ASPERGES À LA CRÈME
Pour 4 personnes:
1 kg d'asperges. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème
fraîche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté.
Pelez
les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau
bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de
cuisson dépend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cède
sous la pression du doigt. Égouttez-les et disposez-les sur le plat de
service recouvert d'un linge pour absorber l'humidité ou sur un plat spécial
à asperges. D'autre part préparez la sauce: délayez les jaunes d'oeufs avec
la crème, placez le mélange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de
citron au goût et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la
ciboulette hachée. Servez avec les asperges chaudes.
ASPERGES À LA CRÈME DE CERFEUIL
Pour 4 personnes:
500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c à soupe de cerfeuil
haché, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de crème fraîche.
Faites cuire les asperges À l'eau bouillante salée (de 10 à 20 mn selon leur
grosseur). Égouttez-les, gardez-les au chaud. Réservez une tasse de leur eau
de cuisson, faites réduire celle-ci de moitié ajoutez le beurre, le cerfeuil
haché, le jus de citron, sel et poivre, et amenez à ébullition. Liez la
sauce avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les
pointes d'asperges.
ASPERGES À LA FLAMANDE
Faites fondre 200 g de beurre sans laisser colorer. Servez avec 1,500 kg
d'asperges chaudes. Chaque convive écrase 1 oeuf dur dans son assiette, le
mélange avec du persil haché et arrose le tout de beurre.
ASPERGES À LA FONTENELLE
Pour 4 personnes:
1,500 kg d'asperges, 4 oeufs, 200 g de beurre, sel,
poivre, ciboulette.
Pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante
salée 20 mn environ (cela dépend de leur grosseur), vérifiez souvent leur
cuisson; elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression
des doigts. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs à la coque (3 À 4 mn à
l'eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et
ajoutez la ciboulette. Égouttez les asperges lorsqu'elles sont cuites.
Chaque convive reçoit un oeuf et une coupelle de beurre fondu, il se sert
des asperges trempées dans du beurre comme de mouillettes pour manger l'oeuf.
ASPERGES À LA MILANAISE
Faites cuire 1,500 kg d'asperges de la manière habituelle. Égouttez-les
soigneusement et rangez-les dans un plat à gratin assez large, en laissant
toutes les pointes visibles. Saupoudrez les tiges de 100 g de parmesan râpé
(à défaut, de gruyère) et parsemez de parcelles de beurre. Faites gratiner.
Accompagnez à volonté d'oeufs cuits sur le plat.
ASPERGES À LA POLONAISE
Faites cuire 1,500 kg d'asperges de la manière habituelle. D'autre part,
faites fondre 200 g de beurre sur feu doux. Salez et jetez-y 100 g de mie de
pain fraîche émiettée, que vous laisserez blondir. Écrasez 4 jaunes d'oeufs
durs. Servez les asperges avec les oeufs et arrosez du beurre préparé.
ASPERGES À LA POMPADOUR
2 bottes d'asperges, 200 g de beurre, 2 cuillerées à dessert de crème de
maïs, 5 jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, sel et poivre.
Épluchez les
asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante
salée. D'autre part, faites fondre le beurre dans une casserole, délayez-y
la crème de maïs, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d'oeufs
et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en mélangeant au
fouet jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Dressez les asperges
égouttées sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez.
ASPERGES À L'ITALIENNE
1,5 kg d'asperges, 4 oeufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre.
Faites
cuire les asperges dans de l'eau salée, égouttez-les et disposez-les dans un
plat beurre allant au four, en quatre petites bottes tête bêche. Parsemer de
fromage râpé, arrosez de beurre fondu, assaisonnez et faites gratiner au
four. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs sur le plat à la poêle.
Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez également casser les
oeufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d'asperges avant de
mettre celles-ci au four. Servez alors dès que le blanc est pris.
ASPERGES AU BEURRE DE CERFEUIL
Pour 4 personnes:
1,500 kg d'asperges. Sauce: 1 c à soupe de jus de citron,
6 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre, 200 g de
beurre, 2 c soupe de crème fraîche, 2 oeufs durs, 2 tomates.
