CANARD À LA BOURGUIGNONNE
Découpez le canard en morceaux et faites-le revenir dans du beurre avec des
oignons hachés. Lorsque les morceaux sont bien dorés, ajoutez de l'extrait
de viande, une carotte, deux gousses d'ail et un verre de madère. En fin de
cuisson, lorsque la sauce sera bien réduite, ajoutez un petit verre de
cognac et 50 g d'olives dénoyautées. Servez avec des croûtons frits.
CANARD À LA ROUENNAISE
Il faut un très jeune canard qui ait conservé son sang. Videz-le et hachez
son foie avec 125 g de lard maigre et 4 oignons. Salez, poivrez et ajoutez 2
pincées de quatre-épices. Remplissez l'intérieur du canard avec cette farce.
Bridez-le et faites-le rôtir à four chaud durant 25 minutes. Découpez le
canard en séparant cuisses et aiguillettes. Replacez-les dans une sauteuse
avec de l'huile chaude et poursuivez la cuisson à feu doux durant 15
minutes. Pendant ce temps, préparez un long plat allant au four et
tapissez-le d'échalotes hachées. Déposez sur ce fond les morceaux de canard.
Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang. Ajoutez au jus obtenu 1 dl
de bon bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de canard de cette sauce.
Remettez le plat à four doux pendant 10 minutes avant de servir.
CANARD À LA SOLOGNOTE
Pour 6 personnes:
Un gros canard de Barbarie bien tendre, 6 tomates, 6
oignons, 60 g de beurre. Farce: un oeuf, une tasse de mie de pain rassis,
thym et romarin, cannelle, une gousse d'ail, 2 oignons, sel, poivre, un
verre d'armagnac.
Préparez la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de pain
trempée dans du lait et bien pressée, les oignons finement hachées, l'ail
écrasé, le foie du canard haché. Ajoutez le thym et le romarin, salez et
poivrez, liez le tout avec l'oeuf battu. Parfumez avec la cannelle.
Farcissez le canard avec cette farce et laissez le jusqu'au lendemain
s'imprégner du parfum. Au moment de la cuisson disposez le canard dans un
plat allant au four entourez-le avec les oignons finement émincés et les
tomates pelées, épépinées et concassées. Arrosez-le de beurre fondu, salez,
poivrez. Faites rôtir à four chaud. Le canard étant cuit sortez la farce et
mettez-la dans une casserole. Passez le jus de cuisson avec tomates et
oignons au tamis. Ajoutez-le à la farce, laissez cuire le tout 5 mn en
remuant le mélange, après avoir rectifié l'assaisonnement. Découpez le
canard et présentez la sauce en saucière.
CANARD À L'ORANGE
1 canard d'1,5 kg à 2 kg environ, 6 belles oranges (choisissez des oranges
sanguines pour leur couleur violacée et leur parfum presque poivré, 1
carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à café de
fécule, 2 cuillerées à soupe de cognac, 4 cuillerées à soupe de Cointreau, 1
cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.
Prélevez et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges. Ebouillantez-les
durant 4 mn, puis égouttez-les. Réservez-les. Pelez les oranges. Otez les
parties blanches. Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette
creuse avec le jus rendu à la coupe. Pelez et émincez la carotte et
l'oignon. Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y à dorer le
canard vidé et plumé, à feu modéré, en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouillez d'un verre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Pensez à assaisonner.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn. Ensuite, arrosez le canard
avec le cognac et le Cointreau. Couvrez à nouveau et laissez reposer 10 mn
hors du feu. Retirez le canard, enveloppez-le d'aluminium. Versez dans la
cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges, Faites mijoter doucement
10 mn. Passez cette sauce dans une passoire fine. Remettez-la dans une
casserole avec la fécule délayée dans un demi-verre d'eau. Laissez
tranquillement mijoter à feu doux. Faites fondre le beurre restant dans une
poêle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 à 5 mn à feu
moyen. Placez le canard décoré de zestes et entouré de la garniture
d'oranges sur un plat chaud, arrosé d'un peu de sauce et décoré de toasts
coupés en losanges. Servez le reste en saucière.
