CALMARS À LA CARTHAGINOISE
Pour 4 personnes:
4 calmars ou seiches, 2 poivrons rouges, 2 tomates,
100 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 150 g de riz,
safran, thym, Cayenne, 1 citron.
Faire cuire les calmars dans de l'eau salée 1 heure. Hacher finement les
oignons, les faire fondre dans de l'huile. Ajouter l'ail écrasé, les tomates
pelées, safran, le riz, 3 dl d'eau de cuisson des calmars, sel, poivre,
thym, laurier. Garnir les calmars du riz cuit et arroser de jus de citron.
CALMARS À LA CHINOISE
Pour 4 personnes. Préparation: 45 mn. Attente: 1 h. Cuisson 20 mn.
800 g de blancs de calamars, 400 g de pois
gourmands, 150 g de pousses de soja, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de graines
de sésame, 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, 6 cl de xérès sec (fino,
par exemple), 6 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe d'huile d'arachide,
poivre.
Déposez les rondelles de calamars dans une jatte. Arrosez les de la sauce
soja. Parsemez les calmars de gingembre finement haché. Poivrez légèrement.
Mélangez. Couvrez la jatte de film étirable. Placez-la au réfrigérateur.
Laissez mariner 1 h au moins, en mélangeant 2 ou 3 fois à l'aide d'une
cuillère en bois, pour que les calmars s'imprègnent du parfum des aromates.
Coupez les plus gros pois en deux en les taillant en biais. Gardez les
autres entiers. Plongez les germes de soja dans une casserole d'eau
frémissante salée et laissez-les blanchir 3 mn. Rincez-les sous l'eau froide
pour stopper la cuisson et laissez-les égoutter. Égouttez les calmars et
réservez la marinade pour la cuisson. Chauffez l'huile d'arachide dans un
wok. Faites-y revenir sur feu vif, les rondelles de calamars 5 mn.
Retirez-les. Remplacez les par les pois et la gousse d'ail pelée et pressée.
Mélangez 5 mn à feu doux. Ajoutez les pousses de soja. Faites revenir 2 mn
de plus. Versez le xérès et la marinade. Ajoutez les calamars. Parsemez des
graines de sésame. Laissez cuire sur feu vif 3 mn encore et servez aussitôt.
À défaut d'un wok, on peut utiliser une grande poêle. Cette recette sera
différente et tout aussi savoureuse si vous remplacez, les pois gourmands
par de jeunes épinards.
CALMARS À LA LIVOURNAISE
Pour 4 personnes:
500 g d'épinards, 1 kg de calmars ou de seiches, 100
g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 c de concentré de tomate, sel, poivre, 1 dl
d'huile.
Cuire quelques minutes les épinards dans très peu d'eau. Les presser. Couper
les calmars en morceaux. Faire dorer dans de l'huile l'oignon et l'ail
écrasé, ajouter les calmars, le laisser parfumer puis verser du bouillon
dans lequel on aura dilué le concentré de tomate. Au bout d'1/4 heure
ajouter les épinards et cuire très lentement.
CALMARS À LA MAURICIENNE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes:
1 kg de calmars nettoyés, 4 cuillères à soupe
d'huile, 250 g de tomates pelées et hachées, 2 gousses d'ail émincées, 1
petit morceau de gingembre émietté, 1 bouquet garni, bouillon de poisson, 3
petits piments verts en lamelles, 1 cuillère à soupe de feuilles de
coriandre ciselées, sel, poivre.
Coupez les calamars en morceaux de 2 cm. Salez, poivrez. Faites-les revenir
8 minutes dans l'huile très chaude, puis retirez-les. Dans la même huile
faites dorer légèrement les oignons, puis l'ail et le gingembre. Laissez
cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés en
humectant avec le bouillon. Remettez les calmars dans la sauteuse et laissez
cuire 20 minutes jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres. Servez ce
plat très chaud, saupoudré de coriandre ciselé et de piments verts émincés.