Pelez les
asperges et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée.
D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le
poivre dans une petite casserole, laissez réduire puis incorporez le beurre
en parcelles en fouettant énergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez
la crème fraîche. Égouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des
petits cubes de tomates crues et des rondelles d'oeufs durs.
ASPERGES AU BEURRE DE TRUFFE
Pour 4 personnes:
1 kg d'asperges, 1 échalote, 2 c à soupe de porto, 100 g
de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus.
Pelez les asperges et
cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et tenez-les au chaud.
Mettez dans une petite casserole le porto, l'échalote hachée et portez à
ébullition pour réduire le porto de moitié. Ajoutez le beurre, la truffe
coupée en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez.
Présentez les asperges dans les assiettes et arrosez leurs pointes avec le
beurre.
ASPERGES AU FOUR
Disposez les asperges soigneusement lavées et grattées en petits bottillons
et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Il faut qu'elles restent
légèrement croquantes. Égouttez-les parfaitement, déliez-les et disposez-les
dans un plat beurré allant au four en les superposant de façon à ce que
toutes les têtes soient en échelle pour que toutes les pointes soient
visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'oeuf dur et de persil
hachés, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir
arrosez les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez
laissé fondre jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous
aurez fait dorer 4 ou 5 cuillerées de mie de pain rassis finement émietté.
ASPERGES AU GRATIN
Pour 4 personnes:
1,500 kg d'asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure,
200 g de crème fraîche, sel, poivre.
Pelez les asperges, faites-les cuire à
l'eau bouillante salée 20 mn. D'autre part, faites fondre le beurre, ajoutez
la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la crème salée et poivrée,
faites chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les
soigneusement, rangez- les dans un plat à gratin nappez-les de sauce et
faites gratiner vivement sous le gril du four.
ASPERGES AU JAMBON
Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn.
1 kg d'asperges, 50 g de
beurre, 3 cuillerées de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe
de crème fraîche.
Éplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la
tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer
rapidement à l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande
quantité d'eau bouillante salée après les avoir liées en bottillons. Après
20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les
placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous. Conserver 1/4 de
litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges à la
moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec
l'eau de cuisson réservée. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le
jambon qui aura été haché au préalable, la purée de tiges d'asperges et hors
du feu le jaune d'oeuf, la crème fraîche ainsi que la moitié des pointes.
Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième
moitié des pointes d'asperges et le persil haché. Servir chaud.
ASPERGES AU PARMESAN
Faites cuire 1 petite botte d'asperges à l'eau salée et égouttez-les bien.
Rangez les dans un plat à gratin beurré. Parsemez-les de 25 g de parmesan
râpé. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement à four
chaud.
ASPERGES AUX CREVETTES
Pour 4 personnes:
1 kg d'asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes
décortiquées, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oeufs durs, 1 petite boîte d'oeufs de
lump, 1 bol de vinaigrette à la moutarde, sel.
Épluchez et lavez les
asperges. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20
minutes. Égouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus
belles feuilles. Dans un saladier mélangez les asperges coupées en morceaux
et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. Décorez cette
salade avec les oeufs coupés en deux, garnis d'oeufs de lump et les
bouquets, servez accompagné d'une vinaigrette.
ASPERGES EN ROBE
Faites cuire à l'eau bouillante salée 1 botte de petites asperges. Préparez
une pâte à crêpes, ajoutez-y 50 g de gruyère râpé et faites-en 16 petites
crêpes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque crêpe. Rangez les dans un plat à
gratin beurré, parsemez de noisettes de beurre et faites réchauffer quelques
instants sous le gril du four.
ASPERGES EN SOUFFLE
Épluchez 2 bottes d'asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau
bouillante salée Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D'autre
part, préparez une sauce béchamel épaisse avec 40 g de beurre, 40 g de
farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruyère râpé. Ajoutez à cette
sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oeufs et 3 blancs d'oeufs battus
en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y la préparation et
faites cuire au bain-marie 25 minutes environ.