CANARD AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard, 4 c à café de poivre vert, 1
citron, 1 c à soupe d'huile, aluminium ménager, 1 kg de gros sel, sel fin.
Désossez les cuisses en laissant l'os du pilon. Refermez bien et faites
dorer quelques minutes dans l'huile. Râpez le zeste du citron. Mélangez-le
avec le poivre vert en mouillant avec quelques gouttes de jus de citron.
Salez. Enduisez les cuisses de canard de ce mélange. Posez chaque cuisse sur
une feuille d'aluminium. Refermez en serrant bien et en laissant l'os du
pilon dépasser. Etalez le gros sel dans la lèchefrite et mettez dessus les
cuisses préparées, en les enfonçant un peu. Faites cuire à four chaud
(thermostat 7/8, 250°C) pendant 35 à 45 mn. Servez.
CANARD AU PORTO
1 canard, 20 pruneaux, 1/4 de litre de madère ou de porto, du thé, 1c. de
crème fraîche.
Mettre les pruneaux à macérer dans le thé bouillant
6 jours à l'avance. Le 7° jour égoutter les pruneaux, les piquer et mettre à
macérer dans le porto. Le 8° jour saler et poivrer l'intérieur du canard.
Mettre 8 pruneaux à l'intérieur et coudre. Faire dorer. Ajouter la moitié du
porto, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajouter
le reste des pruneaux, cuire encore 1/4 d'heure, dégraisser le jus et
ajouter le reste du porto et la crème.
CANARD AU RHUM
1 canard, 4 c. à soupe de rhum, 1 tasse de bouillon, 1 oignon.
Faire rissoler le canard, ajouter l'oignon, sel,
poivre. Verser le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de
servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte et flamber.
CANARD AU VINAIGRE
2 canards, beurre, huile, 2 épaisses tranches de jambon d'Ardennes, 2 dl de
vinaigre de xérès, 1 dl d eau, 1 boîte de 1/2 litre de tomates pelées, sel,
poivre.
Coupez les canards en morceaux. Faites chauffer le mélange beurre-huile dans
une cocotte, sur feu doux. Faites dorer doucement les morceaux de canard,
cocotte couverte, sans laisser brûler la matière grasse. Retirez les
morceaux de volaille, jetez les deux tiers de la graisse rendue, remettez la
viande avec le jambon coupé en fines lanières. Arrosez de vinaigre et d'eau,
laissez cuire pendant 10 mn, puis ajoutez les tomates écrasées. Salez et
poivrez. Laissez cuire 40 mn et servez avec des pommes dauphine et une purée
d'oignons.
CANARD AU VIN ROUGE
Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes pour faire une
salade. Faire revenir ailes, cuisses et blanc dans de la graisse bien
chaude, saler, poivrer. Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser
cuire 20 mn à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 150 g de lardons
(lard frais) et 150 g de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 à 7
carottes et une branche de céleri coupés en petits dés. Laisser cuire 10 mn
à couvert doucement. Ajouter 1 bouquet garni et remettre le canard sur le
lit de légumes. Mettre le vin à chauffer, lorsqu'il bout vider à hauteur.
Couvrir et cuire 1 h. Faire fondre de la graisse de canard et y faire fondre
3 oignons et y verser 2 c à soupe de farine et 100 g de champignons et 1
verre de porto. Bien mélanger, faire réduire à découvert. Mélanger la sauce
dans la cocotte du canard. Servir.
CANARD AUX AMANDES
Pour 5 personnes:
1 canard avec ses abats, 150 g de poudre d'amandes,
2 petits suisses, 2 échalotes, 1 gousses d'ail, thym, poivre, sel, 1 verre
de cognac, 50 g de beurre.
Préparez une farce avec les abats de la volaille, les amandes, les
petits-suisses, les échalotes, la gousses d'ail, le thym, le poivre, le sel.
Faites revenir le tout dans le beurre. Ajoutez le cognac. Garnissez le
canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d'une feuille de papier
aluminium beurrée. Mettez à cuire à feu vif pendant 30 mn environ, retournez
souvent.
