AUBERGINES À LA BORDELAISE
Pour 4 personnes:
4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain
rassis, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c à soupe
d'huile.
Pelez les aubergines, coupez-les en tranches,
saupoudrez-les de gros sel et laisser dégorger pendant 45 mn. Rincez-les et
épongez-les soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l'ail et le persil.
Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches à la fois),
égouttez au fur et à mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le
hachis préparé avec 2 c à soupe d'huile. Lorsque toutes les tranches
d'aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la poêle du hachis, laissez
revenir quelques minutes et servez.
AUBERGINES À LA GRECQUE
4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre
d'huile d'olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre,
thym, persil, origan.
Couper les aubergines en tranches de 1 cm
d'épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande, les
oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire
revenir les aubergines. Huiler un plat frotté d'ail, disposer les
aubergines, puis la farce la farce et tomates épépinées et coupées en
morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200°C.
AUBERGINES À LA MÉRIDIONALE
1 kg d'aubergines, 500 g d'oignons, 1 verre d'huile d'olive, 4 gousses
d'ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym, 2
brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates, 50
g d'olives, 1 petite boîte d'anchois, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Faites dorer les oignons et l'ail hachés dans
l'huile d'olive. Incorporez les aubergines épluchées et coupées en tronçons.
Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués dans les feuilles
de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et
laissez mijoter doucement. Après cuisson, retirez les aromates et déposez
les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au
centre de ce plat, coupez les tomates, en ayant pris soin d'enlever la peau
et de les épépiner. Parsemez d'olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que
des filets d'anchois et du persil haché. Portez quelques instants à four
chaud, Ce plat d'aubergines peut se déguster chaud ou froid .
AUBERGINES À LA MOZZARELLA
Pour 6 personnes: préparation + cuisson: 1 h 30.
400 g de Mozzarella, 4 grosses aubergines, 500 g de
tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym, farine, huile d'olive, poivre,
sel.
Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4
millimètre d'épaisseur. Faire dégorger avec du gros sel au moins 1/2 h.
Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les frire dans de l'huile. Pour la
sauce: Faire cuire les tomates 20 mn à la poêle avec un petit oignon, saler,
poivrer, ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat à
gratin avec en couche: les aubergines frites, la Mozzarella coupée en
tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et
passer à four chaud 180° pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat
saupoudrer d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut décorer avec
quelques feuilles de basilic.
AUBERGINES À LA PROVENÇALE
3 grosses aubergines, 1 boîte de filets d'anchois, 100 g d'olives noires, 1
gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre .
Couper les aubergines en deux, creuse et garder la
chair; Ranger les aubergines dans un plat huilé et cuire à four assez chaud
(200°C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le
reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives, les anchois
et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence à s'assouplir, l'écraser
à la fourchette et ajouter la purée. Mélanger. Garnir les aubergines et
remettre 5 mn à 200°C.
AUBERGINES À LA SICILIENNE
Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur,
faites-les frire 8 mn à la friture chaude, égouttez et saupoudrez de sel.
Disposez la moitié des tranches dans un plat allant au four, recouvrez de 4
oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches saupoudrez de
parmesan et de basilic haché, recouvrez du reste d'aubergines, arrosez de
sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner.
AUBERGINES À LA TOMATE
600 g d'aubergines, 300 g de tomates, 100 g d'oignons, 250 g de reste de
mouton rôti, 2 oeufs, 65 g d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g
d'oignons, 50 g d'ail, 30 g d'huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel,
poivre. Éplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches
minces. Les faire dorer dans 35 g d'huile. Égoutter sur papier absorbant
Préparer la farce. Hacher la mouton, les oignons, ajouter les tomates
pelées, épépinées et coupées en dés. Faire revenir la farce dans 30 d'huile,
saler, poivrer. Huiler un moule à soufflé et y disposer une couche
d'aubergines, une couche de farce jusqu'à épuisement. Arroser avec le coulis
de tomates qui doit imprégner toute la préparation. Cuire feu doux 1 h
AUBERGINES À LA TURQUE
Lavez et essuyez 4 aubergines non pelées, coupez-les en deux dans la
longueur et évidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir
ces demi-aubergines évidées sur la tôle d'un four moyen. Pendant ce temps,
faites revenir dans 2 c à soupe d'huile la chair des aubergines, hachée avec
2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelées, égrainées et concassées puis,
hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mélangez, et
farcissez les aubergines. Servez froid.