ASPERGES FINES HERBES
1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de
cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge,
préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds,
mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées,
sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en
mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges
chaudes; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.
ASPERGES GRATINÉES
Faites cuire les asperges à l'eau bouillante après Les avoir épluchées.
Égouttez-les. Lorsqu'elles sont égouttées et refroidies, disposez-les dans
un plat allant au four. Faites une sauce béchamel dans laquelle vous ajoutez
100 g de gruyère râpé. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce
et disposez du papier sulfurisé blanc sur les pointes saucées. Le reste de
la sauce sera versé sur les tiges. Passez au four modéré pendant un quart
d'heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extrémités.
Saupoudrez de chapelure et servez chaud.
ASPERGES MAITRE D'HÔTEL
Prenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la partie tendre
en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau
bouillante salée, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore
un peu fermes, égouttez-les très vite pour empêcher leur refroidissement
complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placez
cette casserole sur un feu très doux; quand il est fondu ajoutez les
asperges, salez, poivrez légèrement versez quelques gouttes de jus de
citron, faites tourner la casserole pour bien imprégner de beurre toutes les
asperges, versez les légumes et la sauce dans un légumier chauffé,
saupoudrez de persil au moment de servir.
ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn.
1,500 kg d'asperges
Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c à café de jus de
citron, une pincée de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf.
Pelez
les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'oeufs
durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de
citron et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour
une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu
de jus de citron. Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige.
Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes. Des
asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une
serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de
s'égoutter parfaitement.
BOUCHÉES AUX ASPERGES
Coupez les pointes d'une botte d'asperges, faites-les cuire 10 à 15 mn à
l'eau bouillante salée. Faites une sauce Mornay avec 50 g de beurre, 40 g de
farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruyère râpé, sel et poivre. Ajoutez les
pointes d'asperges dans la sauce. Remplissez 4 bouchées en pâte feuilletée
réchauffées au four, saupoudrez d'un peu de gruyère râpé, mettez une
noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi
présenter les pointes d'asperges sur des fonds de tartelettes recouverts de
sauce Mornay, ou sur un fond de tarte.
BOUILLON AUX ASPERGES
Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en
ne conservant que les têtes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d'oeufs
et pour terminer, ajoutez une poignée de persil haché.
CANAPÉS AUX POINTES D'ASPERGES
3 petites boîtes de pointes d'asperges pour garniture, 100 g de beurre, 8
tranches de pain de mie, 5 c de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé.
Ouvrir
les boîtes et faire égoutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le
1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperges et laisser
cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter avec la crème fraîche, saler,
poivrer et laisser réduire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer,
des deux côtés, les tranches, de pain de mie et les ranger dans un plat
allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson.
Saupoudrez de fromage râpé et faire gratiner à four vif. Avant de mettre les
asperges sur les canapés vous pouvez recouvrir ceux-ci d'une fine tranche de
jambon coupée à la dimension des canapés.
CASSOLETTES D'ASPERGES
Pour 4 personnes:
750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1
c à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, persil.
Épluchez
les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau
courante, réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 minutes
dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement,
conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les
pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe,
écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le
beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1
minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson
réservée. Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges
dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la
purée d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème
fraîche. Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon, les pointes
d'asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four
très doux avant de servir.
CRÈME D'ASPERGES
Pour 4 personnes:
500 g d'asperges, beurre, farine, crème fraîche, 1 oeuf, sel, poivre, muscade.
Épluchez les asperges après les avoir lavées et
détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes.
Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole;
versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre
couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez,
poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30 à 35 minutes.
Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée.
Remettez sur le feu; portez à ébullition, plongez les pointes d'asperge dans
la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. Réservez-les
de nouveau. Délayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et
versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne
doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de
muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et
servez le potage dans une soupière préalablement chauffée.
FLANS D'ASPERGES
Pour 4 personnes: Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes
1 kg de grosses asperges blanches, 200 g de petites
asperges vertes, 200 g de petites asperges blanches, 2 oeufs, 3 blancs d'oeuf,
1/4 de litre de lait, 2 dl de crème liquide, 50 g de beurre, quelques brins
de ciboulette, sel, poivre. .