CANARD AUX NAVETS
Faites fondre 50 g de lard dans une casserole. Quand il est fondu et chaud,
faites-y revenir un canard de Barbarie. Assaisonnez, joignez un bouquet
garni, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Couvrez,
laissez cuire 25 mn. Ajoutez alors tout autour 800 g de navets épluchés en
les enfonçant dans la sauce. Laissez cuire encore de 30 à 35 mn. Servez le
canard entouré des navets, la sauce, dégraissée et réduite, à part.
CANARD AUX OLIVES À LA CRÉOLE
Pour 4 personnes
1 canard, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin
rouge, 5 tomates, 1 petite boîte d'olives, persil, thym, sel, poivre, huile.
Couper le canard en gros morceaux. Hacher les
oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits
morceaux. Faire revenir le canard dans une marmite avec un peu d'huile. Une
fois dorés, enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans même
marmite. Ajouter l'ail pilé et les tomates. Faire réduire la sauce. Ajouter
le thym, le canard et les olives. Mouiller avec le verre de vin. Couvrir.
Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.
CANARD DE BARBARIE À LA MOUSSE DE FOIE GRAS
Arrosez l'intérieur du canard avec 2 c à soupe de Grand Marnier. Faites
fondre 50 g de beurre dans une cocotte, quand il est blond, faites-y revenir
le canard de tous tes côtés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, laissez
cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Préparez la sauce: épluchez et
hachez menu une carotte, un oignon et 2 échalotes, hachez 100 g de jambon,
attachez ensemble les éléments d'un bouquet garni; lavez-le et égouttez-le.
Faites revenir les hachis de légumes et de jambon dans le reste du beurre.
Quand le tout est bien coloré, saupoudrez de farine et remuez énergiquement
à la cuillère de bois, ajoutez 1 c à soupe de tomate fraîche et délayez avec
du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter à petit feu
pendant une vingtaine de minutes. Hachez finement des pelures de truffe (1
boîte), ajoutez-les à une boîte de 125 g de mousse de foie ainsi qu'à 2 c à
soupe de Grand Marnier, malaxez bien le tout. Sortez le canard de la
cocotte, découpez la poitrine en aiguillettes et le canard étant encore
saignant, conservez le sang recueilli. Désossez les cuisses du canard en les
ouvrant sur toute leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard
(la mousse remplace les os); refermez la chair sur la mousse, pliez les
cuisses en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud
ainsi que les aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet garni de
la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de citron et le sang du
canard, remuez à la cuillère de bois, ajoutez à la sauce les aiguillettes et
les cuisses du canard pour les faire réchauffer. Retirez le fil qui attache
les cuisses du canard, coupez chacune en deux et servez chaud.
CANARD EN CREPINE
Pour 4 personnes:
1 petit canard, 1 noix de beurre, 2 petits suisses,
2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil, thym, poivre, sel, 1 morceau de
crépine.
Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas abîmer la
chair. Hacher la chair du gésier et le foie et mélanger intimement avec le
persil, le thym, les échalotes et l'ail hachés. Bien amalgamer le tout afin
d'obtenir une farce très fine que l'on fera revenir quelques instants dans
la noix de beurre avant d'y ajouter les petits suisses. Remplir le canard de
cet farce et le refermer. Saler et poivrer l'extérieur du canard puis
l'envelopper dans la crépine que l'on aura rincée au préalable; entourer
ensuite le tout dans une feuille d'aluminium ménager. Placer la grosse
papillote ainsi formée dans un plat en terre et mettre à four chaud (250°C,
7/8 du th) pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille d'aluminium et mettre
à nouveau au four pendant un quart d'heure.
CANARD EN DAUBE
Pour 4 personnes:
1 canard bien tendre de 2,5 kg environ, sel et
poivre noir fraîchement moulu, 1 branche de céleri, 2 carottes émincées, 1
verre de cognac, 3 verres de vin rouge, 120 g de lard gras coupé en petits
morceaux, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gousse
d'ail, 250 g de champignons émincés.