AUBERGINES AU CURRY
4 aubergines épluchées, un gros oignon, une tranche de lard, une cuillerée à
café de poudre de curry, du sel, de l'huile.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et
faites-y revenir le lard émincé et l'oignon haché. Parfumez avec le curry et
placez-y les aubergines coupées en rondelles que vous aurez fait dégorger
dans du sel. Lorsque les aubergines sont dorées, prolongez la cuisson à
petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.
AUBERGINES AU FOUR
Pour 4 personnes:
4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruyère, sel,
poivre, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, persil.
Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et
retirez une partie de la chair de façon à former des barquettes.
Saupoudrez-les de gros sel, et laissez dégorger les aubergines et la chair
retirée, pendant 30 mn. Coupez la chair en dés, ainsi que le gruyère. Pelez
la tomate et coupez-la en petits morceaux. Mélangez le tout, salez et
poivrez; ajoutez le basilic grossièrement haché. Remplissez les aubergines
de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile
et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
AUBERGINES AU GRATIN
Après avoir épluché et découpe en tranches fines les aubergines, vous les
dorerez à l'huile d'olive. Dès qu'elles seront dorées, vous les sortirez de
la poêle et les mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de
tomates fraîches. Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives
de l'un et de l'autre, et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez
prendre au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de
parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.
AUBERGINES AU PARMESAN
Couper les aubergines en tranches de 1 cm
d'épaisseur. Les mettre à dégorger dans du gros sel dans un saladier. Faire
revenir un oignon haché dans de l'huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles
de laurier, 7 tomates pelées et coupées en morceaux, sel, poivre, 1 grosse
gousse d'ail hachée, de l'origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la
farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de
l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines dans un plat à gratin, verser
le coulis de tomates, remettre une couche d'aubergines. Saupoudrer de
parmesan. Mettre au four 40 mn.
AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CÂPRES
Pour 4 personnes:
600 g d'aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c à soupe
d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de sauce tomate, 6 filets
d'anchois à l'huile, 1 c à soupe de câpres, sel, poivre, 1 c à soupe de
persil haché.
Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en
morceaux, salez-les et laissez dégorger pendant 1 h. Égouttez-les et
faites-les revenir dans le mélange beurre huile avec l'ail haché menu.
Ajoutez la sauce tomate, les anchois coupés en petits morceaux et les
câpres. Mélangez bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c à soupe
de persil haché et, à volonté 1 autre gousse d'ail pilée.
AUBERGINES AUX CREVETTES
Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans
de l'eau bouillante salée pendant dix minutes Égouttez-les et l'aide d'une
cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites revenir dans une
casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon haché finement. Ajoutez-y
100 g de crevettes épluchées et hachées. Après quelques minutes de cuisson,
incorporez la pulpe des aubergines et une poignée de mie de pain trempée au
préalable dans du bouillon et exprimée. Remplissez les aubergines avec cette
farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre.
Faites gratiner dans un four vif.
AUBERGINES AUX OIGNONS
Lavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel,
laissez dégorger. Essuyez-les et faites- les revenir à la poêle avec de
l'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées et 3 oignons émincés. Après 10 mn
de cuisson, joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez
la cuisson 10 mn encore. Ajoutez à volonté 50 g de fromage râpé et un peu de
basilic haché.
AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS
6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c à soupe d'huile d'olive,
5 gousses d'ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron.
Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes
larges dans le sens de la longueur, puis faire griller 10 mn à four chaud en
les retournant de temps en temps de tous les côtés. Pendant ce temps hacher
grossièrement les oignons. Lorsque les aubergines sont grillées et
refroidies, farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrées
dans un plat à gratin. Éplucher, épépiner et couper grossièrement les
tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forçant un peu si
nécessaire et placer les autres sur le dessus, s'il reste du hachis d'oignon
opérer de la même façon. Parsemez avec l'ail haché, le thym écrasé. Arroser
d'huile olive. Faire cuire 1 h à four doux. Servir froid garni de fines
tranches de citron et d'olives noires.
AUBERGINES BOHEMIENNE
4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de gruyère râpé, 1 c
à soupe de farine, 1 petit verre de lait, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel,
poivre.