Laver les grosses asperges blanches, les éponger et éliminer la partie dure
des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le
lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles
d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les
rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire, les mettre dans
le bol d'un mixer et les réduire en purée. Casser les oeufs dans une
terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crème,
le sel, le poivre et la purée d'asperges. Mélanger. Beurrer 4 moules hauts
et y répartir la préparation. Mettre les moules au bain-marie, les glisser
au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer, éliminer la partie dure
des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau
bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les
petites asperges en les égouttant et les faire cuire 10 minutes à feu doux
en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du
bain-marie, les démouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites
asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques
fèves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retiré la
petite peau.
GRATIN D'ASPERGES
Pour 4 personnes:
2 douzaines d'asperges, 12 tranches de jambon de pays très
fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème
fraîche, 3 oeufs, 100 g de fromage de comté râpé, sel, poivre.
Pelez les
asperges, faites-les cuire à L'eau bouillante salée 20 mn environ. Égouttez-les.
Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une
demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurré allant au four et à
table. D'autre part, battez ensemble le vin, la crème, les oeufs et le
fromage. Assaisonnez (salez peu à cause du fromage et du jambon qui sont
déjà salés). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.
MOUSSE D'ASPERGES
Pour 8 personnes:
2 bottes d'asperges, 500 g de crème fraîche, 8 oeufs, 4
tomates, ail, persil, ciboulette.
Cuire les asperges dans de l'eau claire.
Saler, poivrer. Bien égoutter après la cuisson. Réserver la moitié des
asperges. Couper l'autre moitié en tout petits morceaux et la mélanger avec
les oeufs entiers, la crème fraîche et la ciboulette. Rectifier
l'assaisonnement. Verser le mélange dans un moule à cake et le mettre à
cuire à four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. Démouler la mousse dans un
plat creux. L'entourer de la moitié restante des asperges. Saupoudrer de
persil. Ajouter autour les tomates cuites, aillées et persillées. Pour la
sauce au beurre blanc, faire revenir les échalotes hachées dans le vin
blanc. Laisser le vin s'évaporer. Ajouter peu à peu le beurre, préalablement
coupé en noisettes. Servir aussitôt que la sauce À épaissi.
PETITS FLANS D'ASPERGES À L'ORANGE
Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 40 mn.
600 g d'asperges vertes,
50 g de blanc de poulet cru, 2 oeufs, 5 cl de crème liquide, 1 noix de
beurre, 1 cuillerée à café de Maïzena, sel, poivre du moulin, cerfeuil.
Pour
la sauce: le jus d'une orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 20 g de
beurre, safran. Préchauffez le four th 5 (150°). Beurrez deux ramequins
individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons de 4 cm de
long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter sur du papier
absorbant. Réservez les têtes. Cassez les oeufs dans le bol d'un robot,
ajoutez la crème, la Maïzena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du
sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'à ce que vous
obteniez une crème lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes.
Remplissez les ramequins de la préparation, couvrez-les d'une feuille de
papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn.
Laissez-les tiédir et démoulez-les. Préparez la sauce. Faites fondre le
beurre, ajoutez la crème avec le safran et le jus d'orange. Décorez de
cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.
PIZZA AUX ASPERGES ET AU FROMAGE
1 pâte à pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d'asperges, 200 g de
mozzarella 1 c à soupe de pecorino râpé, huile d'olive, sel, poivre.
Pelez
et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de pâte préparé,
répartissez les pointes d'asperges, la mozzarella et la saucisse coupé en
tranches, saupoudrez de fromage râpé, assaisonnez, arrosez d'un filet
d'huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis
à saveur très piquante et relevée. On peut, à la rigueur, le remplacer par
un fromage de chèvre très sec ou par un autre fromage suisse cette fois,
employé aussi comme condiment: le Schabzieger.
POTAGE AUX ASPERGES
Pour 6 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn.
600 g de tiges
d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre.
Pour lier: 1 dl de lait concentré non sucré, 1 jaune d'oeuf.