Accompagnez de riz pilaf.
CALMARS À L'AMÉRICAINE
Faites revenir à l'huile dans une grande cocotte vos calmars. Lorsqu'ils
sont bien saisis et un peu dorés réservez-les. Dans la même huile faites
sauter 500 grammes d'oignons hachés; une fois dorés ajoutez une petite boîte
de purée de tomate, un petit verre de cognac, un morceau de sucre, une
cuillerée de paprika doux, du poivre de Cayenne. Remettez les calmars dans
la cocotte et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. La sauce doit être
réduite et très épaisse.
CALMARS À LA NAPOLITAINE
800 g de calmars, 700 g de tomates, 100 g d'olives, 30 g de câpres, 2
gousses d'ail, 20 g de persil, 1 dl de vin rouge, huile, sel.
Dans une casserole faire dorer les olives dénoyautées et hachées dans de
l'huile chaude avec l'ail entier et les câpres. Mouiller avec le vin rouge
puis faire évaporer. Ajouter les tomates passées à la moulinette ainsi que
les calmars. Retirer l'ail, saler et laisser mijoter 1 heure environ. Si la
sauce réduit trop ajouter un peu d'eau. Parsemer de persil finement haché
pour servir.
CALMARS À LA PROVENÇALE
Nettoyez et coupez en dés 600 g de calmars. Ébouillantez-les, épongez-les,
faites-les revenir en cocotte à l'huile chaude, avec 2 oignons émincés, 1
gousse d'ail écrasée. Ajoutez 500 g de tomates pelées et épépinées, 1
poivron émincé, bouquet garni, sel, poivre et Cayenne. Mouillez avec 1/2
verre de vin blanc. Laissez mijoter 1 h à feu doux. Ajoutez 50 g d'olives
vertes dénoyautées, laissez cuire 15 mn. Servez avec du riz créole.
CALMARS À LA ROMAINE
500 g de petites seiches, tomates fraîches, basilic, huile d'olive, 1 kg de
petits pois en boîte.
Après avoir bien nettoyé les seiches, les faire revenir dans l'huile d'olive
avec les oignons coupés en rondelles. Ajouter les tomates écrasées et 3
feuilles de basilic, saler, poivrer. Laisser mijoter. Lorsque les seiches
sont presque cuites, ajouter les petits pois.
CALMARS À L'ESPAGNOLE
Pour 4 personnes:
800 g de calmars, 3 poivrons, 3 gousses d'ail, un
oignon, 600 g de tomates, un demi-verre d'huile d'olive, un bouquet garni,
du sel, du poivre.
Ouvrez les calmars, videz-les et nettoyez-les. Lavez-les à plusieurs eaux,
égouttez-les et épongez-les. Enlevez les têtes de manière à ne garder que
les tentacules. Coupez en languettes. Hachez les oignons. Pelez et concassez
les tomates, Détaillez les poivrons en lanières, faites revenir le tout dans
un sautoir contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y l'ail écrasé et ensuite
les calmars, Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez les tomates, le
bouquet garni et assaisonnez. Continuez la cuisson à petit feu 1 heure
environ. Pendant ce temps, faites cuire 250 g de riz à l'eau salée. Une
pointe de poivre de Cayenne peut y être ajoutée. Vous pouvez l'aromatiser de
deux verres à liqueur d'armagnac. On peut servir avec des croûtons frits.
CALMARS AUX OLIVES
Pour 4 personnes:
8 calamars, 100 g d'olives vertes, 100 g d'olives
noires, 50 g de mie de pain rassis, 25 g de pignons, 3 gousses d'ail, 1 oeuf,
1/2 bouquet de persil plat, 2 oignons, 2 grosses tomates, huile d'olive, 2
pincées d'herbes de Provence, 5 cl de vin blanc, 1 pointe de couteau de
piment de Cayenne, sel, poivre.
