le foie au tamis. ajouter la sauce et les jus. Brasser bien. Continuer la cuisson sur l'eau bouillante. Verser sur les canards et servir immédiatement.

Servir avec le canard et sa sauce aux abricots du, "baked hominy grits", maïs sans coeur ni peau moulu et cuit, préparé de la façon suivante: faire bouillir 4 tasses d'eau auxquelles on a ajouté du 1 c.-à-t. de sel et une tasse de "hominy grits". Verser lentement dans un moule beurré et couvrir de morceaux de beurre de l'équivalent de 3 c.-à-table. Cuire au four à 375°F durant 45 minutes pour qu'il soit bien brun et croûté. Servir aussi avec riz frais cuit