Coupez les
tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante
salée et aromatisée en ajoutant les pommes de terre coupées en morceaux (30
mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le
lait.
QUICHE AUX ASPERGES
Pour 6 personnes:
Pâte: 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre,
1/2 dl d'eau. Garniture: 800 g d'asperges, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche,
sel, poivre, noix muscade.
Préparez la pâte: incorporez la farine tamisée
avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des
doigts. Mouillez avec l'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule et
laissez reposer au frais au moins 1 h. Épluchez les asperges et faites les
cuire 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Séparez les têtes des
tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les oeufs entiers avec
la crème et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Etalez la
pâte au rouleau, foncez en un moule beurre. Versez la crème aux asperges
par-dessus. Garnissez avec les pointes d'asperges disposées en étoile.
Faites cuire 40 mn à tour chaud (200 °) en baissant un peu l'intensité du
four en fin de cuisson.
SOUFFLE AUX ASPERGES
Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h. Pour 5 ou 6 personnes:
800 g d'asperges, 4 oeufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre,
muscade.
Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la
partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 à 30 minutes à
l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement. En retirer les parties
filandreuse qui pourraient encore y rester et les réduire en fine purée au
mixer ou à la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, préparez
l'appareil À soufflé: faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer
sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le mélange mousse légèrement,
verser le lait froid et délayer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une
pointe de muscade, porter à ébullition, toujours en mélangeant, et cuire
quelques minutes jusqu'à ce que cet appareil épaississe. Le retirer du feu;
ajouter les jaunes d'oeufs un à un en battant, puis la pulpe d'asperges.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige très ferme.
Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré qui ne doit être empli
qu'à peine aux 2/3 et porter à four moyen (th 5/6 200 à 220°) pendant 25 à
30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premières
minutes. Servir immédiatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des
asperges en boîte. Il faudra alors les égoutter complètement et les sécher
avant de les passer en purée. On peut aussi réserver les pointes en les
coupant très court (1 cm) et les ajouter telles ou grossièrement hachées
avant les blancs d'oeufs.
SOUPE AUX ASPERGES
Épluchez 750 g d'asperges, de préférence assez minces. Retirez la partie
dure. coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau
bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g
de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe rase de farine,
mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez,
laissez cuire quelques minutes. Hors du feu, liez avec un jaune d'oeuf.
Ajoutez les tronçons d'asperges et 10 cl de crème fraîche. Servez aussitôt.
TARTE AUX ASPERGES
Foncez un moule à tarte beurré de pâte feuilletée. Parsemez de 100 g de
gruyère râpé; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges
épluchées et cuites à l'eau bouillante salée. Versez par-dessus 2 oeufs
battus avec 200 g de crème fraîche, sel, poivre, muscade et persil haché.
Saupoudrez de fromage râpé et faites cuire 20 mn à four chaud.
TERRINE AUX ASPERGES
Pour 4 personnes:
150 g de crème fraîche, 100 g de beurre, 4 oeufs, 30 cl de
lait, 100 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 500 g de
carottes, 1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c à soupe de
chapelure, sel, poivre.
Éplucher, laver et cuire les carottes, puis les
réduire en purée. Éplucher et éliminer la partie dure des asperges. Les
laver, les cuire 20 mn. Égoutter et réserver. Éplucher et hacher l'oignon.
Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et
laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une béchamel avec 50 g de
beurre, la farine, le lait, le gruyère et du sel. Puis la mélanger avec la
purée de carottes. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Incorporer les jaunes un à un à la préparation, puis les blancs montés en
neige avec 1 pincée de sel. Beurrer un moule à cake. Saupoudrer de
chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en répartissant les
asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200°C. Faire fondre 20
g de beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil
haché. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'à
ce que la sauce épaississe. Démouler la terrine et la présenter sur un plat
de service avec 18 sauce à part.
VELOUTE AUX ASPERGES
Pour 4 personnes:
1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c à soupe de
farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre, cerfeuil.
Pelez les
asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez
quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Préparez
une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du
lait. Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel. Etendez avec le reste du
lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème, et servez en mettant dans
chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil. On peut
rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes
d'oeufs battus dans la soupière. Fouettez pour bien mélanger.