Éplucher les aubergines, les couper en rondelles et
les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 1 h. Faire blondir l'oignon,
ajouter les tomates pelées, épépinées, concassées et faire rendre leur eau.
Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachés aux
tomates. Assaisonner, cuire 30 mn en écrasant de temps en temps. Quelques mn
avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser
le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpé. Cela doit
ressembler à une purée onctueuse. Servir chaud, froid, ou gratiné.
AUBERGINES CAMARGUAISES
Par personne:
2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d'ail, vinaigre,
sel, poivre, sucre en poudre, huile.
Couper les aubergines en fines tranches sans les
peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire dans de l'huile très
chaude. Au fur et à mesure de la cuisson, les sécher sur un papier
absorbant. Préparer un coulis avec les tomates, un peu d'huile, l'ail haché,
sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre.
Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir.
Mettre dans le réfrigérateur. Servir froid mais non glacé.
AUBERGINES EN EVENTAIL
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10.
2 aubergines moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer,
2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre,
origan, marjolaine, 2 feuilles de laurier.
Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la
longueur. Posez-les sur une planche côte peau en haut, et découpez-les en
éventail, par tranches de 1 cm d'épaisseur environ, en laissant les
extrémités attachées. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en
tranches. Épluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Épluchez et
émincez l'ail. Graissez un plat à gratin avec de l'huile d'olive, et étalez
sur le fond la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Glissez entre les
fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer,
Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d'ail et d'oignon.
Saupoudrez avec les herbes et le laurier émietté. Salez et poivrez. Arrosez
de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10 mn à four chaud (th 7/8) puis 1
h à four moyen (th 6).
AUBERGINES EN RAGOUT
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15.
600 g d'épaule de mouton désossée, 1,5 kg de petites
aubergines, 800 g de tomates fermes, 80 g de riz à grain rond, 200 g de
beurre, 1 dose de safran.
Préparez la farce: lavez le riz hachez 250 g de
viande et mélangez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4
aubergines, ôtez-en le pédoncule et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur; prélevez une partie de la chair intérieure avec une petite
cuillère en laissant une épaisseur de 2 cm environ de chair contre la peau.
Emplissez les demi- aubergines avec la farce préparée. Ébouillantez les
tomates, pelez-les, coupez-les en deux, pressez-les pour en éliminer les
graines et concassez-les. Épluchez le reste des aubergines, coupez la chair
en rondelles ainsi que la chair prélevée antérieurement et faites-la revenir
à feu moyen dans une cocotte pouvant aller à table avec 150 g de beurre.
Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en dés d'environ 2 cm de
côté. Lorsque la chair des aubergines est légèrement fondante, retirez-la de
la cocotte avec une écumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la
cocotte et faites-y revenir les dés de viande, jusqu'à ce qu'ils soient
colorés. Baissez le feu et étalez sur les morceaux de viande dorés la moitié
des tomates, puis les rondelles d'aubergines; salez, poivrez, disposez les
demi-aubergines côte à côte sur les rondelles d'aubergine, puis ajoutez le
reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez
ces aubergines en ragoût très chaudes dans leur cocotte de cuisson.
AUBERGINES EN SURPRISE
6 belles aubergines bien droites, 250 g chair à saucisse, une tasse à thé de
mie de pain rassis quelques cuillerées de pain rassis, quelques c de lait, 3
gousses d'ail, 6 échalotes, une pincée de thym en poudre, sel, poivre, un
demi verre d'huile, une crépine de porc.
Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h.
Lavez les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas,
tendez-les dans le sens de la longueur en veillant à laisser les deux
parties attachées ensemble d'un côté. Retirez les chairs des aubergines en
laissant une partie pour tapisser l'intérieur de la peau. Hachez la partie
retirée, saupoudrez-la légèrement de sel, laissez ainsi 10 minutes puis
égouttez-la en la pressant légèrement pour en exprimer l'excédent d'eau.
Hachez finement les échalotes, faites-les rissoler dans un peu d'huile,
ajoutez la chair à saucisse et faites la revenir avec les échalotes en
l'émiettant bien à la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la
mie de pain trempée dans du lait et pressée. l'ail haché, le thym en poudre
et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement, emplissez les aubergines
avec cette farce. Refermez-les, divisez la crépine de porc en 6 morceaux
suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines, maintenez-les bien
fermées avec cette crépine afin que le farce ne s'échappe pas. Huilez un
plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien
les unes contre les autres. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez dans le
plat de cuisson.