Découpez le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier ou dans
une écuelle de terre. Salez. poivrez, ajoutez le céleri, les carottes, les
oignons, le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus
pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade, égouttez-le et
séchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l'huile d'olive,
retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l'huile qui reste
dans la poêle. Puis mettez canard, huile et lard dans une grande cocotte et
faites cuire à découvert, pendant 20 minutes. Au bout de ce temps,
incorporez la marinade, le bouquet garni, l'ail et les champignons. Faites
encore cuire à petit feu pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que
le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni, dégraissez, rectifiez
l'assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop
fluide, épaississez de d'une petite cuillerée à soupe de farine, délayée à
froid et versée dans la cocotte, cinq à six minutes avant de servir tournez
jusqu'à ce que le jus soit bien lié.
CANARD FARCI AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes:
1 canard de 1,5 kg. Farce: 200 g de chair à
saucisse, sel, 1 c à soupe de grains de poivre vert, 50 g de beurre.
Mélangez la chair à saucisse, le sel et le poivre vert, farcissez-en le
canard et cousez l'ouverture. Enduisez l'extérieur du canard avec le beurre,
salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 verre d'eau. Faites-le cuire
pendant 1 h en l'arrosant souvent, d'abord à feu vif, puis à feu moyen.
Dégraissez la sauce, déglacez-la à volonté avec un petit verre de cognac et
ajoutez, selon le goût, quelques grains de poivre vert.
CANARD FARCI AUX OLIVES
Pour 4 personnes:
1 canard de 1,5 kg vidé et entier, 1 oeuf, 1 oignon
émincé, 1 gousse d'ail hachée, 12 olives vertes hachées grossièrement, 30 g
de mie de pain trempée dans du lait, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre, 1 pincée de noix muscade.
Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement le foie du canard et
mélangez-le avec l'oignon, l'oeuf, l'ail, les olives et la mie de pain.
Assaisonnez légèrement de noix muscade, sel et poivre. Farcissez le canard
avec ce hachis, disposez-le dans un récipient réfractaire, arrosez-le
d'huile d'olive, saupoudrez-le de sel et mettez-le au four pendant 1 heure
et demie, en le tournant de temps en temps. Dès que sa chair est tendre,
augmentez la température du four pour le dorer. Sortez du four et laissez
reposer 15 minutes. Découpez-le et dressez-le sur un plat de service.
Déglacez le récipient avec un peu d'eau, nappez le canard de cette sauce et
servez.
CANARD FARCI GRAND MÈRE
Pour 6 à 8 personnes:
Un canard de Barbarie (environ 2,5 kg), 1 kg de
petits navets nouveaux, 24 petits oignons, 30 g de sucre en poudre, 3 cl de
porto. Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumé, 2 foies de volaille, 4
échalotes, 2 petites brioches, 50 g de crème fraîche, 7 cl de porto, 1 oeuf,
persil.
La farce: passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 mn au beurre foie de
canard et foies de volaille, et hachez-les. Hachez également le persil puis
les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le
tout. Assaisonnez. Par ailleurs, battez ensemble l'oeuf, la crème et 3 cl de
porto. Écrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette
préparation. Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard. Fourrez
l'intérieur du canard avec cette farce. Recousez la peau du canard. Le
canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2.
Pendant ce temps, épluchez les navets, et faites-les colorer au beurre, puis
assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. Couvrez, et laissez
cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. Faites revenir les
oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste à ras avec du
bouillon, et laissez le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés
(faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps). Lorsqu'il est cuit,
retirez le canard. Déglacez la cocotte avec le reste du porto. Servez la
sauce en saucière.
CANARD LAPEROUSE
Pour 4 personnes:
Un beau canard nantais bien en chair, 5 échalotes,
200 g de gruyère râpé, 100 g de mie de pain très fine, 1/2 bouteille de
muscadet, beurre, 2 dl de fond de veau.
Vider le canard, le flamber et le brider. Le faire rôtir au four avec une
grosse noix de beurre. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les échalotes
hachées très fin, laisser revenir doucement. Mouiller avec le muscadet et le
fond de veau lié. Couvrir et compléter la cuisson. Préparer à part le
gruyère et la mie de pain, que l'on mélange. Lorsque le canard est cuit,
l'enrober du mélange fromage et mie de pain (1 cm d'épaisseur environ).
Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au four.
Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l'assaisonnement de la sauce
et passer au chinois très fin. La verser sur le plat autour du canard, et
non dessus.
CANARD LAQUÉ
1 jeune canard un peu gras, 4 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de miel
liquide, 1/2 litre de vin blanc sec, poivre, glutamate, estragon en poudre.
Saupoudrer l'intérieur du canard avec le glutamate, le poivre et une pincée
de poudre d'estragon. Déposer le canard dans une casserole et l'arroser avec
le vin. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 mn. Retirer alors
le canard en laissant bien égoutter, puis le passer au four 10 mn. Mélanger
dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le canard et remettre à four
moyen pendant 12 mn. Badigeonner alors de nouveau le canard avec le mélange
sauce soja-miel et terminer la cuisson pendant 15 mn au four.
CANARD PAYSANNE
Farcissez 1 canard salé et poivré de 2 oignons blanchis en morceaux et de 1
brin d'estragon. Faites le rôtir 45 mn au four en arrosant de 50 g de
beurre. Découpez le canard et servez-le accompagné de la sauce en saucière
additionnée des oignons écrasés et du jus de 1 citron ou de 2 c à soupe de
madère.
CANARD SAUVAGE AU CALVADOS
Pour 3 à 4 personnes.
Faites une farce avec le foie d'un beau canard
sauvage, 1 petit-suisse, 1 pomme coupée en très petits morceaux, 1 oeuf, sel
et poivre. Mouillez de 1 c à soupe de calvados. Farcissez le canard, cousez
l'ouverture. Faites-le dorer dans 50 g de beurre, flambez avec un petit
verre de calvados, mouillez avec un petit verre de cidre, couvrez et laissez
mijoter 45 mn. Servez.
CANARD SAUVAGE AUX OLIVES
Pour 3 à 4 personnes.
Faites revenir au beurre les parures d'un canard
sauvage (ailerons, cou, gésier) avec 1 carotte et 1 oignon émincés, 1 gousse
d'ail écrasée, 1 bouquet garni, sel poivre. Mouillez de 3 dl de vin blanc
sec et laissez cuire 30 mn très lentement. D'autre part faites rôtir le
canard au four avec 30 g de beurre pendant 45 mn en l'arrosant souvent et
faites blanchir à l'eau bouillante (3 mn) 200 g d'olives vertes dénoyautées.
Quand le canard est cuit, retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrez le fond
de sauce préparé, ajoutez le jus de cuisson du canard. Liez la sauce avec
une noix de beurre manié (moitié beurre, moitié farine); mettez-y les olives
à réchauffer. Servez le canard entouré d'olives et nappé de sauce. On peut
ajouter 1 tasse à café de madère en même temps que les olives.
CANARD SAUVAGE SAUCE SMITANE
Pour 3 à 4 personnes:
1 canard sauvage, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile.
Sauce: 2 oignons doux, 20 g de beurre, 1/4 litre de lait, une pincée de
sucre, noix muscade, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 échalotes, 3 dl de
vinaigre.
Commencez par préparer la sauce. Hachez les oignons, faites-les fondre sur
feu doux sans coloration, mouillez de lait, ajoutez le sucre,
l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire très doucement pendant 1 h 30. Le
lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de la crème et
passez au mixer. D'autre part, hachez les échalotes, couvrez-les de vinaigre
et faites réduire le tout sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus que
quelques cuillerées de liquide. Faites rôtir parallèlement le canard après
l'avoir assaisonné et enduit d'huile (30mn de cuisson). Mélangez la purée
d'oignons, les échalotes au vinaigre et le fond de cuisson du canard.
Ajoutez le reste de la crème fraîche. Vérifiez l'assaisonnement et servez
cette sauce aigrelette avec le canard. Accompagnez à volonté de riz créole.
CHOUCROUTE AU CANARD
Pour 4 personnes:
1 beau canard de Barbarie, 1 c à soupe de graisse
d'oie ou de saindoux, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 3 dl d'eau, 1 kg
de choucroute déjà cuite, 1 oignon, quelques baies de genévrier, sel,
quelques grains de poivre. 300 g de lard fumé, 2 cervelas, 1 saucisse fumée.