Nettoyez les calamars. Hachez les tentacules au couteau. Mettez un oignon
haché, avec les tentacules dans 2 c d'huile d'olive. Faites-les revenir 2 à
3 mn à feu doux. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Salez, poivrez.
Parfumez d'herbes de Provence. Poursuivez la cuisson 5 mn, toujours à feu
doux. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dénoyautez et hachez les
olives. Passez la mie de pain au robot-mixer afin de la réduire en
chapelure. Faites-la revenir quelques instants dans une poêle bien chaude, à
revêtement anti-adhésif. Faites également dorer les pignons de la même
manière. Hachez le persil, l'ail. Réunissez tous ces ingrédients dans une
terrine avec le hachis de calamars. Laissez tiédir, puis incorporez 1 oeuf.
Assaisonnez de sel poivre et piment de Cayenne. Remplissez les poches de
calamars de cette farce. Fermez-les avec de petits piques en bois. Huilez un
plat à four. Disposez dans le fond un oignon émincé. Mettez les calamars
par-dessus, bien serrés les uns contre les autres. Salez, poivrez. Arrosez
de vin blanc et d'un filet d'huile d'olive. Couvrez le plat d'une feuille
d'aluminium. Enfournez. Laissez cuire 40 mn. À mi-cuisson, retournez les
calamars et arrosez-les du jus de cuisson. Servez chaud ou refroidi.
CALMARS AUX TOMATES
800 g de calmars ou de seiches, 2 tomates, 3 ou 4 gousses d'ail, 2 oignons,
une demi-cuillerée à café de curry, 1 branche de persil ou de fenouil, 2
pincées de sucre, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre de Cayenne.
Dans une cocotte, faites fondre les oignons hachés dans l'huile. Nettoyez
les calmars. Lavez-les, puis coupez-les en lanières. Mettez-les dans la
cocotte, couvrez. Au bout de 10 mn ajoutez les tomates épluchées, épépinées
et concassées, l'ail coupé, sucre, sel, poivre et curry. Faites cuire à
couvert 40 mn jusqu'à ce que les calmars soient tendres. Si nécessaire,
ajoutez un peu d'eau ou de vin blanc sec. Pour servir, parsemez de fines
herbes hachées. Accompagnez de croûtons aillés.
CALMARS EN SALADE
Pour 6 personnes:
700 g de calmars, 2 gros oignons doux d'Espagne, 2
poivrons, la moitié d'un petit concombre, 1 gros citron, 1 dl d'huile
d'olive, 3 cuillerées raisonnable de vinaigre, 1 petit bulbe de fenouil, 3
oignons moyens ordinaires, 2 gousses d'ail, 6 belles tomates, 1 petit
bouquet garni, 1/2 dl de vin blanc, 1 bouquet de persil, un peu de safran,
sel et poivre.
Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les très soigneusement, épongez-les,
nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en
petites lanières, faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les calmars
pendant 10 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Pelez
les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau
de végétation, coupez-les en petits morceaux, épluchez les 3 oignons moyens,
hachez-les, épluchez et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer la moitié
de l'huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les
oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent à colorer,
ajoutez l'ail écrase puis une minute après, les tomates, le bouquet garni,
le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20
minutes à petit feu. Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le mélange
oignons-tomates, etc... au chinois, remettez-le dans la casserole avec les
morceaux de calmars; laissez achever la cuisson à feu très doux. Pendant ce
temps, coupez les oignons doux en rondelles et défaites-les en anneaux,
coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines
lanières, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de
sel, laissez-le dégorger 10 minutes, puis égouttez-le, coupez en fines
lamelles le bulbe de fenouil. Quand les calmars sont cuits, laissez-les
refroidir complètement. Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste
d'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Versez tous les éléments dans un
saladier à l'exception des oignons doux et des calmars, versez dans le
saladier la moitié de la vinaigrette, mélangez, laissez macérer, coupez le
citron et pressez-le lavez et hachez le persil. Quand les calmars sont
refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez
au réfrigérateur afin de servir très frais. Au moment de servir, versez les
calmars au centre du plat de service, disposez la salade
concombre-poivrons-fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les
rondelles d'oignons doux; saupoudrez de persil haché, servez très frais.