AUBERGINES EN TERRINE
Pour 4 personnes:
4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4 c
à soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile, un demi
coeur de céleri, 200 g de lard de poitrine.
Préparation: 20 mn Cuisson: 1 h. Coupez le lard en
fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuillerée à soupe d'huile. Hachez
finement le coeur de céleri, les lardons étant bien dorés, retirez-les.
Faites étuver le céleri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en
terre, frottez-le avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines en tranches
d'un demi centimètre d'épaisseur dans le sens de la longueur, pelez les
tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur. Emplissez la terrine de
tranches d'aubergines, céleri, lardons et tomates par couches alternées, en
saupoudrant chaque couche d'aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez,
terminez par une couche d'aubergines. Arrosez avec de l'huile. Couvrez.
Mettez 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.
AUBERGINES FARCIES
Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches
minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire
une farce de mouton haché, de jambon haché avec sel, oignon, gingembre, vin
jaune, soja. En étendre sur chaque tranche de l'aubergine, reconstituer
celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja
vin jaune, pincée de sucre et cuire au bain-marie.
AUBERGINES FARCIES AU COMTE
Pour 4 personnes:
2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comté,
150 g de jambon cru de montagne coupé en petits dés, 1/4 de litre de crème
fraîche, fines herbes, sel, poivre, huile.
Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines.
Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel, poivre), et mettez-les au four sur
une plaque huilée pendant 25 minutes. Préparez une tasse de riz créole (20
minutes à l'eau bouillante salée). Égouttez-le. Râpez le Comté. Sortez les
aubergines du four. Elles doivent être mi-cuites. Retirez à l'aide d'une
petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe. Écrasez-la grossièrement à
la fourchette. Mélangez la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le Comté
râpé, le jambon cru de montagne en petits dés et des fines herbes. Garnissez
les moitiés d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de crème fraîche et
passez à four chaud 15 minutes. (th 8, 250°C).
AUBERGINES FARCIES AU MOUTON
Pour 4 personnes:
4 aubergines longues et fines, 250 g d'agneau haché,
200 g d'oignons doux, 1 cuillerée à soupe de pignons, 1 dl d'huile d'olive,
sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 boîte de tomates pelées,
épépinées, 2 gros oignons, 1 cuillerée à café d'origan, 1 cuillerée à soupe
de raisins de Corinthe, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Laver les aubergines, les peler en gardant le
pédoncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la
longueur. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines
très rapidement de tous les cotés sur feu vif, 5 à 6 minutes, les déposer
sur du papier absorbant. Peler les oignons et les émincer. Verser la moitié
de l'huile d'olive dans une poêle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons,
les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau haché, les pignons, saler,
mélanger, laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange,
retirer du feu. Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans
un plat creux allant au four. La sauce: peler et émincer les oignons, les
mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire 3 à 4
minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement, ajouter les tomates
concassées, mélanger, faire cuire encore 5 à 6 minutes, saler, poivrer,
ajouter l'origan, les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la
sauce dans le plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus.
Mettre à four moyen th 6 ( 180°C), 20 à 25 mn. Servir chaud ou froid.
AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
3 belles aubergines, sel, 4 c à soupe d'huile. Farce 300 g de champignons, 3
oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, 30 g de beurre,
sel, poivre, chapelure.
Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le
pourtour avec la pointe d'un couteau à un cm du bord et incisez la chair du
centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau,
rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire à la poêle dans
l'huile, retirez-les et creusez le centre à l'aide d'une petite cuillère.
Hachez les oignons, l'ail et les échalotes, faites-le fondre dans une poêle
avec les champignons et la chair retirée des aubergines. Assaisonnez.
Répartissez la farce dans les demi - aubergines, mettez dans un plat huilé
allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes
au four.
AUBERGINES FARCIES MAIGRES
Cuisson: 30 minutes
8 aubergines moyennes, 12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre
de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur,
persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre. .
Coupez les aubergines en deux. Creusez l'intérieur.
Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons
d'avoine dans le lait en ébullition, assaisonnez de sel et poivre, laissez
cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil haché,
l'oeuf dur écrasé, les champignons hachés qu'on aura fait revenir doucement
au beurre à casserole couverte, enfin la crème. Disposez les aubergines dans
un plat creux beurré pouvant aller au four, remplissez chaque aubergine de
farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen.
AUBERGINES FLIBUSTIERES
Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser macérer
quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le
gril huilé. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir
d'une sauce faite d'huile d'olive, persil haché et jus de citron. Servir
chaud avec la sauce froide.
AUBERGINES FRITES
Pour 4 personnes:
4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre, 2
d'eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate
bien relevée.
Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en
tranches de 2 cm d'épaisseur. Délayez la farine avec l'eau. Ajoutez-y les
jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige
bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches
d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude.
Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson.
Servez avec une sauce tomate bien relevée. Vous pouvez faire la pâte à frire
avec de la bière blonde plutôt qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus
légère. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne à la sauce tomate. Vous
pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dégorger
une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte À frire.
AUBERGINES IRANAISES
Couper les aubergines en longueur. Les frire. Préparer une sauce blanche
épaisse et y ajouter du gruyère râpé. Dans un plat allant au four, disposer
une couche d'aubergines, une de sauce blanche, en alternant. Terminer par la
sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruyère râpé. Porter le plat au
four.
AUBERGINES OPÉRA
Pour 2 ou 3 personnes:
1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates, 60 g
de beurre, 6 c à soupe d'huile d'olive, 20 g de parmesan râpé, sel, poivre.
Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles.
Pelez aussi les tomates, détaillez-les en tranches. Prenez deux poêles. Dans
l'une, chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines
coupées en rondelles fines. Dans l'autre, chauffez 30 g de beurre et jetez-y
les tomates pelées et coupées en tranches. Salez et poivrez les deux poêles.
Cuisez à feu vif 10 minutes, en mélangeant souvent (retournez les aubergines
avec une spatule). Rangez dans un légumier en inox (ou en porcelaine à feu)
une couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincée de parmesan. Égouttez les
tomates. Déposez-les sur la première couche d'aubergines, saupoudrez d'une
pincée de parmesan. Terminez par une dernière couche d'aubergines.
Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril très chaud
pendant 5 minutes.
AUBERGINES PARMESANE
Pour 6 personnes:
1 kg d'aubergines moyennes, une tasse de farine, un
verre d'huile d'olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée, 6
oeufs durs, 150 g de gruyère coupé en fines lamelles, 50 g de gruyère rapé,
sel, poivre.
Lavez et essuyez les aubergines, ne les pelez pas.
Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les dans un plat,
saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les
tranches d'aubergines, puis farinez-les. Chauffez l'huile dans une poêle,
rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine et lorsqu'elles sont bien
dorées sur une face, retournez-les. Égouttez-les ensuite et pressez-les
entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile.
Renouvelez l'opération jusqu'à ce que les aubergines soient toutes frites.
Prenez alors un plat allant au four, versez-y quelques cuillerées de sauce
tomate puis rangez-y successivement une couche d'aubergines, des lamelles
très fines de gruyère, des rondelles d'oeufs durs, de la sauce tomate et de
nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments.
Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de
gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud. Servez bien
doré dans le plat de cuisson.
AUBERGINES SAUTÉES À L'AIL
Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn.
1 kg d'aubergines, 150 g de lard fumé, 3 c à soupe
d'huile, 1 oignon, 8 gousses d'ail, sel, poivre, persil haché.
Lavez les aubergines, coupez-les en petits dés.
Coupez le lard en lardons, faites-les revenir à avec l'oignon haché menu.
Joignez les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail, assaisonnez. Au
bout de 5 mn, joignez les morceaux d'aubergines. Laissez cuire une dizaine
de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande rôtie
ou grillée.
AUBERGINES SOUFFLÉES
Pour 4 personnes:
4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c à soupe de farine,
4 dl de lait, 75 g de parmesan râpé (ou de gruyère), sel, poivre, 2 oeufs.
Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le
pédoncule, faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1
h. Séchez à nouveau, puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la
cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Écrasez la chair
retirée en purée. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse
pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé, assaisonnez. Incorporez
ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les
barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.