Faites dorer le canard de tous cotés dans la graisse d'oie ou le saindoux en
assaisonnant. Mouillez de vin et d'eau. Ajoutez la choucroute, l'oignon et
l'assaisonnement. Joignez le lard et couvrez. Laissez cuire doucement
pendant 1 h en mouillant, si nécessaire avec un peu d'eau pour que la
choucroute n'attache pas. À mi-cuisson, joignez les cervelas et la saucisse.
Servez le tout ensemble.
COLVERT AUX ÉPICES
Pour 4 personnes:
2 canards colverts (préparés chez le volailler), 20
g de beurre, un peu de rhum, sel. Pour le fond de canard: 1 carotte, 1
oignon, 1 blanc de poireau, 1 céleri, 1 bouquet garni, 50 g de beurre.
Epices: sel marin, poudre d'amande, curry.
Faites rôtir les canards "bleu" une dizaine de minutes à four chaud 210°C th
7. Levez les cuisses et réservez-les. Levez les filets et enveloppez-les
individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de
rhum, sel et poivre. Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses à
la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante. Mettez à cuire les
papillotes de filet 5 mn à four chaud. Préparation du fond de canard et de
la sauce. Faites revenir dans une cocotte les carcasses concassées avec la
carotte, l'oignon, le blanc de poireau et le céleri détaillés en dés.
Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d'eau. Laissez mijoter à feu doux 2 h
environ. Il ne doit rester en fin de cuisson qu'un demi-litre de bouillon.
Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard
et des légumes. Au moment de servir, faites réduire de nouveau le fond de
canard de moitié. Incorporez-y 50 g de beurre, salez et poivrez. Dans une
poêle, mettez à cuire à sec, 1 cuillerée à soupe de gros sel pour le
dessécher. Puis broyez-le au robot avec 2 cuillerées à soupe de poudre
d'amande et 1 cuillerée à café de curry. Dressez une cuisse au milieu de
l'assiette. Emincez un filet et positionnez-le au bord. Nappez avec la
sauce. Servez très chaud.
CONFIT DE CANARD À LA BÉARNAISE
Pour 6 personnes:
1 canard gras gavé au maïs pyrénéen (poids optimum 6
kg environ), 2 kg de graisse de canard, 3 gousses d'ail, gros sel, poivre.
Découper l'animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros sel et laisser
pénétrer durant quarante huit heures. Faire fondre la graisse dans un petit
chaudron en cuivre. Plonger les morceaux dans la graisse bouillante, ajouter
l'ail et le poivre. Réduire la cuisson. Tourner et retourner les morceaux
avec une cuiller de bois pendant 2 heures. Mettre les morceaux dans des
bocaux de verre avec la graisse provenant de la cuisson. Fermer les bocaux
hermétiquement et les stériliser vint cinq minutes. Tenir les bocaux au
frais et consommer au plus tôt dans les six mois suivants. Réchauffer le
confit à la poêle. Découper chaque morceau en deux. Servir avec des
flageolets.
CONFIT DE CANARD GASCON
Pour 5 personnes:
800 g de confit de canard, 500 g de girolles
fraîches, 2 échalotes finement hachées, 1 bouquet de cerfeuil, sel, poivre.
Prélevez 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une poêle et faites-y
revenir les échalotes. Ajoutez les girolles. Dès qu'elles ont rendu toute
leur eau, assaisonnez les de sel, poivre et laissez-les rissoler. Placez le
confit de canard sur une grille au-dessus d'un plat creux. Faites-le dorer
au four chaud (180°C) pendant 15 mn. Réservez la graisse recueillie dans le
plat pour d'autres préparations: pommes de terre, haricots blancs ou navets.
Découpez le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat chaud et
servez les girolles autour. Saupoudrez le tout de cerfeuil haché.