CALMARS FARCIS
Pour 6 personnes:
6 beaux calmars, 3 oignons, 6 cuillerées d'huile
d'olive, 4 gousses d'ail, 1 bonne poignée de persil, 1 grand bol de mie de
pain trempée dans du lait, 150 g de lard de poitrine fumé, sel et poivre.
Pour la sauce: 2 échalotes, 1 oignon, 6 belles tomates, thym en poudre, 1
feuille et demie de laurier, 1 branche de persil, 3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.
Nettoyez soigneusement les calmars, videz-les sans déchirer ia poche,
lavez-les intérieurement très soigneusement, épongez-les. Hachez finement
les tentacules. Faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans un
sautoir: jetez y les oignons et le lard hachés: laissez-les bien blondir.
Ajoutez dans le sautoir la mie de pain, le persil haché et l'ail écrasé;
salez et poivrez: mélangez bien à la cuillère de bois. Faites chauffer 3
cuillerées d'huile, jetez-y les tentacules hachés de calmars, laissez-les
revenir de 6 à 8 minutes. Ajoutez le hachis de tentacules à la farce,
mélangez bien. Garnissez les poches de calmars avec cette farce. Faites
chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans le sautoir, disposez-y côte à
côte les calmars farcis, laissez cuire à feu moyen 45 minutes. Pendant ce
temps, préparez la sauce, épluchez les 2 échalotes et l'oignon, hachez-les
grossièrement, épluchez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les
graines et l'eau de végétation. Mettez dans une casserole 3 cuillerées
d'huile d'olive, faites-la chauffer, ajoutez-y les échalotes et l'oignon
hachés, laissez blondir ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le
laurier, le persil, du sel et du poivre. Dès que les tomates sont fondues,
ajoutez le vin blanc, mélangez bien, couvrez, laissez mijoter 15 minutes.
Passez la sauce au chinois. Versez la sauce sur les calmars 10 minutes avant
la fin de la cuisson achevez celle-ci à feu doux. Disposez les calmars sur
le plat de service chaud et servez aussitôt.
CALMARS FARCIS À L'ITALIENNE
4 seiches ou calmars (environ 600 g), 150 g de fromage blanc, 200 g
d'épinards, 1 c à soupe de parmesan râpé, 2 oeufs entiers, 50 g d'huile, du
céleri, une carotte et un oignons hachés, 1 c à soupe de concentré de
tomate, sel, poivre.
Dépouiller la seiche, détacher la tête et retirer le cartilage intérieur. La
laver sans l'ouvrir. Cuire les épinards, les passer au tamis ajouter le
fromage blanc. Mélanger la purée obtenue avec les oeufs, le parmesan, le
persil hachés. Remplir les seiches de cette préparation, les coudre. À part
faire revenir dans de l'huile céleri, carotte et oignons hachés, ajouter le
concentré de tomate, sel, poivre, mouiller avec 1/4 litre d'eau. Après
quelques instants placer les seiches dans cette sauce. Cuire lentement 1
heure. Servir avec une purée de pommes de terre.
CALMARS FRITS
Pour 6 personnes:
1 kg de calamars, 2 tasses de farine, sel et poivre.
Nettoyez les calamars, retirez la membrane qui les entoure (en les plongeant
dans l'eau bouillante, l'épluchage est facilité), coupez les calamars en
morceaux, séchez-les. Roulez-les dans la farine et faites-les frire à grande
friture. Égouttez soigneusement lorsque les morceaux de calamars sont dorés.
Servez aussitôt avec du persil frit. Variante: plongez les morceaux de
calamars dans une pâte à frire faite avec 150 g de farine, 1 oeuf, une
pincée de sel et 1 dl 1/4 de bière, reposée pendant 1 h, et faites frire de
la même façon.