ASPERGES À LA CREME
Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et
faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre part
fouettez 200 g de crème fraîche avec du sel, du poivre et un filet de
citron. Servez avec les asperges bien égouttées.
ASPERGES AU JAMBON
24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c À café de moutarde, sel,
poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oeufs, 4 tranches de jambon cru.
Pelez
les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire à l'eau
bouillante salée. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde, salez, poivrez
et versez l'huile peu à peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise.
Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec
une pincée de sel. Présentez les asperges chaudes avec cette sauce et le
jambon.
ASPERGES FINES HERBES
1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de
cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge,
préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds,
mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées,
sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en
mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges
chaudes; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.
ASPERGES FROIDES AVEC SAUCE
2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller à café de câpres, une
cuiller à café de cornichons hachés, une cuiller à café d'échalotes hachées,
une cuiller à café de persil haché, une c à soupe de ketchup et un filet de
cognac.
Après les avoir épluchées, faites cuire les asperges dans de l'eau
bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez trois bols
de mayonnaise bien relevée, que vous servirez l'une nature l'autre
additionnée de câpres, de cornichons et d'échalotes hachées, la troisième
additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché
et servez frais.
ASPERGES MARIE THÉRÈSE
1 kg d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 jaunes d'oeufs crus, 1 cuillère de
moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pincée de piment de Cayenne).
Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons.
Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour une botte
d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En même temps, faites cuire
deux oeufs durs. Égouttez les légumes, laissez-les refroidir et déficelez
ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service
(ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant
ce temps, vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière.
Écrasez les jaunes d'oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs
crus, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile très doucement et
faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant
quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de
Cayenne.
ASPERGES PARISIENNES
Asperges, 2 jaunes d'oeufs crus, 3 petits suisses, huile, citron, sel,
poivre, cerfeuil haché. Cuire les asperges.
Pour la sauce: dans un bol, vous
mettez les jaunes d'oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre.
Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée lorsqu'elle
est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va détendre votre
sauce) et le cerfeuil haché.
ASPERGES SAUCE AVOCAT
1,200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat, 8 grains de poivre vert, 1 citron, 1
jaune d'oeuf, 1 c à soupe de cognac ou d'armagnac, 100 g de crème fraîche.
Pelez les asperges, liez-les en bottillons; plongez-les dans de l'eau
bouillante salée, laissez cuire 20 mn environ. Égouttez-les et laissez
refroidir. Préparez la sauce: pelez l'avocat, retirez le noyau, coupez la
chair en dés et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de
citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf, l'alcool et le sel, puis la crème
légèrement fouettée. Servez les asperges avec cette sauce.
ASPERGES SAUCE MOUTARDE
2 bottes d'asperges, 6 cuillerées à soupe d huile, 3 cuillerées à soupe de
moutarde blanche, 4 oeufs cuits à l'état dur, du persil haché, du sel.
Pelez
les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante
salée. Égouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliée sur laquelle
vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs à l'état dur,
écalez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges
et saupoudrez-les de persil haché. Préparez la sauce en travaillant comme
pour une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce
séparément.
FLAN D'ASPERGES
Pour 6 personnes:
600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel,
poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade.
Préparer une
béchamel bien ferme. Éplucher les asperges puis les faire blanchir dix
minutes dans de l'eau bouillante salée, garder quatre pointes d'égale
grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser
les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce béchamel pour la
garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mixées,
ajouter éventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si
nécessaire. Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et
faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200° th 5.)
Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan à refroidir dans un
endroit frais. Ne démoulez qu'au moment de servie. Le présenter sur des
feuilles de salade et le garnir avec la béchamel déposée avec une poche à
douille et les quatre pointes d'asperges réservées.
SOUPE GLACEE AUX ASPERGES
Pour 6 personnes:
2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite,
15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Réserver
quelques pointes d'asperges pour la décoration. Faites cuire les asperges
dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au
chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivre. Gardez au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorez avec des pointes d'asperges.