GRILLADE DE CANARD AU BEURRE D'HERBES FINES
Pour 4 personnes:
2 magrets de canard gras de 350 g chacun. Marinade:
5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vin d'Algérie. Sauce:
150 g d'échalotes hachées, 25 cl de vinaigre de vin, 1 c à soupe de vinaigre
de Jerez, 60 g de beurre amolli, 1 c à café de ciboulette, 1 de cerfeuil, 1
de persil plat, 1 d'estragon, sel, poivre.
Dénervez les membranes apparentes, côté chair, des magrets. Incisez en
quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux, côté chair en dessous
et versez dessus les ingrédients de la marinade. Au bout de 12 heures,
retournez-les côté peau dans le fond du plat et laissez encore 12 heures à
mariner. Faites-les alors cuire, soit au gril dans la cheminée soit à la
cocotte à feu moyen, côté peau en dessous. Retournez-les côté chair au fond
de la cocotte et laissez-les cuire 3 minutes encore. Réservez-les au chaud
entre 2 assiettes creuses. Dans une casserole, à feu moyen, faites cuire
l'échalote hachée et le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une marmelade
mouillée. Ajoutez le vinaigre de Jerez, redonnez un bouillon et laissez
réduire à nouveau. Incorporez alors le beurre en parcelles en fouettant et
en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène. Salez et poivrez.
Ajoutez les fines herbes hachées et réservez cette sauce au chaud. Découpez
les magrets en fines lamelles dans le sens de la largeur. Nappez avec la
sauce. Servez accompagné de frites.
MAGRETS AU BEURRE ROUGE
Pour 6 personnes:
6 magrets de canard, 350 g de beurre demi-sel, 4 dl
de madiran, 4 échalotes, 125 g de crème fraîche, sel, poivre. Préparation 15
mn. Cuisson 20 mn.
Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les
échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu'à
ce qu'il n'y ait plus de vin. Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau
jusqu'à consistance sirupeuse. Réduisez le feu et, hors du feu ajoutez peu à
peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettez par
moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse,
maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie doux. Faites dorer les
magrets à la poêle sur feu vif, sans matière grasse, en commençant par la
face la plus grasse. Retournez-les, réduisez le feu, salez, poivrez et
laissez cuire 15 mn environ. Ôtez-les de la poêle et dressez-les sur le plat
de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de
madiran. Grattez bien le fond de la poêle et, hors du feu, incorporez peu à
peu, en battant, 1 cuillerée à soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur
les magrets, servez le reste du beurre rouge en saucière.
MAGRETS AU CIDRE
Parer les magrets, saler, poivrer les faire griller dans une poêle très
chaude sur le côté gras; Sortir les magrets et les tenir au chaud dans le
four. Verser 1 verre de cidre dans la poêle. Mettre 4 demi-pommes dans la
poêle et ajouter de la gelée de vin de médoc. Remettre les magrets côté
chair. Servir bien chaud.
MAGRETS AUX FRAMBOISES
Enlever la peau du magret, saler, poivrer, faire revenir dans de la graisse
bien chaude et cuire. Badigeonner de miel, faire caraméliser, ajouter des
framboises et de la crème fraîche. Mélanger et servir.
MAGRETS AUX PRUNEAUX
Faire mariner des pruneaux dénoyautés 24 h dans de l'armagnac. Les farcir
avec un morceau de foie gras. Mettre les pruneaux dans une casserole chaude.
Verser l'armagnac qui flambe sur les pruneaux et ajouter 1 c à soupe de
gelée de vin de médoc. Ajouter un peu de crème liquide. Cuire les magrets de
canard salés, poivrés à la poêle. Servir, ajouter les pruneaux sans les
démolir et napper avec la sauce.
MAGRETS DE CANARD AU POIVRE VERT
4 magrets de canard, 1/4 de litre de vin blanc sec, 2 c à soupe de grains de
poivre vert, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 50 g de crème
fraîche.
La veille, faites mariner les filets de canard dans le vin blanc aromatisé
avec 1 c à soupe de grains de poivre vert. Le lendemain, égouttez-les,
essuyez-les et faites les sauter rapidement au beurre, comme un bifteck, ils
ne doivent pas être trop cuits. Lorsqu'ils sont à point, retirez-les,
mettez-les au chaud, versez un petit verre de cognac dans la sauce et
flambez. Mouillez avec un verre de marinade chauffée, déglacez la poêle de
cuisson. Ajoutez la crème fraîche et le reste du poivre. Nappez les magrets
et servez aussitôt. Accompagnez de croquettes de potiron.