CALMARS FROIDS AU PASTIS
Pour 4 à 5 personnes.
Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu'un très
petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l'huile d'olive. Quand ils
commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis, après 3 ou 4
minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et
coupées en menu morceaux, le zeste d'un citron, sel, poivre, une pincée de
Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement émincé.
Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron, laissez
cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois, la sauce doit être
onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2
cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout,
jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20
minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.
CALMARS MARINES AUX ÉPICES
Pour 4 personnes:
1 kg de petits calmars, 2 oignons, 2 branches de
céleri, 2 gousses d'ail, 150 g d'olives mélangées, 5 c à soupe d'huile
d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 petit piment ou une pincée
de piment de Cayenne, 1 c à café rase de graines de coriandre, 1 pointe de
couteau de muscade, sel, poivre moulu.
Coupez les tentacules des calamars. Videz les poches. Rincez abondamment,
épongez soigneusement. Découpez-les en rondelles ou en lanières. Pelez et
émincez les oignons. Pelez les côtes de céleri au couteau économe pour
éliminer les fils. Pelez et pressez les gousses d'ail. Dans une cocotte en
fonte, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les calmars juste pour les
faire colorer. Ajoutez les oignons, l'ail et le céleri. Versez 10 cl d'eau
bouillante, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant
30 mn. En fin de cuisson, les calamars doivent être très tendres. À ce
moment, et hors du feu, ajoutez toutes les épices, arrosez de vinaigre et
laissez refroidir. Cette recette est meilleure si elle est préparée à
l'avance. Vous pouvez conserver les calamars au frais pendant 2 ou 3 jours.
CALMARS POÊLES AU RIZ
Pour 4 personnes:
250 g de calmars nettoyés et coupés en morceaux, 3 c
à soupe de farine, 500 g de tomates, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 bel
oignon haché, 3 gousses d'ail écrasées, 10 olives noires, 10 olives vertes,
sel, poivre, 250 g de riz.
Assaisonner les calmars de sel et poivre puis les passer rapidement dans la
farine. Faire blondir l'oignon dans une poêle large (style poêle à paella)
dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et
faire dorer 5 mn à feu vif, en remuant et en ajoutant le reste d'huile si
nécessaire. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. puis faire
revenir 3 minutes. Ajouter le rie mélanger, ajouter 1/4 de litre d'eau
chaude, sel, poivre et l'ail. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen
en remuant de temps à autre et si nécessaire, ajouter du liquide par petites
quantités. En fin de cuisson ajouter les olives. Servir.
CALMARS SAUCE PAPRIKA
2 kg de calamars, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 verres de vin blanc, 1 c à
soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 piments de
Cayenne, 1 c à café de paprika, 1 verre d' eau, 1 bouquet garni, sel.
Faire revenir dans une poêle les calmars dans de l'huile froide 15 mn,
retirer les calamars. Mettre ail, oignon, paprika, farine, vin blanc, eau,
sel, piment de Cayenne, bouquet garni, tomate, laisser mijoter 1O mn et
passer. Mettre les calamars dans cette sauce et cuire 20 mn. Servir chaud
avec du riz pilaf.
CALMARS SAUCE PROVENÇALE
Nettoyez une douzaine de calmars et émincez-les (vous pouvez aussi utiliser
des calmars surgelés). Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée,
égouttez-les. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez les
calmars 3 ou 4 tomates pelées et épépinées, et 2 poivrons nettoyés et coupés
en lamelles. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, assaisonnez (sel, poivre,
Cayenne). Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Saupoudrez de persil
haché pour servir. Vous pouvez ajouter une poignée d'olives blanchies 10 mn
avant la fin de la cuisson.
CALMARS SAUTÉS
Pour 6 personnes:
2 kg de chipirons (ou calmars), 4 oignons, 2
poivrons verts, 3 tomates, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 10
gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 piment d'Espelette
(ou, à défaut 1 piment oiseau).
Nettoyer les chipirons. Épluchez, hachez les oignons et les gousses d'ail.
Coupez les poivrons dans le sens de la longueur épépinez-les. Taillez-les en
lanières. Émondez les tomates, coupez-les en dés. Faites revenir dans un
faitout avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les oignons, les gousses
d'ail et les poivrons verts. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire
10 mn. Dans une poêle faites sauter par petites quantités les chiperons dans
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive pendant 2 mn. Mélangez le tout et
laissez mijoter pendant 30 mn environ. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez
le piment d'Espelette coupé finement et les dés de tomates.
CALMARS SAUTÉS AU CURRY
Pour 4 personnes:
1 kg de calmars de 200 g, 100 g de petits pois, 1,5
dl de purée de tomate (Heinz ou Porni), 1 c à soupe de curry en poudre, 1 c
à soupe de piment doux en poudre, 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2
pincées de Cayenne, 50 g d'oignons pelés, 2 gousses d'ail, 1/2 c à café de
sucre semoule, 2 c à soupe d'huile d'olive.
Nettoyez les calmars, laissez les tentacules entiers et coupez les cornets
en rondelles obliques de 1/2 cm, rincez les abondamment, égouttez et
épongez. Si les petits pois sont frais, faites cuire à l'eau bouillante
légèrement salée 7 à 8 mn; s'ils sont surgelés 2 mn suffisent. Hachez très
finement l'oignon, pelez les gousses d'ail coupez-les en deux et retirez-en
le germe. Versez 1 c à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive; jetez-y
les calmars, faites les cuire à feu vif en tournant sans cesse avec une
spatule jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau pendant 3 à 4 mn environ.
Poudrez de sel pendant la cuisson. Retirez-les de la poêle à l'aide d'une
spatule souple et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Versez l'huile
restante dans la poêle, ajoutez les oignons , 1 c à soupe d'eau et le sucre;
laissez cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds, légèrement
caramélisés puis poudrez-les de curry de cumin de piment doux et de Cayenne.
Laissez rôtir ces épices 1 mn, en les tournant sans cesse puis ajoutez les
gousses d'ail passées en presse-ail, la purée de tomate et un peu de sel.
Laissez réduire 3 mn à feu vif; ajoutez les petits pois, puis remettez les
calmars dans la poêle; mélangez 10 secondes et servez aussitôt. Vous pouvez
ajouter des feuilles de basilic, de coriandre ou de céleri ciselées.
Accompagnez-le de riz créole ou pilaf.
CALMARS SUR CANAPÉS
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes:
750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de
langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen haché, 2 gousses d'ait écrasées, 1
morceau de gingembre frais émietté, 3 cuillères à soupe d'huile, 4 tranches
de pain blanc, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 bouquet garni (thym
et laurier), 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à café de sel, 1
cuillère à café de poivre.
Préparez les calmars. Préparez la sauce: nettoyez les langoustines et
faites-les revenir dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles
prennent une couleur rougeâtre. Mettez les langoustines avec leurs
carapaces, les tomates l'oignon, L'ail et le gingembre dans un mixer et
réduisez le tout en purée. Versez le mélange dans une poêle à fond épais,
ajoutez-y la purée de tomate, le bouquet garni et le reste de l'huile.
Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes en tournant souvent avec une
spatule. En fin de cuisson, arrosez de cognac et passez la sauce au chinois.
Mettez les calamars dans la sauce aux langoustines et faites chauffer 10
minutes. Pendant ce temps, faites frire les canapés. Disposez les calmars
sur les canapés frits, nappez-les de la sauce et servez avec du riz nature
bouilli. Poulpes "Petite Marie": Vous pouvez remplacer les calamars par des
poulpes. La cuisson se fait de la même manière. Accompagnez les poulpes de
riz pilaf ou de riz sauté au beurre, arrosé de 3 cuillères à soupe de sauce
et saupoudré de persil haché. Pour cette recette, les Mauriciens utilisent
des crevettes d'eau douce au lieu des langoustines.