MOUSSE DE FOIE DE CANARD
Préparation 20 mn. Cuisson: quelques mn. Pour 6 à 8 personnes:
350 g de foies de canard, 200 g de beurre, 2
cuillerées à soupe de raisins de Corinthe, 3 c à soupe de crème fraîche, 3
petites échalotes, 1 verre à liqueur de cognac, 1 verre à liqueur de Grand
Marnier, 1 c à café de poivre vert, sel, poivre.
Laver et sécher les raisins, puis les faire tremper dans les deux alcools
mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en
gros dés, les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en
même temps que les échalotes finement émincées. Arroser avec le jus de
macération des raisins; dès que l'alcool est chaud, flamber. Passer au mixer
pour obtenir une sorte de crème lisse. Incorporer peu à peu le reste du
beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d'obtenir un parfait
amalgame; saler. poivrer. Ajouter le poivre vert, les raisins et la crème
fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol. Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer)
pendant 12 heures au moins. Démouler.
NAVARIN DE CANARD
Pour 8 personnes:
1 gros canard découpé en morceaux, 1 cuillerée à
dessert de graisse d'oie, 500 g de carottes, 500 g de navets, 6 petites
pommes de terre, 300 g de haricots verts, 2 oignons, 4 gousses d'ail non
épluchées, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de bouillon, ou 1 concentré de
bouillon de volaille, sel, poivre du moulin. Préparation 15 mn. Cuisson 55
mn.
Dans une cocotte, faites rissoler à la graisse d'oie les morceaux de canard.
Aussitôt dorés, retirez-les de la cocotte, réservez-les. Jetez l'excès de
graisse. Déglacez la cocotte avec 2 cuillerées à soupe de bouillon et
ajoutez les oignons émincés. Remettez le canard et recouvrez de bouillon
chaud. Ajoutez l'ail, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et laissez
mijoter 20 minutes. Epluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros
cubes, faites-les blanchir 15 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez,
ajoutez-les au canard, ainsi que les haricots verts et les petites pommes de
terre. Laissez cuire encore 30 à 35 minutes.
PATE DE CANARD
Pour 6 personnes:
Pâte: 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de
beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler,
comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce:
500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1
truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre.
Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
Préparez la pâte la veille de préférence: versez en fontaine la farine
tamisée avec le sel, mettez la matière grasse au centre et incorporez-la en
pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour
pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais. Préparez la farce:
mélangez intimement la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la
truffe et le foie haché. Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus
et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une
partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pâte
au rouleau et tapissez le fond d'une terrine beurrée en laissant un peu
déborder tout autour. Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle.
Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la
farce. Couvrez d'une abaisse de pâte, rabattez la pâte qui dépasse tout
autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou entouré d'un
petit cordon de pâte collé au blanc d'oeuf. Dorez le dessus du pâté au jaune
d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire 2 h à four moyen. Protégez
éventuellement le dessus du pâté avec un papier d'aluminium pour que la pâte
ne brûle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous
pouvez faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac, préparée soit
avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gelée en poudre.
POT AU FEU DE CANARD
Pour 4 personnes:
1 beau canard de Barbarie, 800 g de carottes, 500 g
de navets, 3 poireaux, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 4 clous de girofle, thym,
laurier, sel, poivre, 3 verres de vin blanc sec. Sauce: 1 c à soupe de
beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de bouillon de cuisson du canard, 1 c à
soupe de moutarde forte.
Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande marmite, joignez les
aromates et l'assaisonnement, portez à ébullition. Plongez le canard,
joignez le vin, écumez. Laissez cuire pendant 1 h 30 environ. Vérifiez la
cuisson du canard. Préparez la sauce d'accompagnement en faisant un roux
avec le beurre et la farine, mouillez de bouillon de cuisson, laissez
épaissir en remuant, joignez la moutarde. Servez le canard avec les légumes
et cette sauce.
